《烘焙科學》做麵包一定要加鹽嗎?先加或後加有什麼影響?

Amber
(想了很久要放什麼照片。就分享幾張東京進修時的照片吧!此張:學園祭時給參觀民眾觀賞的佈置麵包一隅)

你一定知道製作麵包的過程中,有四項必需的基礎原料:麵粉、水、酵母與鹽。前三者的必要性淺而易見,但「鹽」呢?沒有放鹽,可以製作麵包嗎?

答案是:可以的!

但若非有健康上或其他考量,製作麵包時,一定要記得放鹽!

在日本菓子學校剛上課的第一個月,老師帶著大家做了不少實驗,藉此認識各項材料在製作麵包上的重要性與扮演的角色,而其中一次便是嘗試「加鹽/不加鹽」對麵包製作帶來的影響。從攪拌、發酵、整形到烤焙,麵包幼幼班的我們努力觀察著其中的差異,然後在最終成品試吃時,留下至今還無法忘懷的深刻印象。我只能用「詭異」來形容那味道,不僅僅是沒有麵包該有的「滋味」,對我來說甚至可以說是非常難吃,大家幾乎都是吃了一口就吐出來。僅僅2%左右的鹽,能夠造成如此大的影響,是至今我還深刻記住的體驗之一。

鹽,是麵包製作的決定性因素

在製作麵包過程中,麵團會因為有了鹽的參與發生哪些事呢?首先,當鹽碰上酵母時,會抑制酵母作用,減緩發酵的進行。這也是為什麼在攪拌一開始時,要盡量不讓鹽和酵母直接接觸在一塊的原因。有時製作預發酵麵種時,藉著加入鹽來延長發酵時間,配合製作主麵糰的時間,並增加風味。另外很重要的是,隨著攪拌形成麵筋時,鹽能夠緊實麵筋,讓麵筋組織得到強化,增加麵團彈性。

若忘了放鹽,會有以下幾種情形發生:

  • 攪拌時間會縮短
  • 麵團非常的黏手,增加操作難度
  • 產氣力好,但因為麵筋組織不夠強化,無法有效將氣體保留住
  • 最後發酵速度快,但烤焙時的膨脹力差
  • 成品的烤色不佳
  • 缺乏麵包該有的風味

而這些都是製作麵包時不願意見到的情況,大大影響了麵包的組織和體積,當然也就影響了成品的口感和風味。因此在製作麵包過程中,鹽可以說是小兵立大功,扮演了相當重要的角色。對於不加糖油,或者是低糖油的歐式麵包來說,由於成分單純,鹽的種類與份量會更加左右著麵包的風味。

鹽,酵母與糖的三角關係

(紅豆麵包是打工時最常整形的麵包了。日本人真的好愛紅豆麵包)

觀察烘焙百分比,相對於麵粉100%,可以發現最常見的鹽份量是2%。除了記住這個數字外,日本學校的老師也分享一個觀念,配方中的糖量來到相對多量時,可以特別注意鹽、酵母與糖的份量在配方中會有著相對的增減三角關係。當作為酵母營養劑的糖量很多時,酵母量可以隨之微量增加;於此同時,鹽量可酌量減少。這是因為糖量超過一定量時(對我來說超過12%時就會特別去注意),反而會抑制酵母作用,透過減少同樣會抑制酵母作用的鹽量,可降低抑制麵團發酵的影響。

例如,在日本學習時,發現他們的菓子麵包(甜麵包,如卡士達麵包、紅豆麵包、菠蘿麵包等)糖量會來到15%-20%,此時鹽量會減至1.5%左右,甚至更少(學校配方的鹽量只有1%)。

後鹽法

特別是製作歐式麵包時,後鹽法是很常見的方法。攪拌一開始,先不要放入鹽,這是因為鹽會延緩出筋速度。待麵筋形成,麵糊收成團時再投入鹽巴,來發揮強化麵團組織的作用。因此採用後鹽法能夠縮短攪拌時間,讓麵包成品能夠較快地達到麵包師期望的麵團筋度,並較能夠控制麵團的起缸溫度,對我來說這是製作歐式麵包時特別重要的部分。

下回製作麵包時,不妨可以參考上述的觀念來檢視製程與配方,並在每一次攪拌麵團時,提醒自己要記得放鹽!

(待了一整年的實習教室)

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