無鹽、有鹽奶油差在哪?認識烘焙常用的 5 種奶油

西式烘焙糕點不可或缺的重要食材非奶油(Butter)莫屬,少了奶油的糕點,就像沒了靈魂的人。身為烘焙食譜上最常出現的食材,奶油的學問卻比想像中還要深奧,在踏入超市選購之前,先了解奶油的基本種類吧。

先知道!奶油、鮮奶油的差別

這邊提到的奶油,以中文來說非常容易和另一種鮮奶油搞混。一個常態是固體的 Butter、一個常態是液態的 Cream,先看看它們兩者差在哪:

奶油和鮮奶油都是來自奶類的脂肪,但因做法有所差異,鮮奶油(Cream)的脂肪含量約在30%以上,而奶油(Butter)的比例則會達到80%以上。透過攪動鮮奶油,使脂肪和液體分離,其中固體的油脂就是奶油(又叫黃油),液體則能另外做成白脫牛奶(Buttermilk)。

大部分的奶油都是用牛奶製成,不過像是山羊奶、駱駝奶或馬奶也可以製作奶油,在西藏地區,也有非常特別的犛牛奶油(又稱西藏酥油);不過這些動物奶製成的奶油味道比較特殊,市面上也少見。

左:奶油 Butter;右:鮮奶油 Cream

常見的奶油種類

・含鹽奶油 Salted Butter

含有少許鹽分的奶油,帶有淡淡的鹹味,適合用來做一般烹調,或是直接抹在麵包上享用。

・無鹽奶油 Unsalted Butter

完全不含鹽分,通常會用於烘焙麵包、派塔、餅乾和蛋糕中。

有鹽、無鹽到底可不可以互換?

在甜點的食譜書上,經常指定要使用無鹽奶油,因為鹽份的含量會影響烘焙的成品,建議你還是照著食譜書的食材製作。不過許多餅乾的配方會添加少許的鹽巴來平衡甜味,這時就可以用有鹽奶油代替,不必另外加鹽。

烘焙比較常用到的是無鹽奶油。

澄清奶油 Clarified Butter

將一般的固體奶油(Butter)經過加工,去除蛋白質、水份、乳糖和其他非乳脂固形物之後,留下的100%純奶油脂肪(Butterfat)就是澄清奶油,又稱做無水奶油。澄清奶油最常用來製作中式酥皮糕點,像是鳳梨酥、蛋黃酥都能用來取代酥油或豬油,讓外皮更香酥可口。

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經過去水、去乳糖的無水奶油,凝固之後為乳白色,是100%的油脂。加熱後為金黃色的液體。

・發酵奶油 Cultured Butter

發酵奶油在歐洲地區較為常見,在製作奶油的初期,於牛奶中加入乳酸菌,使之發酵、熟成再提煉製成;在發酵的過程中,乳酸菌會吃掉乳脂中的乳糖(lactose),所以發酵奶油中的乳糖含量會比一般奶油低,不過油脂含量較高(約在82%),且帶有微微的酸味。

濃郁的發酵奶油很適合用來製作重奶油的烘焙食品,像是磅蛋糕、派皮或酥餅等,成品風味更有層次;不過若你手邊沒有發酵奶油,也可以用一般的無鹽奶油取代,只是味道會有些微落差。

在歐洲相當普遍的發酵奶油,通常不會在包裝上特別標示,若在賣場看到歐洲進口的奶油,可以看一下成分標示是否有乳酸菌(Lactobacillus)就能確定是不是發酵奶油。

Photo:relishingit.com

發酵奶油的外觀和一般奶油沒什麼差異,不過吃起來帶有酸味。

・焦化奶油 Brown Butter

將一般的奶油放入鍋中煮至融化、水分蒸發後,融解的奶油會產生梅納反應轉變成半透明褐色,並散發出堅果香氣,就是所謂的焦化奶油。在烘焙甜點上經常會使用焦化奶油,能夠讓糕點風味更提升,像是經典的法式點心「費南雪」就是用焦化奶油帶出香氣。

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Photo:budgetsavvydiva.com

外觀像極了榛果糖漿的焦化奶油。

奶油的保存方式

√ 開封後的奶油

很容易吸收到冰箱裡的味道,失去水分、變色又走味,或是造成發霉,建議在 1 個月內食用完畢。

√ 未開封的奶油

因為含有鹽分,含鹽奶油的保存期限會比無鹽奶油更長,一般來說未開封的無鹽奶油可以冷藏約2個月,含鹽的奶油則能長至約 3 個月。奶油當然也能放冷凍庫,能持續保鮮半年以上,不過冰越久風味越容易流失,還是盡早食用較好。

至於冷凍過的奶油使用前需不需要先移至冷藏室或室溫下退冰?這必須視你要製作的食品來決定,推薦你看:搞懂冷奶油、室溫奶油和融化奶油怎麼用。若你需要的是室溫奶油卻忘了先退冰,則可以用這幾招快速軟化奶油

原文來自:自由時報食譜自由配

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