【Food Safety】看不見的危險-細菌性食物中毒

愛料理 編輯部 發表於 2014/08/13
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圖片來源https://www.goredforwomen.org

現在婦女通常身兼數職,在外面忙了一整天回到家若是要再料理晚餐,廚房裡常常是像是在作戰一般。一下子洗菜、拍蒜頭、切雞肉、打蛋、切菜、煎魚… 試圖在短時間內呈上晚餐。而你知道,可能危險就藏在這些步驟中嗎?

看得見的危險通常我們都會事先預防,例如火源安全性、瓦斯使用、熱油和電的安全性。但是看不見的危險我們往往忽略的最多,這些都很可能讓我們的身體因此而生病。

我們今天就來談談『細菌性食物中毒』,到底有哪些致病的細菌以及我們該怎麼預防。

在台灣,較常見的細菌致病有下列幾種(紅色字)~

菌種感染型細菌毒素型細菌未定型細菌
腸炎弧菌沙門氏菌金黃色葡萄球菌肉毒桿菌病原性大腸桿菌仙人掌桿菌
簡介1950年發生於日本大阪。造成272人中毒,20人死亡。吃入遭受動物糞便污染的食物而感染。來自於化膿傷口孢子普遍存在泥土、農產品、海底、動物及魚類之腸道中。存在於人類與溫血動物的腸道之中。廣泛存在於自然界中。主要傳染媒介為煮熟米飯及肉類製品。
生長傳播環境鹽度2% ~ 3%,溫度37度C左右。可經由人、貓、狗、蟑螂、老鼠等途徑污染食品。金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見的病原菌。沒有氧氣/無空氣的狀態中沒有被破壞的孢子發芽增殖,產生毒素。15℃~63℃以之間易於繁殖。
殺菌方式80度C以上煮1分鐘即可滅菌。適當加熱即可消滅毒素。較耐熱,80度C要煮30分鐘才能滅菌。適當加熱即可消滅毒素。75度C以上煮1分鐘即可滅菌。若於100℃加熱20分鐘可將其殺死。
常見食材海鮮魚貝類。生的或未煮熟的雞蛋、雞蛋製品、牛奶、牛奶製品、肉類、肉類製品。乳製品、生菜沙拉。罐裝食品、真空包裝食品如豆干、素肉、火腿。低酸性醃製食品。烹煮不當的牛肉,特別是絞肉、生牛肉、未經殺菌的牛奶和受污染的水源。煮熟的米飯、肉類製品、澱粉製品。
如何避免使用清水清洗食材。將食物煮熟即可避免。食材須妥善冷藏或冷凍。所使用的盛具須用清水洗淨。食物需煮熟。生食、熟食需分開保存。保持雙手潔淨。盛裝過雞肉的器具須徹底洗淨。手有傷口的話,一定要做好防範戴上手套。料理食物前徹底洗淨雙手。食物需加熱完全。感冒呼吸道有膿痰者,不適合處理食物。1歲以下之嬰兒避免餵食蜂蜜。罐頭食品若是蓋子膨起,即不食用。毒素煮沸之後可以消滅。小心選擇醃製食品。食用真空包裝食品前先加熱。食物需煮熟。不喝生水。定期檢查家中水質。常洗手保持手的乾淨。烹調後的食物應盡速食用。避免在室溫長期存放。

上面的表格,說實在要記清不容易!但只要遵循下列幾點,這些細菌就會離我們遠一些喔:

  • 料理食物前,保持雙手清潔 (有傷口者須戴手套防止直接接觸食物,感冒者戴口罩)
  • 食物務必加熱完全再食用,若沒有即時食用必須保持在60度C以上或冷藏
  • 食用罐頭以及真空包裝食品,必須觀察罐頭是否有膨起或變形。真空包裝食品需加熱完全後食用
  • 生食與熟食必須分開擺放
  • 食用低酸性醃製品須小心
  • 不飲用生水,生菜沙拉之生菜需用潔淨或過濾過的水洗淨
  • 1歲以下嬰兒避免食用蜂蜜
  • 吃生蠔、生魚片時,必須確保妥善的冷藏 (不要常吃)

如果吃完食物之後,一天~兩天內有劇烈腹痛、噁心、嘔吐、拉肚子等現象,請馬上就醫,輕微者通常休息一兩天即可痊癒。肉毒桿菌中毒則有神經麻痺、吞嚥困難、視力減退等現象,請馬上到大醫院進行檢查治療。

以上的幾點,在自家的廚房中可以完全避免。適當的教育下一代『食的安全』,讓他們從小就擁有對食物安全的認知,自然就會身體健康喔!若是你與你的家人常外食,則要選擇衛生優良的餐館。像我本身是無法接受夜市裡的美食,並不是我不愛,而是我腸胃可能對於一些細菌太敏感了!每每吃了夜市裡的食物就會拉肚子!所以只能非常偶爾的解饞一下。寶貝們和老年人腸胃也較脆弱,也比較不建議吃夜市的食物喔!

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