年節送酒怎麼挑?葡萄酒、威士忌這樣搭年菜最對味!

年節期間聚會場合免不了以酒佐菜,現在就讓邀請威士忌鑑賞家黃培峻林一峰和紅酒達人唐一安,傳授年節送禮的選購技法,並帶領大家一同在農曆年間完美品嘗中西交融的美好滋味。

葡萄酒&威士忌送禮挑選技巧

威士忌、葡萄酒這類的洋酒很適合用來過年送禮!

無論以葡萄酒或威士忌送禮,達人們皆認為「關於送禮,價錢不是唯一考量。」對方的身分、是否有品酒習慣以及對方與自己的交情等,都值得做為挑選的參考。

 找個有意義的數字吧!

唐一安表示:「無論送給誰,香檳或氣泡酒可以提升現場氣氛,最適合年節聚餐送禮。」若想成為更貼心的送禮者,他另外提出:「不妨就以你們的紀念日,或挑選一個對你們有意義的數字,做為葡萄酒出品年份的依據。」

 送長輩:挑18年以上的酒

威士忌方面,黃培峻認為,若對方平常沒有喝酒習慣,送禮就以包裝氣派的約翰走路XR21年或皇家禮炮為主;若對方有品酒習慣,就要旁敲側擊,了解對方喜好的產區;送禮對象若為長輩,「年份」必須更為注意,挑選年份18年以上的禮盒更顯正式。

價格建議

✦ 葡萄酒:600元以上

唐一安建議:「買酒送人請到專業酒窖,至少需挑選500、600元以上的單品,才可以買到真正好喝的葡萄酒。」他舉出下列四個問題,可判斷酒窖是否專業的標準:酒的保存溫度?醒酒要醒多久?葡萄的產地?推薦一瓶以上的選擇?如果第一題服務人員回答「正常室溫下都沒問題」,其專業性就讓人存疑。紅酒適合保存在攝氏14、15度,粉紅酒最多不超過攝氏12度,白酒大概攝氏10 度左右。

✦ 威士忌:3,000元左右

黃培峻則表示,選購威士忌的話,3,000元左右的價錢較為適合,除非對方是懂酒的好朋友,甚至是需要生意往來對象,否則3,000元就能充分展現送禮者的誠意。

親友聚會通常都會小酌一杯,選對酒品很重要!

口味選擇

✦ 依產區來選

在法國,葡萄酒釀造分佈在多個產區,每個產區的地形、土壤、氣候、文化各異,形成了法文中「風土(Terroir)」一詞,而風土正是影響葡萄酒口味濃淡的關鍵之一。舉例來說,Rhône(隆河)的酒適合搭配較辛辣的菜餚,讓人覺得放鬆自在的Loire(河谷)所出產的酒,口感相對溫和,適合搭配烹飪及工序較細緻的食物。

✦ 酒精比例影響口感

酒精比例和香氣是影響一整瓶酒口感濃淡的關鍵,酒精成分低則口味越淡,成分中若含有木頭、泥土、松露、咖啡、玫瑰和巧克力口味的酒,通常味道較濃,果香、茉莉花香則會讓酒喝來清爽無負擔。

✦ 調和式威士忌最好搭

台灣人飲用威士忌偏好單一酒款,黃培峻認為威士忌方便保存,因此可多準備幾款不同的威士忌,依喜好做搭配。若只能準備單一酒款,可捨棄以不同麥芽酒調製而成、特色太強烈的單一純麥威士忌,改選以穀物酒與麥芽酒調製、風味豐富的調和式威士忌最安全。

當葡萄酒遇見圍爐佳餚

醬料配合

除了「白酒配白肉、海鮮,紅酒配紅肉」以及「帶酸的菜餚搭配口味較酸的酒、偏甜的菜色搭配口味較甜的酒」的通則,醬料也會影響酒的搭配,像「紅燒獅子頭」是豬肉製成的丸子,按照通則搭白酒較適合,但因為調味醬料味道較重,搭配紅酒更對味。另外,炒蛋、巧克力或是菜餚醬汁有醋、檸檬,就不建議搭配葡萄酒,容易讓酒的味道變得難以入口。

上菜順序

法國菜從開胃菜到甜點都會搭配不同酒,避免氣味相互混和。台灣人習慣一瓶酒從頭乾到底,過年又習慣有魚有肉,唐一安建議聚餐時最好準備紅、白酒各一瓶。若可以調整上菜順序,口味清淡、比較適合搭配白酒的海鮮一次全部上完之後,再上調味較重的肉類搭配紅酒一起入口。葡萄酒入喉前,建議先拉出軟木塞讓酒體與空氣接觸,完成「醒酒」動作。不同的酒需要醒酒的時間不同,可在購買時詢問店家。

白酒x鹹菜青衣

「青衣」是一種魚的種類,鹹菜青衣以鹹菜搭配魚料理,口味偏重、帶酸,就以這道菜呼應年節團聚一定會擺上一尾大魚的形象。海鮮料理原本就適合搭配白酒,再選擇帶有一絲酸度的酒品,搭配同樣帶有酸味的鹹菜青衣恰到好處。

氣泡酒x雪菜百頁

雪菜百頁搭配了大量蔬菜,飲用帶有蜂蜜及蘋果香氣、口感清爽的酒款,絕對討喜。唐一安提醒,豆腐以黃豆製成可以白酒搭配,但如果搭配以紅豆為本的料理,就建議挑選紅酒佐菜。

紅酒x無錫排骨

以同樣汁多醬稠、調味重的無錫排骨,替代年節常見的滷豬腳、燉蹄膀肉等佳餚。因菜餚本身調味較重,唐一安建議以石灰岩砂礫土層下栽種卡本內系列的老滕紅酒搭配,野莓、黑醋栗與覆盆子的細膩滋味,讓排骨的口感層次更顯豐富。

粉紅酒x蟹炒年糕

唐一安提到,若一道菜裡包含很多食材,請選一項重點來搭配酒款,這道菜裡他以「經過醬油調味的螃蟹」為重點,選擇介於紅、白酒間的粉紅酒來搭配,呼應海鮮經過醬料調味的稍重口感。而這款酒不僅有豐富果香與討喜酸度,粉嫩的玫瑰酒色更是充滿年節喜慶氣息。如果沒有醬油調味,建議使用白酒搭配螃蟹。

過年零嘴也能配?

果乾適合搭配粉紅酒,豆乾、肉乾和魷魚絲則搭配白酒比較適合。另外,如果要食用牛軋糖,建議搭配有甜度的白酒,口感不衝突。而瓜子、花生則不適合搭配葡萄酒。

當威士忌碰上年節料理

不搶走佳餚風采

中菜烹調重視火候與調味,尤其年菜醬汁與味道複雜度高,因此威士忌達人學院首席顧問林一峰依餐酒搭配需注意「君臣輔佐」的原則,認為可選擇順口易飲的調和式威士忌,或口感上接近調和式威士忌,如口感特性圓潤的蘇格登都很合適。

同味相搭

過年常見的烏魚子、鴨賞等食材,林一峰推薦具有煙燻氣味的約翰走路黑牌搭配,原因在於經煙燻或炙燒的食材,與其酒款特殊的煙燻氣味相當合適。另外,由於中式年菜烹調手法較複雜,他認為「複雜與複雜」的搭配也很合適,如泥煤風味重的海島區威士忌,便合適搭配東坡肉等醬汁濃郁的佳餚。

排骨酥

排骨酥外皮裹上一層以穀物製作的炸粉油炸,經油炸後提出穀物香氣,如同威士忌本身也同樣來自穀物,味道很搭。此外,排骨酥的五香粉氣味重,相較其他單一純麥威士忌,百搭款的蘇格登更合適,可利用酒液中帶有清新柑橘與香料的香氣,減輕油膩感。

佛跳牆

佛跳牆的烹調手法與豐盛配料,熬出濃郁重口味湯頭,適合酒質豐富的皇家禮炮21年。在品嚐時,林一峰會將餘韻略帶甜味的皇家禮炮21年倒入不含配料的湯頭,是他認為最能提升湯頭層次的「享」法。

清蒸龍膽石斑

過年少不了「年年有餘」的魚類菜餚,不管是重口味或清蒸做法,和來自日本的威士忌都相當合拍。林一峰提到,最搭配該道料理的「新.白州」以紅酒桶熟成,清新的果香香氣,能提升魚類的鮮甜。

鮑魚烏魚子拼盤

目前仍是蘇格蘭斯開島唯一麥芽威士忌酒廠的泰斯卡,以帶有煙燻味的獨特甜味,搭配表面稍烘烤過的烏魚子非常合適。黃培峻再提點,來自海島的泰斯卡,尤其適合搭海鮮年菜,其餘韻具胡椒味,也適合搭配開胃菜或冷盤。

過年零嘴也能配?

若要搭配零嘴,建議挑選具有煙燻味的魷魚絲,或堅果類的開心果來搭配,並選擇海風味或泥煤味的酒款最為合適。

原文來自:自由時報食譜自由配

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