蔥多麵勁多層次,在家就可以完成的開胃蔥油餅!

台灣燙 發表於 2018/04/02

蔥油餅是隨處可見的麵點,形狀做法花樣百出,要做的好吃卻不容易,願意不惜工本的人實在太少,要滿足吃好吃蔥油餅的願望,與其苦苦尋覓願意用心製作的店家,不如自己做吧!為了做出好吃的蔥油餅,我們不只努力的查找資料,還秉持著實作精神把網路上流傳最廣的三種做法「溫水麵」、「冷水麵」與「發酵麵」都試了一遍來比較它們的不同之處。

上圖左:冷水麵  上圖右:溫水麵  下圖中:發酵麵

以同一份食譜做實驗,以「水溫」與「麵粉添加酵母」做變因。「溫水麵」以60-70℃的水揉麵、「冷水麵」以常溫水揉麵、「發酵麵」則在麵粉中加入1g 的速發酵母,並以溫水揉麵。實驗結果是,溫水麵口感最軟硬適中;以冷水麵製作的蔥油餅冷卻後太過乾硬;而發酵麵成品則有點微妙,介於麵包與酥餅之間,不是我們喜歡的口感。

雖然辛勤地試過三種麵團,也證實了網路流傳「溫水麵口感最佳」的說法,但是成品的層次和香氣還是沒辦法達到「外酥內軟層次多」外加「蔥香十足」的標準,於是再次出發找資料,發現了「油酥」這個好東西,把油酥包進麵糰裡做成的蔥油餅,口感不但更酥軟、層次也非常明顯;糾結許久的蔥香問題,我們則決定用熱豬油拌蔥花來釋放香氣。有了這兩樣秘密武器,台灣燙驕傲地端出我們心目中的完美蔥油餅分享給大家,以下四個重點整理大家趕快先來看看吧!

【你一定要知道的蔥油餅製作小訣竅】

1.揉麵水的最佳水溫為60-70℃

揉麵團所加入的水溫決定了成品的軟硬,以滾水沖入麵團的「燙麵」法揉出的口感最軟;直接以冷水揉麵的話,成品放涼以後會比較容易乾硬。但完全使用燙麵法製成的麵餅缺少嚼勁,所以使用60-70℃的水揉麵最佳。

2.製作蔥油餡會比直接包蔥有味道

網路上流傳的蔥油餅做法大多直接把生蔥花包入麵團之中,但蔥油餅乾烙的時間並不長,麵餅內的蔥花會來不及釋放香氣,但事先用熱豬油來拌蔥花並調味成蔥油餡就能解決這個問題囉。

3.確實鬆弛麵團

在搓揉麵團的過程中麵粉會出筋,出筋的麵團直接拿去煎烙會變得韌如橡膠十分失敗,所以揉好的麵團定要靜置一段時間,麵團確實鬆弛後成品才會外酥內軟。

4. 抹「油酥」比抹「油」有層次

蔥油餅的層次來自於反覆的折疊,第一次摺疊前要記得在麵皮上塗抹一層油酥,麵層之間以油酥隔開,自然會形成美好的層次。這種做法會比單純抹豬油來隔開麵團有效。

☆ 台灣燙科學小教室—— 「油酥」背後的科學原理

油酥是以油炒香麵粉製成,包進麵團中並加熱,當油中的水份蒸散,麵粉顆粒便會散開,從而在麵團內形成間隙與層次,創造出「鬆酥」的口感。

▼蔥油餅食譜

原文來自:台灣燙

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