《美食家的手提行李箱》野餐人的巴黎甜味報導

愛料理 編輯部 發表於 2017/12/26
【文:野餐人】

甜點名:LE GALET - The Stone (卵石)

甜點店:Un dimanche à Paris

皎美的外觀,純熟的技法,創新的口味,巴黎甜味意象是一場永不間斷、舌尖上的流動饗宴。甜點在巴黎,讓野餐人深深著迷的不只是美麗的外觀,而是在這頂尖廚師們不斷碰撞的世界中,所轉出的各種味覺組合搭配的可能性。

今天,我們從這間位於 Odéon 地鐵站附近的甜點店 Un dimanche à Paris 的 LE GALET 這款甜點開始說起。LE GALET 這款甜點,直譯成中文,意思比較接近於「卵石」,外觀上也跟真的和卵石相當相似,是野餐人今年夏季到巴黎時,吃到便覺得相當喜愛的產品。冬季再訪,店內甜品多已更換新貌,但這款甜點依然存續。

LE GALET 的內部,是以焦糖鹽之花和巧克力甘納許作為慕斯基底,底蘊上則搭配了香草酥餅,是一款在炎炎夏日中感到清爽,在冷冷寒天中,彷彿遇見冷冽清晨中的陽光甜點,在季節上確實有夏冬皆宜之感。

而運用在這款甜品裡的杜斯巧克力 chocolate blond 則值得我們拿出來細談。杜斯巧克力,是我很喜歡的一種巧克力類型,直接翻譯就是「金黃色的巧克力」。最早這種巧克力味道的出現,據說是因為法芙娜的主廚 Frederic Bau 把白巧克力忘在銅鍋裡多煮了十個小時產生的,嚴格說起來是白巧克力的一種延伸。說到這,不免讓人想起以前生物課本提到抗生素之發現也是因為「意外」。也許,這世界上很多美好的事物,都有意外的本質。

這種巧克力本身顏色就偏金棕色,味道嚐起來帶有一點焦糖奶油味,甚至帶點二砂糖的香氣。在甜點呈現上,搭配巧克力內餡中的焦糖奶油醬非常適宜。

深淺焦糖與巧克力相互組合,甜味深切,是一款在糖的味道呈現上層次交疊、組合融洽、令我喜歡的產品。

其實,杜斯巧克力(DULCEY, chocolate blond) 在巧克力系統中只是一種巧克力類型,但在甜點系統中的運用變化與排列組合,則多得不可勝數。例如可可含量比例高(70%)的巧克力,做成甘納許時,我們可以直接品嘗到在黑巧克力製程中,由風土與製作技術所養成的可可豆風味;又例如白巧克力,是許多外觀美麗的甜點淋面素材;牛奶巧克力則和各種水果和果泥有著驚喜的組合;至於文內提及的杜斯巧克力,則因本身蘊含著焦糖奶油香氣,能跟各種堅果做出非常出色的味覺搭配呈現。

一個外觀精緻的甜點其實需要許多不同的素材來搭配運用,才能作為其靈魂的底蘊。而從這款甜點開始略略細談的杜斯巧克力,只是在廣袤的甜點世界中一個運用範例,在這裡巧克力變成一張空白的畫布,加上由「鹽之花」、「焦糖」與「香草」組合而成的味覺色彩,而有的時候,恰到好處的素材所呈現的甜味組合,甚至還需要適當的「甜味熟成」與「溫度」,入口時才能呈現最好的舌尖風味,而這部分的討論,則是另一個深切的話題了。

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