好蛋事典|為什麼外國人不懂皮蛋豆腐?

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雞蛋美味,世界各地的人都能輕易理解,但為何以鴨蛋製成的皮蛋卻非人人皆愛?

【真的不是馬尿做的啦!】

皮蛋因為帶有阿摩尼亞的味道,常被人誤解是以馬尿製成,其實傳統皮蛋是將生鴨蛋埋藏在農作物的灰燼之中熟成,灰燼中的鹼會分解並重組蛋白質,皮蛋才會有這般獨特的顏色與質地。獨特的阿摩尼亞與硫磺味,就是通過「鹼」熟成鴨蛋所創造出來的風味分子,果凍狀的蛋白、墨綠的膏狀蛋黃也是在鹼的作用下自然形成。

【香醇的膏、Q彈的皮,你懂嗎?】

西方人視皮蛋為惡魔的食物,那是對黑色的偏見,生在台灣的我們卻從小熟知皮蛋的美好,日頭赤焰時走進麵店吃晚餐,從小菜櫃中覓來一碟冰涼的皮蛋豆腐,皮蛋的濃、豆腐的淡、醬油膏的甜和細蔥的辛調成和諧的滋味,有些食物注定要在夏天才夠精彩可期,跟著食譜自己做一遍,品嚐過後你就知道原因囉!

【皮蛋不是千年不壞】

皮蛋放在室溫中可保存長達半年,卻不是千年不壞的產品,還是應該儘早食用,比較特別的是皮蛋不適合放在冰箱中保存,因為冷藏環境容易使皮蛋脫水、硬化,風味也會比較差唷。

【皮蛋殼有斑點不代表含鉛】

都市傳說中常認為皮蛋含鉛不宜多吃,其實如果按照正常工法製造,皮蛋是不會含鉛的。唯有不肖商人因為使用品質不好、蛋殼細薄的鴨蛋時,才會添加氧化鉛來強化蛋殼,進而提高產量,而這一點在外觀上是分辨不出來的!如果不想吃到含鉛皮蛋,慎選商家才是不二法門。

▼皮蛋豆腐食譜

原文來自:台灣燙

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