美食家王瑞瑤的家傳滷法 好滷味需要這「五香」!

食力foodNEXT 發表於 2018/03/08
滷味的五香其實不是單談中藥材的五香「白胡椒、肉桂、 八角、丁香、小茴香」而已。王瑞瑤認為好的滷味更需要這五香:一是「原材料的香」,二是「香辛料的香」,三是「乾材料的香」,四是「醬油香」,五則是「酒香」。

採訪.撰文=劉宜叡

王瑞瑤小檔案

從中國時報美食版到中廣「王瑞瑤的超級美食家」,王瑞瑤近30年的美食記者經歷,擁有10萬粉絲追蹤臉書粉絲專頁,笑的時候會露出可愛、開開的門牙縫,王瑞瑤淘氣地說:我的「門牙」就是我天賦異稟的地方! 某次王瑞瑤應一位粵菜師傅之約品嚐滷味,秘密食材正卡在她的牙縫上,讓她就此破解滷味美味的秘密。

小時候沒有太多的零嘴,去西門町就是邊看電影、邊蹭「老天祿」!我認為 真正的滷味是「非湯湯水水系」的冷滷,我個人很愛那種慢慢地蹭、慢慢 地吸、慢慢啃食滷雞爪、滷鴨翅的過程。

沒有下顎的年輕人開啟滷味文化的轉變

師大燈籠滷味刮起了加熱式滷味的旋風,在我看來加熱滷味沒有真正「滷的本質」,只能說是「涮」罷了!仔細觀察就可以發現,加熱滷味沒有門檻,只要打個滷鍋,各種東西都能涮,涮一下王子麵、涮一下蔬菜。

世代交替,時下年輕人喜歡軟的、不麻煩的東西,避而遠之「帶魚刺的魚、帶骨的肉」,加熱滷味賣最好的品項竟是「鑫鑫腸」,這結果實在是太令我震驚了,因此我戲稱年輕人是「沒有下顎的年輕人」。當然冷滷、熱滷沒有對錯,我記憶裡的滷味就是昔時的冷滷,現在的加熱式滷味反倒是以追求吃飽、均衡健康為主囉!

好的滷味是什麼?此五香非彼五香!

滷味的五香其實不是單談中藥材的五香「白胡椒、肉桂、 八角、丁香、小茴香」而已。我認為一個好的滷味更需 要這五香:一是「原材料的香」,藉由肉、雞腳、豬皮 等富含蛋白質的素材,提升滷汁的膠質感、稠厚感,二 是「香辛料的香」,爆炒蔥、薑、蒜等蔬菜更添滷味的 風味,三是「乾材料的香」,不同比例的中藥材創造不 同的派系,可以是八角多一點、也可以是陳皮多一些, 各有擁護者,四是「醬油香」,五則是「酒香」。

滷味其實沒有專利、沒有獨家、只有越做越好!

我的父親很會做菜,尤其是滷味,滷味要做得好,首要技法便是炒出油 亮的焦糖色為滷味打底。自我有印象以來,父親每每炒焦糖,廚房有如 火災來臨,而炒出完美的焦糖,就是掌控在那短短的幾秒之間,過頭易 苦澀。加油、加糖炒出來的焦糖色為的就是讓滷味呈現油亮油亮、看起 來很引發食慾的樣子,這是單靠醬油做不到的。再來,一般傳統上滷包 中的藥材用作提升香氣,但中藥材其實要用油火炒後,才能更大幅度彰 顯味道,最後才加醬油、水、配料滷製。我們家做滷味通常滷鍋會分 7~8 鍋,特別是豆乾和海帶需要分開滷,因為這兩項食材會讓滷汁變黏、變 酸,鍋子要很多才能做好一整桌滷味(笑)!

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