水波爐真的比微波爐厲害嗎?水波爐、微波爐差在哪?

食力foodNEXT 發表於 2018/02/22

撰文=食力編輯部

水波爐的美味生物化學原理

水波爐跟微波爐一樣會釋放微波,水分子吸收微波的波段造成溫度劇烈上升,藉由加熱水來加熱食物。但水波爐增加了釋放過熱水蒸汽的功能,水蒸氣的比熱是0.48cal/g℃,而空氣的比熱卻只有0.17cal/g℃,因此烘烤食物時若以高溫水蒸氣當媒介,就會比使用熱空氣來烹調食物更有效率。並且一般水沸點蒸汽溫度為攝氏100度,水波爐會把水蒸氣加熱成攝氏300度過熱水蒸氣,在烹煮上達到類似烘烤的高溫效果。

台灣大學物理系教授高英哲表示, 微波指可加熱的水分子包含食物內部的水分子,因此可由內部加熱,效率比原本烹煮食物從外面包圍加熱的方式高。

水波爐則是在原本的微波功能,讓食物由內而外加熱之外,加入過熱水蒸氣,讓高溫水分子瀰漫在機器內產生燒烤的效果,提供內外同時加熱的效果。

水波爐原理

結合高溫、水蒸氣、微波效果,跟微波爐差不多大小的水波爐,可說是功能上有如結合蒸爐(電鍋)、烤爐、微波爐「三合一」,因此全稱為「過熱水蒸氣烘烤爐」,可以提供一般單一爐具無法做到的煎、烤、煮、炸效果。日本夏普SHARP公司首先開發出了水波爐量產商品,宣傳廣告詞指出,密布爐中的高溫水蒸氣,可以穿透食物、高溫溶解脂肪並隨著水滴滴下,比一般微波爐更能製做出水嫩但是低油的料理。訴求健康、方便的多工需求,使得水波爐近兩年來受到家庭主婦與不善烹調卻熱愛3C產品者青睞。

關於廠商宣稱的功效,好食課營養師林世航認為,如果像是燉雞這樣的料理,融解後的脂肪還在同一盤,食物內的脂肪含量就沒差。像是用烤箱,油脂逼出來在烤箱盤底,不會跟原本的食物混合在一起,那才是降低總脂肪含量。廠商給的數據,有時候要對應食材的烹調方式來判別。

水波爐的使用注意

1. 若使用微波功能,不可使用金屬器皿-以免產生火花:微波使金屬累積電能,捏成一團的金屬,比如鋁箔,使電流跳過空隙,並產生電弧。此現象有風險且使用金屬容器會影響加熱效果。平面的金屬若置於微波爐中若碰到爐壁,有電流經爐壁傳回磁控管,熔化磁控管造成短路的風險。

2. 使用不含PVC的塑膠材質-以免釋放毒素:若使用保鮮膜,應選擇「不含有PVC」或「可用於微波爐加熱」者,並避免直接碰觸到食物。PVC經加熱會釋放出氫氯酸和塑化劑,汙染食物。目前塑膠材質中,盛裝食物進行加熱之材質為食品級聚丙烯(PP)材質,其他材質不建議使用。

3. 儲水槽只能使用純水,不然容易塞住管線。水波爐會加熱水成水蒸氣,如果非純水,管線易阻塞,就失去過熱水蒸氣的功能了。

延伸閱讀:

怕怕!微波爐煮過的東西有沒有輻射殘留?

微波爐是會破壞食物結構的壞東西嗎?

用科學做料理 讓食材完美殺青的秘訣