油炸料理入門!4 種基本炸法口感大不同!

重口味又富含口感的炸物,炸得油油亮亮的、香氣撲鼻,讓人忍不住一口接一口、欲罷不能。不過,即使都是「炸物」,外皮的口感吃起來還是不大相同!有些吃起來帶點Q勁、有些則擁有飽滿的顆粒口感,究竟造成這些微妙差異的原因是甚麼呢?馬上來了解 4 種基本油炸方式!

一、乾粉炸

將食材稍微醃過後,沾裹上乾燥的粉類直接放入鍋中油炸,吃起來較為酥脆、乾爽,外皮帶有些微顆粒感。

適合料理:

① 海帶、水果或蔬菜等本身含有較多水分的食材。

② 要進行二次烹調的料理,例如糖醋或燒燴等。

炸粉配方

① 地瓜粉:地瓜粉能讓炸物的酥脆度更持久,即使放置一段時間外皮也能保有脆度。

② 地瓜粉+吉士粉:吉士粉又稱為雞蛋粉,成分含有奶粉、蛋黃粉和香草粉,因此帶有奶香和果香,可以增添香氣、讓炸物的外皮更加金黃。

TIPS:在傳統市場的雜貨店或年貨大街中較容易購得。

料理步驟

STEP 1.

肉排用調味料醃漬,因醃料濕潤的外表能幫助乾粉緊密裹覆在肉片上。

STEP 2.

裹粉完成的肉片稍微靜置到反潮,可以增強附著力,油炸時便不會輕易脫粉。

TIPS:「反潮」指的是肉排上的醃料滲出地瓜粉,使地瓜粉轉為淡淡的醬色、帶點濕氣,在炸的時候比較不易掉粉。

STEP 3.

以180度的高油溫進行油炸,幫助乾粉快速定型、避免脫漿,維持肉排的酥脆口感。

二、濕粉炸

將乾粉拌入醃料中,形成調味過的糊狀粉漿,再裹上食材油炸;因為混合了醃料,能夠增添外皮的風味,但脆度較低、帶有一點Q彈的口感。

適合料理:口味較為清淡的食材。

炸粉配方

① 太白粉:太白粉會讓炸物產生黏稠度、增加食材Q度,吃起來更加滑順,也更容易裹上其他粉類。

② 低筋麵粉+玉米粉+吉士粉+蛋液:低筋麵粉和玉米粉有助於保持炸物的酥脆,吉士粉則會增添許多香氣,再加入能促進鬆軟口感的蛋液,讓炸物麵衣的包覆性更佳,完整鎖住肉汁。

料理步驟

STEP 1.

排骨醃漬入味後加入炸粉抓拌均勻,讓炸粉吸收醃料,完整裹覆在肉片表面。

STEP 2.

將排骨上多餘的炸粉去除,留薄薄一層再下鍋油炸,避免外皮太厚影響口感。

三、粉漿炸

粉漿炸類似濕粉炸,先將食材均勻沾裹液態粉漿再用高油溫炸至定型,能夠讓外皮口感酥脆、內部鮮嫩多汁。

適合料理:想要兼顧酥脆外皮和保有食材本身口感的料理。

炸粉配方

玉米粉+低筋麵粉+鹽巴+水:玉米粉和太白粉一樣有助於凝結,兩者可以互相替代使用;但因為玉米粉的口味較甜,通常會跟其它粉類混合使用,讓炸好的酥皮有淡淡玉米香氣。

料理步驟

STEP 1.

肉排先醃漬入味。

TIPS:粉漿炸的麵糊比較厚實,建議不要選用要太厚的肉排,避免炸到表皮焦黑,內部卻還沒熟透。

STEP 2.

將粉漿的食材全部調拌均勻至沒有乾粉、顆粒狀,再沾裹上肉排即可下鍋油炸。

四、吉利炸

吉利炸又稱作「西炸」,是西式的油炸方式,會將食材依序裹上低筋麵粉、蛋液、麵包粉,再以中油溫油炸;吉利炸的炸物外皮跟內部的口感層次分明,一口咬下可以感受到表面明顯的酥脆顆粒和內部截然不同的軟嫩。

適合料理:

① 想要增加酥脆口感的食物。

② 注重外表美觀的食物。

炸粉配方

低筋麵粉+蛋液+麵包粉:粗麵包粉裹在最外層下鍋油炸,口感會相當酥脆,且讓外觀呈現漂亮的金黃色,更讓人食指大動;另外麵包粉也能讓炸物長時間保持酥脆度,就算冷掉也非常美味。

料理步驟

STEP 1.

醃好的肉排先裹上一層薄薄的低筋麵粉,幫助吸附蛋液。

TIPS:要抖掉多餘的粉,炸好的外皮才不會容易脫落。

STEP 2.

裹上可以增加黏性的蛋液,再沾上麵包粉,可以稍微用力施壓將麵包粉裹在肉排上即可下鍋油炸。

TIPS:吉利炸注意油溫不可過高,否則會讓麵包粉燒焦。

原文來自:自由時報食譜自由配

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