【Food Safety】看不見的危險-細菌性食物中毒
圖片來源：https://www.goredforwomen.org
現在婦女通常身兼數職，在外面忙了一整天回到家若是要再料理晚餐，廚房裡常常是像是在作戰一般。一下子洗菜、拍蒜頭、切雞肉、打蛋、切菜、煎魚… 試圖在短時間內呈上晚餐。而你知道，可能危險就藏在這些步驟中嗎？
看得見的危險通常我們都會事先預防，例如火源安全性、瓦斯使用、熱油和電的安全性。但是看不見的危險我們往往忽略的最多，這些都很可能讓我們的身體因此而生病。
我們今天就來談談『細菌性食物中毒』，到底有哪些致病的細菌以及我們該怎麼預防。
在台灣，較常見的細菌致病有下列幾種(紅色字)~
| 菌種 | 感染型細菌 | 毒素型細菌 | 未定型細菌 | |||
| 腸炎弧菌 | 沙門氏菌 | 金黃色葡萄球菌 | 肉毒桿菌 | 病原性大腸桿菌 | 仙人掌桿菌 | |
| 簡介 | 1950年發生於日本大阪。造成272人中毒，20人死亡。 | 吃入遭受動物糞便污染的食物而感染。 | 來自於化膿傷口 | 孢子普遍存在泥土、農產品、海底、動物及魚類之腸道中。 | 存在於人類與溫血動物的腸道之中。 | 廣泛存在於自然界中。主要傳染媒介為煮熟米飯及肉類製品。 |
| 生長傳播環境 | 鹽度2% ~ 3%，溫度37度Ｃ左右。 | 可經由人、貓、狗、蟑螂、老鼠等途徑污染食品。 | 金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見的病原菌。 | 沒有氧氣/無空氣的狀態中沒有被破壞的孢子發芽增殖，產生毒素。 | 15℃~63℃以之間易於繁殖。 | |
| 殺菌方式 | 80度C以上煮1分鐘即可滅菌。 | 適當加熱即可消滅毒素。 | 較耐熱，80度C要煮30分鐘才能滅菌。 | 適當加熱即可消滅毒素。 | 75度C以上煮1分鐘即可滅菌。 | 若於100℃加熱20分鐘可將其殺死。 |
| 常見食材 | 海鮮魚貝類。 | 生的或未煮熟的雞蛋、雞蛋製品、牛奶、牛奶製品、肉類、肉類製品。 | 乳製品、生菜沙拉。 | 罐裝食品、真空包裝食品如豆干、素肉、火腿。低酸性醃製食品。 | 烹煮不當的牛肉，特別是絞肉、生牛肉、未經殺菌的牛奶和受污染的水源。 | 煮熟的米飯、肉類製品、澱粉製品。 |
| 如何避免 | 使用清水清洗食材。將食物煮熟即可避免。食材須妥善冷藏或冷凍。所使用的盛具須用清水洗淨。 | 食物需煮熟。生食、熟食需分開保存。保持雙手潔淨。盛裝過雞肉的器具須徹底洗淨。 | 手有傷口的話，一定要做好防範戴上手套。料理食物前徹底洗淨雙手。食物需加熱完全。感冒呼吸道有膿痰者，不適合處理食物。 | 1歲以下之嬰兒避免餵食蜂蜜。罐頭食品若是蓋子膨起，即不食用。毒素煮沸之後可以消滅。小心選擇醃製食品。食用真空包裝食品前先加熱。 | 食物需煮熟。不喝生水。定期檢查家中水質。常洗手保持手的乾淨。 | 烹調後的食物應盡速食用。避免在室溫長期存放。 |
上面的表格，說實在要記清不容易！但只要遵循下列幾點，這些細菌就會離我們遠一些喔：
- 料理食物前，保持雙手清潔 (有傷口者須戴手套防止直接接觸食物，感冒者戴口罩)
- 食物務必加熱完全再食用，若沒有即時食用必須保持在60度C以上或冷藏
- 食用罐頭以及真空包裝食品，必須觀察罐頭是否有膨起或變形。真空包裝食品需加熱完全後食用
- 生食與熟食必須分開擺放
- 食用低酸性醃製品須小心
- 不飲用生水，生菜沙拉之生菜需用潔淨或過濾過的水洗淨
- 1歲以下嬰兒避免食用蜂蜜
- 吃生蠔、生魚片時，必須確保妥善的冷藏 (不要常吃)
如果吃完食物之後，一天~兩天內有劇烈腹痛、噁心、嘔吐、拉肚子等現象，請馬上就醫，輕微者通常休息一兩天即可痊癒。肉毒桿菌中毒則有神經麻痺、吞嚥困難、視力減退等現象，請馬上到大醫院進行檢查治療。
以上的幾點，在自家的廚房中可以完全避免。適當的教育下一代『食的安全』，讓他們從小就擁有對食物安全的認知，自然就會身體健康喔！若是你與你的家人常外食，則要選擇衛生優良的餐館。像我本身是無法接受夜市裡的美食，並不是我不愛，而是我腸胃可能對於一些細菌太敏感了！每每吃了夜市裡的食物就會拉肚子！所以只能非常偶爾的解饞一下。寶貝們和老年人腸胃也較脆弱，也比較不建議吃夜市的食物喔！
相關連結：「樂維塔廚房【Food Safety】看不見的危險-細菌性食物中毒」
樂維塔廚房粉絲團：「樂維塔廚房」