好蛋事典|告別月球表面,做出餐廳等級的滑嫩蒸蛋

台灣燙 發表於 2017/10/23

蒸蛋,有股安定溫暖的力量,會讓人想起牙牙學語的孩提時代。質地軟嫩滑口的質地,最適合小孩與雞蛋的初次接觸,於是蒸蛋料理有了點懷舊的風情。

要做出細嫩如嬰兒臉皮的蒸蛋有以下幾個祕訣:

【使用室溫雞蛋與高湯】

蒸蛋的質地要細嫩、表面要平滑,整體溫度絕對要注意,為了避免高湯蛋液與蒸氣有溫差,蒸煮時間不好掌握,請使用常溫的雞蛋與高湯製作蒸蛋。

【蛋:高湯= 1:2】

蛋:高湯= 1:1就能蒸出品質良好的蒸蛋,但是如果你偏愛軟軟嫩嫩入口即化的質地,請把高湯的量提高一點。

【蛋液確實過篩隔去氣泡】

高湯蛋液的質地要均勻,完全隔除沒打勻的蛋白塊或氣泡,蒸蛋的成品才會滑嫩,所以確實拌勻高湯與蛋液後記得要過篩入碗中,講究一點再用紙巾把表面的小氣泡撇走吧。

【在蒸蛋碗的表面覆蓋一層鋁箔紙或蓋子】

在蒸蛋碗上覆蓋一層鋁箔紙或蓋子能有效防止蒸籠上方凝聚的水氣滴落在蒸蛋表面,蛋液內外部的凝固溫度也會更均勻,成品表面自然幼滑柔嫩。

【文火慢蒸】(十分重要請打五顆星!)

蛋白質的凝固溫度約為60℃-70℃,文火慢蒸是蒸蛋光滑無孔洞的絕對要件,蒸氣過大會讓蛋液滾沸出氣泡,凝固後就成了惱人的蜂窩狀。以文火由外而內慢慢加溫成品才會柔滑。

▼滑嫩蒸蛋食譜

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原文來自:台灣燙

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