泡開乾貨要用冷水還是熱水?備料秘訣一次告訴你!

年節前夕總是讓媽媽們一陣慌亂,從菜色選擇、食材採買到烹飪,一連串的準備過程讓人昏頭轉向!過年必備的乾貨食材到底怎麼處理才好吃?要做出美味菜肴,除了挑選出優良的乾貨,還有一個「備料」步驟不可少!

山珍

乾蘿蔔絲

清水搓揉洗淨:因為蘿蔔絲泡在水中會沖淡風味,因此建議放入水中輕輕搓揉,洗掉髒污;洗完的蘿蔔絲不必用力擠乾水分,直接置於篩網上稍微瀝乾,蘿蔔絲會保有適當水分,軟硬適中即可使用。

竹笙

洗、泡、燙 3 步驟:竹笙的網狀接縫處容易有髒污,因此食用前必須用手搓洗,洗淨後浸泡於常溫水中約 30 分鐘,再把頂部與尾部切除,留中段約10公分的長度。最後放入加了白醋的熱水中汆燙過,便能去除竹笙異味,讓口感更好。

金針

泡、洗、煮 3 步驟:先以清水或溫水浸泡30分鐘以上(在45℃溫水中至少20分鐘,或在25℃冷水中至少60分鐘),取出沖洗後再下鍋烹煮,藉此去除七、八成產品中殘留的二氧化硫。烹調時打開鍋蓋煮沸約3分鐘,可使二氧化硫揮發,去除約九成以上二氧化硫的殘留。

TIPS:由於金針易熟,烹煮時間建議不要太長,在料理上桌前的最後5分鐘放入可保持脆度。

黑木耳/白木耳(銀耳)

清水浸泡:泡水一至兩小時過後,會軟化並膨脹成原本體積的三倍大,再剪掉硬硬的蒂頭部份,入鍋前撕成適合入口的大小。

TIPS:要涼拌的木耳,汆燙後可以泡冰水增添口感。

髮菜

浸泡再蒸煮:用冷水泡至膨脹軟化,加入薑片再放入電鍋中蒸煮,便能去除腥味。烹煮時再用油稍微輕抓一下,用醬油、糖等稍微蒸熟後,再用於料理中會更香更順口。

海味

海帶芽

先清洗再浸泡:用過濾清水洗掉表面附著的鹽巴,放入清水中浸泡約10分鐘,擠掉水分後即可切成適當大小來料理。記得把水分擠乾,也能去除多餘鹽分。

昆布

擦拭灰塵:昆布表面的白霜是自然形成的物質,因此使用前不必清洗,用廚房紙巾稍微把表面的灰塵擦掉,再將昆布剪成需要使用的大小即可使用。

TIPS:昆布可以直接燉煮,也可以在前一晚先放進水中浸泡,會讓昆布的鮮味更加釋放。

羊栖菜

清水浸泡:在大量清水中浸泡約15~20分鐘後,羊栖菜會因吸收水分而軟化並膨脹約7倍大,瀝乾後即可使用。

海蜇皮

浸泡再汆燙:切段的海蜇皮先在冷水中浸泡約1小時,去除殘餘的鹽分,再放入熱水中汆燙約10秒鐘,即可起鍋泡入冰水中冷卻,瀝乾水分便能可用。

TIPS:汆燙海哲皮要快速,否則海蜇皮會蜷縮。

干貝

清洗後蒸煮:干貝洗淨後,與清水、米酒、蔥或薑一同放入電鍋內,內鍋水的高度高於干貝2~3公分,外鍋加一杯水蒸煮,開關跳起後再燜約 10 分鐘,就能加入料理中。

若需要大量使用干貝,可以一次蒸熟,放涼後可加點干貝湯汁用真空袋分裝冷凍保存,烹煮時依用量解凍即可。

TIPS:若是要煮湯,可用清水清洗表面後,泡水大約半小時左右之後,放入湯中一起煮即可,會保留更豐富的鮮味;泡過的干貝水用來煮湯、熬粥都很方便。

乾魷魚

清水、鹽水浸泡:乾魷魚外觀有一層白色粉狀物,是接觸空氣後自然產生。以乾淨清水泡一小時至膨脹即可使用;若覺得口感仍太硬實,可以加入鹽水中浸泡一個晚上,讓肉質恢復彈性。

蝦米

熱炒→清水、米酒浸泡:蝦米先用清水泡軟,再加入米酒去腥。亦可直接用米酒浸泡,使用前將多餘水分擠乾,便能用來爆香。泡過蝦米的水千萬別倒掉,可以製成鮮味十足的湯頭喔!

煮湯→清水沖洗:若要加入湯頭中增鮮提味,以清水稍微洗淨即可,無需浸泡以免流失本身的鮮味及鹹味。

海參

浸泡:先浸泡一晚,隔天將海參放入鍋中以小火煮約半小時,煮到手指甲可以掐入的程度即可起鍋。剖開海參,取出腸子,再放入乾淨的冷水中,上蓋放進冰箱冷藏。每天更換乾淨的冷水後繼續冷藏,約 5 天後便可取出烹調。若想加快速度,可每天取出煮約20分鐘再冷藏,約3天可完成。

泡發完成的海參必須馬上烹煮,因此每次泡發量不可太多。若要一次泡發大量海參,可以在泡發完成後,分成每兩、三隻一份,放入大量清水中冷凍,避免水分流失,料理前再取出適當數量解凍使用。

小叮嚀:注意不可用熱水泡發,泡發期間不能沾染到油脂、鹼或鹽分等物質,否則會降低海參的吸水率,使其變質,甚至會融化。

其他

粉絲

熱水淋燙→用於炒菜或湯品:炒菜或煮湯的過程中,粉絲會吸收水分,因此只需先用剪刀稍微剪斷,再以熱水稍微淋燙過即可使用。

熱水汆燙→用於沙拉或涼拌小菜:粉絲放入沸火中汆燙約2~3分鐘後,撈起放入冷水中冷卻,再切成適當大小即可加入醬汁攪拌。

凍豆腐

用溫熱水泡開:豆腐置於耐熱容器中,倒入70~80的溫熱水浸泡約2分鐘後,豆腐會膨脹至2倍的大小,再用手掌夾住,輕輕擠出水份。

小叮嚀:不可使用滾燙的熱水,會讓凍豆腐融化。

腐竹

冷水浸泡:放入冷水中浸泡,並使用盤子重壓,讓腐竹完全浸泡在水中,能夠縮短發泡時間,且能讓腐竹膨脹的更均勻。

小叮嚀:不可使用沸水,會讓腐竹破碎。

燕窩

溫水、冷水泡發:燕窩不耐煮,用熱水泡很容易化成水,因此乾貨燕窩需要用溫水或冷水泡發六小時以上才可烹煮,料理時最多只能煮二十分鐘,才不會溶化。品質好的燕窩,煮過後會有一種蛋清的香味,若無香氣即有可能是假貨。

TIPS:乾貨燕窩建議放冰箱冷藏保存,避免發霉,若是真空包裝則可以放在室溫下。

原文來自:自由時報食譜自由配

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