中式鹹魚有致癌可能 成人淺嚐即止 幼童避免食用

食力foodNEXT 發表於 2017/11/24
中式鹹魚的製作方法是把整條魚(有些會保留內臟)放在木桶內,用粗鹽醃製,上置重物避免魚肉飄浮,待1~5日後再將魚肉取出風乾。而吃中式鹹魚(Chinese-Salted fish)與罹患鼻咽癌的可能性有強烈的關聯,研究結果建議10歲以下的幼童,應避免食用中式鹹魚。

撰文=黃毓棻

鹹魚吃不得?世界衛生組織國際癌症研究機構列出的第一類致癌物質清單裡,中式鹹魚(Chinese-Salted fish)和大家熟知會引起癌症的菸、酒、檳榔都列名其中。其實早在2012年鹹魚就已被世界衛生組織列入清單並引起華人地區熱烈討論,最近又重新被關注與報導。

「第一類致癌物質」表示該物質為確定致癌物質,1967年時香港何鴻超教授的研究就指出攝食鹹魚與鼻咽癌可能有關,而後續相關的研究與動物實驗也證實了這個觀點。鼻咽癌在歐美是種少見的癌症,罹癌率低於10萬分之1,然而在中國東南方沿海地區得到鼻咽癌的情形相當普遍。研究發現,食用鹹魚是一個主要引起鼻咽癌的因子,且若在幼年時期就食用鹹魚,與鼻咽癌發生的關聯性更強,這些地區常把鹹魚拌白飯或稀飯,作為幼兒的離乳食或主食,也種下了得到鼻咽癌的種子;研究也發現,同樣的華人族群移民到其他國家後,子孫們的飲食習慣改變,罹患鼻咽癌的機率跟著下降。其他研究也指出吃鹹魚和胃癌的發生有關聯。

鹹魚為什麼會與鼻咽癌有關呢?目前尚未發現鹹魚造成鼻咽癌的機制,推測可能是鹹魚中含有的亞硝基二甲胺(N-nitrosodimethylamine)與其他亞硝基化合物所造成。魚體中含有較多的二級胺與三級胺,在鹽漬鹹魚的過程中,可能也同時將這些胺類轉化亞硝基化合物、亞硝胺(Nitrosamine)等誘發癌症生成的物質。同時在胃中的酸性條件催化下,也可能讓這些致癌物質生成更多。

鹹魚,真的吃不得嗎?研究所指的中式鹹魚主要是廣式鹹魚,製作時魚連同內臟一起醃製,僅較大的魚會將內臟從喉部中除去,保留完整魚體,將魚放在木桶內用粗鹽醃製,上置重物避免魚肉飄浮,待1~5日後再將魚肉取出風乾。而台灣流行的鹹魚日式「一夜干」,則是將魚肉浸漬鹽水後風乾一夜後即冷藏,製法並不相同。因此是否也會導致鼻咽癌的生成,尚不可同等並論。一個物質是否會導致癌症生成,除了物質本身的特性,也會與個體、暴露的時間、劑量等多種因子有關,成人偶爾少量的食用鹹魚並不會立刻促成癌症的發生,但仍不建議常吃與多吃,至於10歲以下的幼童,則應避免食用鹹魚。

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