來一碗「黯然銷魂飯」! 港式燒臘的四大食材一次看懂

食力foodNEXT 發表於 2018/03/22
燒臘又稱燒味,廣義而言,屬於中國粵菜的一種燒烤食品種類,雖然源於廣東,但在港澳以至華南地區也非常流行。一般來說,享用燒臘時會配合白飯、麵、米線或河粉等食糧,亦會用來製作其他菜式。

撰文=嚴永龍

看過《食神》的觀眾都不會忘記,當年周星馳憑著一碗「黯然銷魂飯」,那幾片肉汁豐富、口感鬆軟至極的叉燒,徹底征服了比賽評審的味蕾。在現實世界中,不只這傳說中的叉燒,整個燒臘體系已從香港遠渡而來,在台灣遍地開花。截止2018年3月15日,台灣政府核准設立的港式燒臘店高達392家,單在新北市就有90家之多!由此可見,燒臘的美味不分國界,讓不少台灣饕客食指大動。

源於廣東的中式燒烤 一份豬肉採三種製法

到底什麼是燒臘呢?燒臘又稱燒味,廣義而言,屬於中國粵菜的一種燒烤食品種類,雖然源於廣東,但在港澳以至華南地區也非常流行。一般來說,享用燒臘時會配合白飯、麵、米線或河粉等主食,亦會用來製作其他菜式,港式點心中的叉燒包正是最具標誌性的例子。製作燒臘的四大主要食材為雞、鵝、鴨和豬,次要食材包括牛和其他動物內臟。各種燒臘的烹調過程略有差異,但原理大致相同,皆是塗上醬油或填滿調味料,大多數採用炭烤方式,將肉品燒熟並切成若干份上菜。

叉燒作為港式燒臘店的靈魂食品,可說是一種香港飲食文化的象徵。其製程較為簡單,廚師通常會選用豬肩肉,放在叉子上燒烤,同時塗上以蒜茸、五香粉、淡醬油、豆腐乳等材料製作的叉燒醬,因此叉燒呈暗紅色澤。真正的饕客都會要求叉燒的脂肪比例適中,肥瘦均衡,俗稱「半肥瘦」;只有肉質軟嫩、滋味多汁才是「食神」等級的極品叉燒。

以豬肉為食材的燒臘還有燒乳豬與燒肉。燒乳豬可見於世界各地的菜系裡,如葡萄牙和西班牙,而港式燒臘的做法是,先宰殺仍未斷奶的乳豬,剖開腹部並取出肋骨,再用特製的燒烤叉撐開,放入烤爐製成。我們常吃的燒乳豬分為以慢火烤熟,表皮光滑的「光皮乳豬」,以及用猛火燒烤,其間塗上油品,金黃色的豬皮上充滿氣泡的「麻皮乳豬」。燒乳豬講求皮質薄脆,肉嫩骨酥,但要注意的是,店家不一定常有供應,可能須預先訂講。至於燒肉,其製程大致相同,但選用的是成年豬肉,因此鬆脆的表皮下會有一層白白的脂肪,吃起來更是香味濃郁,令人欲罷不能。

燒鵝與燒鴨貴在肉嫩 油雞沾薑茸更展味覺層次

我們對港式燒臘店的第一印象,必定是廚師在灶間手起刀落,在他面前有一整排吊起來的燒鵝、燒鴨和油雞。其實,燒鵝與燒鴨無論在製法、吃法上並無差別,都是填滿調味料,掛進炭爐高溫燒烤而成,再配以甜酸醬食用,皮脆帶有光澤、肉嫩多汁且毫無腥味方為上品。不過,燒鵝比較肥美,肉質較佳,因而成本略高,有些店家會選用燒鴨替代。

油雞不採用燒烤方式製作,但卻是港式燒臘店最受歡迎的食品之一,最傳統的做法是,把雞浸泡在沸騰的滷汁中,接著關掉爐火,使用這種微熱力浸熟雞身。以最常見的玫瑰油雞為例,其滷汁由醬油、玫瑰露酒、花椒、八角等材料調製而成,享用時沾上粵菜特有的調味料薑茸,滑嫩的雞肉在味道上更添層次、齒頰留香。

注意微生物與致癌風險 享用燒味須適可而止

美食當前,自然想大快朵頤,然而燒臘工序包含燒烤或腌漬等,根據香港政府針對燒臘的風險評估,燒臘店中的滷水食品如油雞、紅肉片(滷水牛腱)等,較易出現衛生品質不合格的情況,在190個檢測樣本中,約有2個樣本含致病原,約占整體的1.1%。研究指出,滷汁本身水分活性高,若存放太久,便會助長微生物的繁殖。除了業者須妥善處理食材,也建議消費者光顧衛生良好的燒臘店,購買後也要儘快食用。

另外,燒臘雖然沒有明顯的微生物危害,但香港政府研究發現,在檢測樣本中使用炭爐燒烤製成的燒味,其多環芳香烴(PAH)含量中位數為48.6至144.7,高於使用氣體爐燒烤(5.1至10.4)及電爐烘焗(7.0至7.3)。報告解釋,多環芳香烴是一大類的有機化學物,可於環境存在的污染物,有些多環芳香烴可能會令人類患癌。故此,大家在享受燒味時不可過量,避免食用燒焦的部分,品嘗美食,也要注重健康!

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