老抽、生抽、壺底油...料理常用的醬油居然有這麼多種!

經發酵製成的醬油,集鮮甜、鹹香和微酸於一身,是中式料理不可或缺的經典調味料,家中廚房不能沒有它。不過醬油可不只有一種!走進超市,貨架琳瑯滿目的醬油種類你了解多少?買之前先來了解。

醬油的種類有這些

・濃色醬油

一般市面最常見的就是所謂的濃色醬油,主要以大豆和小麥釀造而成,在發酵的過程中會產生梅納反應,使醬油呈現天然褐色。醬油的鹹度高、帶有獨特的鮮味,用途相當廣泛,含蓋了熱炒、蘸醬和燉煮料理。

・生抽

穀物加入麴菌發酵之後就是「生抽」,顏色為帶有透明感的淡紅褐色,特色是味道較死鹹;因為色淡且清澈,又稱做「淡醬油」,適合用於一般炒菜、涼拌或是當作蘸醬,不會用來滷製料理。

・老抽

老抽是陳放更久的醬油,在「生抽」發酵完成之後,繼續放置約2~3個月的時間,最後加入焦糖色製成。老抽呈棕褐色並帶有光澤,鹹味和顏色比生抽濃郁,味道更濃郁甘醇,但香味、鮮味不及生抽;一般用於醃製、紅燒、滷肉這類需要讓食品上色的料理,用量比普通的醬油少,卻同樣能讓菜肴有豐厚的色澤及風味。

・壺底油

一般釀造醬油約需至少4個月的發酵期,而經過1年以上長期發酵的醬油,所有比重較高的物質會慢慢沉澱到容氣底部,抽取最底層而出即是壺油。因為長時間發酵,讓香氣更濃郁、味道也更甘甜,可以說是最頂級的醬油,價格較高;因為帶有自然的暗紅光澤,也很適合替食材上色。

傳統的醬油適用陶甕、陶壺來釀造,故沉澱在最底層的醬油稱作「壺底油」。

醬油也有分等級?

醬油等級會依照抽取、兌水次數和稀釋比例來計算,分成頭抽、二抽和三抽三種。壺底油就是頭抽,是發酵後的黃豆第一次提煉出來的醬油,最頂級;二抽是頭抽後再加入鹽水曝曬而成,最下級就是再剩下的三抽。

・黑豆醬油

主要原料是黑豆,再利用培養麴菌製成的「醬油麴」依傳統釀造法製成,因成本高,售價也較高。黑豆的蛋白質含量比黃豆高,故黑豆醬油營養價值較高,帶有獨特的黑豆風味。未稀釋的黑豆醬油變是所謂的「蔭油」。

黑豆醬油較昂貴蔭油膏就是未稀釋的黑豆醬油

・淡色醬油

因殺菌溫度較低,淡色醬油的顏色和口味都比較淡,但含鹽量較高;適用於燉煮蔬菜和白肉魚,更能夠突顯食材的原味及色澤。

・白醬油

白醬油並非白色,而是因為顏色輕淡、風味淡雅而得其名。製作白醬油,會把釀造成的醬油原液加水稀釋再殺菌,經過特殊技術抑制褐變產生,且醬油原汁不添加任何的焦糖色、維持原先的清淡顏色,便能得到琥珀色的白醬油。因為含鹽量低,口味清爽,適用於想調味但不想著色的料理,亦可兌水來取代高湯湯頭。

・薄鹽醬油

現代人著重身體健康,許多廠商也陸續推出鹹度較低的薄鹽醬油(Light Salt Soy Sauce);因為減少了鹽含量(鹽度以氯離子計算低於12%),保存期限比較短。薄鹽醬油適合搭配較清淡的食材,例如淋在豆腐、燙青菜上,做成涼拌料理。

PLUS 醬油膏又是什麼?

醬油可依濃稠度分成「油清」與「油膏」兩種,差別在於是否添加糯米。油清就是市面上常見的液體狀醬油;而油膏則有加入糯米,呈黏稠膏狀。用法差異可以看這篇:醬油、醬油膏、蠔油差在哪?料理絕配怎麼用才對?

醬油在料理上有哪些功用?

・延長保存

使用高鹽分的醬油醃漬食材,除了增添味道,還有效延長保存期限。

・去腥除臭

海鮮、肉品蘸上醬油享用不只是提供鹹味,還能消除其帶有的肉腥味。

・提鮮

醬油能夠引出食材原味,讓料理的味道產生對比,風味層次更豐富。

・增進食慾

加熱後的醬油,顏色和香氣都有助於引起食欲,熱炒料理起鍋前會沿著鍋邊加入少許的醬油,能夠引發大量香氣,讓料理更美味。

・上色

醬油在釀造的過程中,會因胺基酸和醣類反應而轉變成褐黑色,是替滷製、紅燒料理上色的最佳幫手。

紅燒、燜滷料理都會使用醬油上色。醬油也經常用來調製醬汁。

原文來自:自由時報食譜自由配

FB 粉絲團:自由時報食譜自由配