順紋切、逆紋切,口感大不同!鮮肉怎麼切才是對的?

牛肉、豬肉、雞肉依照烹調方法的不同,滋味也大有差異,但你知道「切法」也會影響肉質的鮮嫩程度嗎?每一塊肉的肌理紋路分為「順紋」及「逆紋」,依照紋路的切法也分為「縱切」及「橫切」,不同的切法也會影響烹飪後的口感喔!

切法差在哪?

順紋:縱切

順紋切肉塊上較長、較直的纖維纹路是順纹,順著一條條的紋理切肉即是「縱切」,切出的肉纹路呈現「川」字状。「縱切」的肉因為保留了完整的肌肉纖維,烹調過後的口感會比較有嚼勁、不易咬斷

TIPS:適合「縱切」的料理:肉絲料理、需要較長時間燉煮的滷肉料理等。

逆紋:橫切

逆紋切「橫切」是橫著紋理切肉,讓肉塊上頭形成較短的散狀肉紋,切出的肉片纹路會呈現「井」字狀,像是一格格的方塊,排列成遍佈的油花。「橫切」會把肌肉纖維切斷,讓肉容易一口咬斷

TIPS:適合「橫切」的料理:肉片料理,像是牛排、炸排骨和炸雞排等。

切絲、切片大不同!

肉絲→順紋縱切:先將整個肉塊切成大塊的薄片,再以「縱切」順著肉紋切成長短、粗細一致的肉絲。此切法按照肌肉本身組織排列的方向,讓烹煮過後的肉絲不會因加熱收縮而破碎,煮熟後仍然整齊美觀!

肉絲順紋切,保留嚼勁。

熱炒的肉絲採用順紋切法。

肉片→逆紋橫切:體積較大的肉片必須橫著肉紋切,切斷排列的纖維組織,讓肉片更容易咀嚼,提升口感、有利於消化吸收。

牛肉本身富含筋絡,逆紋切才好吃!

肉片逆紋切後再拍斷筋絡,入口會更好咀嚼。

不同的肉,切法也不同!

牛肉、羊肉

牛肉和羊肉的肌肉纖維組織都比較粗、筋較多,導至肉質易老。因此必須採取「逆紋切」(橫切):橫著纖維紋路切,讓刀和肉的纹理呈90度的垂直,將筋腱切斷、破壞紋路纖維,讓肉質更加好入口。

NG切法:順紋切

OK切法:逆紋切

若順著紋路切,被保留下的筋絡會讓煮好的牛肉便的乾柴、難以咀嚼,大大影響口感。

豬肉

豬肉肉質較嫩、肉筋較少,一般而言,多數的豬肉適合順紋切,不過大家也可依照不同烹飪方式,採取不同切法:

汆燙、快炒→逆紋橫切:以「逆紋切」讓肉的纖維變短,烹調之後的肌肉組織較不會收縮,口感上更柔嫩。

燉煮→順紋縱切:以「順紋切」來保留較長的肌肉纖維,使肉塊能接受長時間的加熱,維持彈性與口感。

豬隻有些特定部位則必須採取一定的切法,像豬頸部肉(一般人熟知的松阪豬)的組織紋理較密集,本身肉質比較有咬勁,最好透過逆紋切來「斷紋」,便更方便嚼食,口感更提升。

雞肉

雞肉組織細嫩,幾乎沒有筋絡,切法較不會影響口感。一般可以「縱切」方式,順著纖維紋路切,讓烹飪後的菜肴保持美觀。

順紋理切能讓雞胸肉看起來更美觀。

順著纖維紋路較方便剝成絲。

原文來自:自由時報食譜自由配

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