從大自然中尋找食物的原味 米其林餐廳也狂熱

食力foodNEXT 發表於 2018/01/19
本哈根「諾瑪餐廳」(Noma)的創始人兼主廚利澤皮(Rene Redzepi)推出「野食APP」(Vild Mad APP),分享他14年的採食知識與經驗,「野食」APP及官網記載了北歐地區105種的野生植物,藉由圖鑑、影音和文字引導使用者探索地理環境,辨識、採集和烹飪這些野味,讓使用者先了解生態環境,熟悉後就容易找到野食生長的聚落。

狩獵和採集是人類祖先在遠古時期的覓食方式。誰會想到在21世紀,多位名廚竟開始透過「綠野覓食」(foraging),為珍視新鮮度、在地食材、當季收成的顧客開創味蕾的新刺激與體驗,把我們帶回到食物來源的始點。

南倫敦「沙龍 Salon」餐廳的主廚巴爾夫(Nicholas Balfe)有個特別的名聲,眾所皆知他常在50公頃的公園裡覓食綠葉、野莓和果實,所以會有鄰居打電話來,請他過去採收一大片野蒜,或客人把一大袋溫桲(Quince/俗稱木梨)送給他。無論是攀過籬笆的迷迭香、薔薇果、或山楂果,巴爾夫都會盡量採集,作為鹽漬、醋漬或釀醋、製成糖漿之用,這些收穫為餐廳的菜色帶來四季的變化。儘管最後只有5分之1的新發現能上得了餐桌,巴爾夫還是非常享受且堅持這種探險;現代人大多不知道自家院子裡長了什麼寶,也認不出5月的倫敦街道開滿了釀醋用的接骨木花。

圖:俗稱木梨的溫桲

從野地採集的食材,使「沙龍」的餐點散發更多生命氣息和獨特性,因為客人感受的是當地時令的原汁原味。覓食的樂趣來自發現新大陸的興奮感,證明美味應用的成就感,還有親近土地的踏實感;更重要的是,顧客能透過品嚐,了解到用餐的地點與食材的來源其實相距不遠。偶爾,新發現並非來自採收陌生食材,而是由時機所帶來的改觀;比方說,一般被視為壞掉的褐色薔薇果,吃起來竟然像中東的椰棗。「沙龍」是典型的街坊餐廳,用在地食材滿足在地人的胃,也是鄰居們可以參與的園地,因為巴爾夫經常收到過剩的蔬果,或幫忙收成的邀請。

如果認為「綠野覓食」只是小眾、後巷裡的餐飲特色,我們不妨重新觀察一下。哥本哈根「諾瑪餐廳」(Noma)的創始人兼主廚利澤皮(Rene Redzepi),是「原野到餐桌」(field-to-table)飲食運動的模範,更是帶動世界各地許多明星餐廳投入「綠野覓食」狂熱的靈魂人物。「諾瑪」曾獲4度獲得英國《餐廳》雜誌之「全球50最佳餐廳」票選為最棒的餐廳(2010, 2011, 2012, 2014),當時含野生青苔和松針的北歐套餐每位要價3百元美金。今日,紐約的頂級餐廳——包括米其林1星的新美式酒館 Gramercy Tavern、米其林3星法國料理 The French Laundry及百福餐飲集團(Momofuku),都聘有專業的「覓食者」為他們採集大地之母孕育的野味,使菜色的革新、原創性、及品質皆超群絕倫;半島酒店Clement餐廳主廚貴田(Brandon Kida)甚至斷言,這是精緻餐飲業的未來。

當頂級餐廳奔向大自然的同時,利澤皮則展開了另一階段的覓食歷險記,推出「野食APP」(Vild Mad APP)分享他14年的採食知識與經驗。他認為每個人都應該成為「覓食者」,這項技能跟識字一樣重要,「假如認知到我們如何仰賴大自然,從小就愛上與它為伍,一定會為保育力爭到底」。「野食」APP及官網記載了北歐地區105種的野生植物,藉由圖鑑、影音和文字引導使用者探索地理環境,辨識、採集和烹飪這些野味。不過,這個APP並不是單一幫助使用者辨認某片葉子或某顆果實,而是以解說生態環境為主;例如要尋找雞油菌菇,你首先要認識樹木,一旦了解生態特徵就容易找到野食生長的聚落。

此外,APP也收集了最具影響力的80位主廚的食譜,包括瑞士米其林3星大廚罕馬(Daniel Humm)、瑞典米其林2星大廚尼爾森(Magnus Nilsson)等,全是任何大人可以跟10歲小孩一起煮的樸實餐點。利澤皮希望藉由這個APP激發其他國家及文化族群落實同ㄧ理念。

從羊肚菇(morels)、蔥芥(garlic mustard)、雛菊花苞、到作家梭羅喜愛的菖蒲(sweet flag),都是國際一流主廚夢寐以求的食材和創新靈感。曾幾何時,分子廚藝是精緻料理的代表,現在趨勢已然轉向人工不能複製或栽培的野生食材。在我們歡呼之前,先來背誦「野食」APP所教導的丹麥傳統與法規:「覓食」的標準和禮儀是1次只採集1個帽子的量,學習如何不破壞植物,懂得留予他人分享。

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