生鮮肉品去血水,到底要熱水下鍋還是冷水下鍋?

生鮮肉品、海鮮等食材在料理前通常都會經過「焯水」的步驟,將食材於鍋中加熱製半熟或全熟,再進一步烹調,除了是涼拌料理不可或缺的程序,亦是讓肉類去除血水、異味的技巧。

「焯水」類似一般人所說的「汆燙」,不過汆燙指的是「放入熱水中快速地燙過就起鍋」;而肉類的「焯水」有多種不同做法,究竟該冷水下鍋還是熱水下鍋?完全視食材特性來決定。

1. 冷水焯水法

適合異味重、血水較多及剛經過解凍的生鮮肉品,例如排骨、豬腳及羊肉。冷水入鍋可以防止肉品一下鍋,就因高溫而讓表面蛋白質凝固,使內部的血水被鎖住,無法完全去除。

做法

STEP 1.

鍋中裝入冷水,放入生鮮肉品開火加熱,期間用湯勺不斷地翻攪,讓肉品每個部位的血汙都完全釋出。煮至沸騰後,用濾網將浮在水面上方的血漬殘渣撈除,肉品最後再起鍋。

TIPS:可以加入少許的料理酒幫助去腥。

STEP 2.

汆燙好的肉品放入冷水中,洗掉沾附在上方的多餘血汙,即可用於湯品、燉滷等二次料理。

2. 沸水焯水法

適合血水較少、生鮮的肉品,例如雞肉、鴨肉等白肉。用沸水汆燙的時間較短,因為高溫會讓肉的鮮味釋出到水中,所以要快速起鍋。

做法

STEP 1.

鍋中的水煮沸,再放入食材。水再次沸騰後即轉小火,把表面的浮末撈除後,將肉品撈出。

TIPS:轉小火能夠保持肉品的鮮味和營養。

STEP 2.

食材放入溫熱水(70~80度)中過水,洗去雜質和表面的黏液,便能做二次料理運用。

3. 熱水汆燙法

適合切成片狀的薄肉片,如豬、牛的火鍋肉片等。肉類的蛋白質會在溫度達到65度時開始凝固,在高溫下會讓肌肉纖維瞬間收縮,容易使肉汁流失;所以肉片建議以在小火中汆燙,收縮較和緩,就不會讓肉片吃起來過於乾柴。

做法

STEP 1.

將一鍋水煮至沸騰後,轉小火。

STEP 2.

放入肉片輕涮1~2分鐘即起鍋。

TIPS:用小火汆燙的肉片能夠保持柔軟Q嫩,肉汁飽滿、口感佳。

4. 快速汆燙法

適合花枝、魷魚和透抽等海鮮類,在烹飪前先焯水,能夠縮短料理時間,口感也會比較脆嫩。

做法

STEP 1.

準備一鍋水,放入蔥、薑等食材幫助去腥,開火加熱。水煮到沸騰,放入食材快速汆燙約30秒後起鍋。

若是沒有要二次烹調,直接做為涼拌料理的海鮮食材,則需要延長汆燙時間至1~3分鐘,完全熟透再起鍋冰鎮。

STEP 2.

起鍋後再放入冰水中冰鎮即可。

TIPS:避免在沸水中燙過久,否則口感會太硬。

原文來自:自由時報食譜自由配

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