加工肉、紅肉會致癌?避免高溫、不過量 致癌風險都不高

食力foodNEXT 發表於 2018/01/19
加工肉與紅肉主要的致癌疑慮,在於加工肉在製程中可能添加硝酸鹽或亞硝酸鹽,若是與肉品中的胺類物質結合,就會產生疑似致癌物亞硝胺,但肉品中的胺類含量極低,不至於致癌。另外加工肉與紅肉若高溫烹調,可能會產生雜環胺與多環芳香烴等致癌物,但改變烹調方式或不過量食用,其實致癌風險不高(圖:pixabay

撰文=黃宜稜

自2015年起,最廣為討論的食品資訊之一,大概就是世界衛生組織國際癌症研究中心(IARC)將加工肉列為1級致癌物、紅肉則是2A致癌物,而根據IARC定義,加工肉包含香腸、火腿、熱狗、培根、肉乾、醃肉等;紅肉包含牛肉、豬肉、羊肉、馬肉等,都是我們日常生活中經常可以吃到的食物,也因此造成廣大的討論與爭議。

注意!就算是1級致癌物,也不是吃了就一定致癌!

根據IARC的報告顯示,此份結果是由來自10個國家的22位專家學者,在研讀了大約800篇有關加工肉、紅肉與癌症有關的研究文獻後,所得出的結果,也就是有足夠的流行病學證據顯示,加工肉對人體有致癌的疑慮,而被一般民眾認為富含營養價值的紅肉,也因其動物實驗證據充分,且對人體有相關致癌機制,而被列為2A致癌物。

IARC更進一步公告,每天多吃50克加工肉的人,罹癌機率會提高18%;每天多吃100公克的紅肉,罹癌機率會提高17%,也讓各大媒體立即以斗大的標題寫著「每天吃兩片火腿就超標」(一份火腿約為25公克),嚇壞了不少早餐必吃火腿蛋吐司的民眾。然而請留意,IARC的意思是每天「多」吃50公克火腿,而且是「每天吃」、,「吃一輩子」的人,比這輩子「從來不吃」火腿的人,罹癌風險會提高18%,並不是你偶爾吃個兩片火腿就會超標,而且就算吃一輩子也只是「有『比較高』的罹癌機率」,並不代表「『一定』會罹癌」。

因為吃加工肉而攝取過多硝酸鹽?每天要吃75根香腸才會!

然而,為什麼加工肉會有致癌疑慮呢?其中一個可能原因是因為許多加工肉在製作過程中,會添加硝酸鹽或亞硝酸鹽去抑制肉毒桿菌,且肉品中本來就存在微量的胺類物質,當硝酸鹽或亞硝酸鹽碰到肉品中的胺類物質,就可能會轉變為疑似致癌物亞硝胺。不過硝酸鹽或亞硝酸鹽在加工肉的製作過程中,仍有存在的正當性,加上肉品中的胺類物質非常微量,能成功轉變成亞硝胺的劑量就更少了,只要正常食用加工肉,並不需要過度擔憂。就算很不幸地,你吃下肚子的香腸通通轉變成亞硝胺,根據目前公告的每日攝取安全容許量來說,要超過每日可食用量,大概要每天要吃下75根香腸左右才會超標。

至於另一個可能致癌的原因,則是加工肉與紅肉在高溫烹調的過程中,可能會產生雜環胺(heterocyclic amines,HCAs)與多環芳香烴(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)等致癌物,這也是為什麼經常有人說吃烤肉會吃進致癌物的原因,因此只要改變烹調方式,不要每天吃炸物燒烤,就能大幅度降低罹癌風險。說到這裡,恐怕很多人會說「可是炸物燒烤很好吃啊!以後都不能吃了嗎?」當然不是這樣,重點在於不要常常吃,因為身體多少都會有自動修復的功能,偶爾放縱一下自己的食慾並無妨。

加工肉與香菸同為1級致癌物 但罹癌風險差很大

自從加工肉被列為1級致癌物後,許多報導都會將加工肉與香菸劃上等號,但是罹癌率是一種風險值的概念,並非絕對值!同樣是1級致癌物,香菸確實會生成許多有害物質,而且這些物質對人體都有高度致癌風險,但是加工肉只要注意烹調方式,依舊可以安心食用,重點是不過量即可。不過需要注意的是,食物燒焦後烏漆麻黑的部分會產生許多致癌物,因此燒焦的東西務必丟棄不要吃。

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