《美食家的手提行李箱》野餐人的巴黎甜味報導

【文：野餐人】

甜點名：LE GALET – The Stone （卵石）
甜點店：Un dimanche à Paris

皎美的外觀，純熟的技法，創新的口味，巴黎甜味意象是一場永不間斷、舌尖上的流動饗宴。甜點在巴黎，讓野餐人深深著迷的不只是美麗的外觀，而是在這頂尖廚師們不斷碰撞的世界中，所轉出的各種味覺組合搭配的可能性。

今天，我們從這間位於 Odéon 地鐵站附近的甜點店 Un dimanche à Paris 的 LE GALET 這款甜點開始說起。LE GALET 這款甜點，直譯成中文，意思比較接近於「卵石」，外觀上也跟真的和卵石相當相似，是野餐人今年夏季到巴黎時，吃到便覺得相當喜愛的產品。冬季再訪，店內甜品多已更換新貌，但這款甜點依然存續。

LE GALET 的內部，是以焦糖鹽之花和巧克力甘納許作為慕斯基底，底蘊上則搭配了香草酥餅，是一款在炎炎夏日中感到清爽，在冷冷寒天中，彷彿遇見冷冽清晨中的陽光甜點，在季節上確實有夏冬皆宜之感。

而運用在這款甜品裡的杜斯巧克力 chocolate blond 則值得我們拿出來細談。杜斯巧克力，是我很喜歡的一種巧克力類型，直接翻譯就是「金黃色的巧克力」。最早這種巧克力味道的出現，據說是因為法芙娜的主廚 Frederic Bau 把白巧克力忘在銅鍋裡多煮了十個小時產生的，嚴格說起來是白巧克力的一種延伸。說到這，不免讓人想起以前生物課本提到抗生素之發現也是因為「意外」。也許，這世界上很多美好的事物，都有意外的本質。

這種巧克力本身顏色就偏金棕色，味道嚐起來帶有一點焦糖奶油味，甚至帶點二砂糖的香氣。在甜點呈現上，搭配巧克力內餡中的焦糖奶油醬非常適宜。

深淺焦糖與巧克力相互組合，甜味深切，是一款在糖的味道呈現上層次交疊、組合融洽、令我喜歡的產品。

其實，杜斯巧克力（DULCEY, chocolate blond） 在巧克力系統中只是一種巧克力類型，但在甜點系統中的運用變化與排列組合，則多得不可勝數。例如可可含量比例高（70%）的巧克力，做成甘納許時，我們可以直接品嘗到在黑巧克力製程中，由風土與製作技術所養成的可可豆風味；又例如白巧克力，是許多外觀美麗的甜點淋面素材；牛奶巧克力則和各種水果和果泥有著驚喜的組合；至於文內提及的杜斯巧克力，則因本身蘊含著焦糖奶油香氣，能跟各種堅果做出非常出色的味覺搭配呈現。

一個外觀精緻的甜點其實需要許多不同的素材來搭配運用，才能作為其靈魂的底蘊。而從這款甜點開始略略細談的杜斯巧克力，只是在廣袤的甜點世界中一個運用範例，在這裡巧克力變成一張空白的畫布，加上由「鹽之花」、「焦糖」與「香草」組合而成的味覺色彩，而有的時候，恰到好處的素材所呈現的甜味組合，甚至還需要適當的「甜味熟成」與「溫度」，入口時才能呈現最好的舌尖風味，而這部分的討論，則是另一個深切的話題了。

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