釀造醬油、化學醬油,有什麼不同?誰比較好吃?

食力foodNEXT 發表於 2018/03/08
醬油的胺基酸與滷汁中的糖分一起產生的「梅納反應」,能夠產生多種不同的香味小分子物質,讓滷味的滋味更加豐富;梅納反應同時也會產生褐變物質,讓滷味視覺觀感上看起來更美味可口。

採訪·撰文=黃毓棻

要滷出一鍋色香味俱全的滷味,首先必備就是「醬油」!醬油是調製滷汁時的靈魂角色,也是滷味入味上色的關鍵調味料。究竟醬油在滷味中有什麼功能?化學醬油與釀造醬油間有何差異?醬油中,最受重視的食品添加物與安全風險又有哪些?

醬油在滷味中的功能

醬油擁有獨特的香味與色澤,作為調味料時能讓食材本身的美味更增色三分;而當醬油在滷汁與食材一起燉煮時,醬油的胺基酸與滷汁中的糖分一起產生的「梅納反應」,能夠產生多種不同的香味小分子物質,讓滷味的滋味更加豐富;梅納反應同時也會產生褐變物質,讓滷味視覺觀感上看起來更美味可口。

醬油調配滷汁的比例,醬油與水約1:3~1:5之間;若要口味層次豐富,加點糖能促進梅納反應的生成。有些作法會添加醬油膏,裡頭所含的澱粉能夠讓滷味表面的光澤更美。目前市面上也推出滷汁專用的滷味醬油,本身已搭配好適合比例的香辛料如五香粉、月桂葉等,與水適當比例混合後即是現成滷汁。

除了以黃豆為原料的醬油,也有以黑豆為原料的醬油(俗稱蔭油)。不過,許多黑豆醬油加熱後會產生特殊的風味,與國人飲食習慣味道較不同,因此較少用來製作滷味。

釀造醬油、化學醬油,有什麼不同?誰比較好吃?

釀造醬油的製作,以豆麥醬油為例,是先將小麥焙炒磨碎、大豆蒸熟後,冷卻種入麴菌,經過麴菌發酵數日,加入鹽水(俗稱下缸),等待4~6個月的釀造熟成,熟成後的醬油醪,再壓榨出生醬油,調煮澄清後就是我們常吃的釀造醬油。

化學醬油的製程是以鹽酸水解黃豆蛋白質來取代麴菌的作用,黃豆蛋白質水解生成的胺基酸液,經過中和、過濾調製,就會是俗稱的化學醬油了。化學醬油所需要的製作時間較短,約5~7天。

釀造醬油還是化學醬油比較好呢?許多人認為釀造醬油原料中的蛋白質與油脂,經過微生物長時間作用,分解為各種小分子的胺基酸與脂肪酸等物質,因此滋味絕對比快速製造的化學醬油來得好。

但真是如此嗎?金蘭食品品管課主任范揚恩表示,化學法或釀造法製作的醬油初步成品確實有明顯差異,但市售化學醬油多是與釀造醬油調合成的混合醬油,而非純化學醬油,兩者風味差異較不明顯,一般消費者未必能分辨。化學醬油所含的胺基酸含量高,鮮味較強,純釀造醬油則擁有醇厚感,各自有適合的料理方式。世界各地對於醬油味道各有所愛,東南亞有些國家會使用純化學醬油,而韓國的醬油多為化學醬油與釀造醬油調和的產品,不流行純釀造醬油。

化學醬油、釀造醬油,誰比較安全?誰適合滷味?

台灣大學食品科技研究所兼任副教授許庭禎指出,法規對於醬油的製造有相關的衛生安全規範,只要是符合規範製作的醬油,無論是化學醬油還是釀造醬油,都一樣安全。釀造醬油的發酵過程需要小心控管,若發酵程序不當而受到微生物汙染,所製作出的醬油食用安全性,還不如製作過程較好掌控的化學醬油。

釀造醬油、混合醬油哪一種適合製作滷味呢?由於風味上接近,其實2種使用在滷味中都能有很好的效果。金蘭食品研發主任陳佑宣表示,如果希望滷味的味道更濃郁,可以選擇使用「二重釀」法製作的醬油。二重釀醬油是以釀好的醬油取代鹽水,加入新製好的麴裡釀造,等於使用了2倍的原料製作出同等分量的醬油,所含的蛋白質與胺基酸含量較高,味道也更加醇厚。

醬油中的單氯丙二醇、4-甲基咪唑是什麼?吃滷味的時候該擔心嗎?

化學醬油中曾被大肆報導的危機「3-單氯丙二醇」(2-propanodiol, 3-MCPD),來自於化學醬油特有的製作過程,化學醬油利用鹽酸分解黃豆蛋白質以產生胺基酸,黃豆中的三酸甘油酯在鹽酸的的加熱水解作用下,鹽酸的氯離子取代甘油上的氫氧基,於是形成了3-單氯丙二醇。

目前國際各界對3-單氯丙二醇的致癌可能性看法不一,但因為3-單氯丙二醇可藉由控制加工過程減少生成量,目前台灣也對於3-單氯丙二醇有限量0.4ppm的規定。受到限量規範的保護,消費者不需太過擔心。

而4-甲基咪唑(4-methylimidazole)則是由食品的梅納反應中生成,存在於各類食品中如焦糖、咖啡、麵包等。目前4-甲基咪唑已被美國加州列為致癌物質(經由長期動物實驗的結果評估)。醬油中若添加了焦糖色素,則可能含有較高量的4-甲基咪唑,目前現行法規對於可能在製程中生成4-甲基咪唑的焦糖色素類型,在醬油中的添加都有限量規範,以作為安全的管制。

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