酥脆又要多汁! 速食店炸雞大比拼!

食力foodNEXT 發表於 2018/03/28

撰文=劉宜叡

說到速食店的明星商品,除了漢堡,您一定會立刻想起炸雞,多汁美味的炸雞讓人吮指回味、欲罷不能,同時也是讓速食業者展露身手的主力商品!

2017年8月29日網路調查平台《網路溫度計》指出,台灣人吃炸雞最注重的3個點:第1是「注重CP值」,是否新鮮、大塊、好吃又經濟實惠,第2個是「等待時間」,第3是將炸雞畫龍點睛的「裹粉與醬汁口味」。

此外,2大速食龍頭肯德基與麥當勞的炸雞「不指定部位」政策更是經常被熱議,《網路溫度計》也透過網路討論聲量觀察到,台灣人最愛的部位第1名是雞腿,然而第2名的雞翅討論量竟是直逼雞腿,顯示雞翅具一定的市場。

從以上調查,我們可以推理出一個美味的炸雞,出餐快速、新鮮、口味、部位都是關鍵,這也因此影響了各家速食店炸雞的製作方式,最常見的方式分為2種,一是使用生鮮雞肉在門市現炸,如肯德基、德克士,二是使用預製全熟的半成品在門市快速油炸,如麥當勞、摩斯。

原來麥當勞麥脆雞不是炸熟的、而是蒸熟的!

台灣麥當勞公司供應鏈管理資深協理林士文曾分享:「麥脆雞是因應台灣人愛吃炸雞推出的商品,其他國家不一定有。」據了解台灣麥當勞在麥脆雞之前曾賣過2種炸雞,首次推出的是「對味炸雞」,而後推出第二代炸雞「麥克炸雞」。然而網友曾評價對味炸雞吃起來肉太柴,而麥克炸雞又太過油膩。因此,為了降低炸雞的油膩感,麥當勞在麥脆雞製程上做了改進。

麥脆雞是在工廠端經過醃漬、裹粉後、預炸80秒,再以蒸煮方式加熱至全熟,經急速冷凍後再配送到門市。麥脆雞到達門市時,先經過解凍、預熱處理,再經短時間炸製而成。

為什麼麥脆雞要預先製成半成品呢?好處有3個:一是能夠鎖住肉汁,產生外酥內嫩的口感;二是想降低生熟食交叉感染的風險;三是能快速上桌,不讓客人久等。麥脆雞在製作上使用蒸的方式,經過調整後才有麥脆雞此熱銷款的誕生,麥脆雞也成為台灣的特有商品。

在門市端麥脆雞基本上是取一定數量先進行油炸,之後放置專門的保溫設備,讓客人點餐後90秒,手中就能迅速拿到美味!當然消費者也不必過於擔心,炸雞放在保溫箱就是不新鮮,麥當勞會限制保溫存放的時間,例如漢堡肉只能放15分鐘、薯條只能放7分鐘、而炸雞則只能放30分鐘,一旦超過就是得把該產品淘汰掉。

麥脆雞不是雞翅最多!雞腿:雞翅:腿排=1:1:1

雞腿、雞排因為較好咬、感覺肉較多,深受一般民眾喜愛,但因為一般速食店大多不能指定部位,因此門市點餐時經常有此紛爭。曾有網友實測在台北地區麥當勞分店隨機選15間,每間都只單點1塊麥脆雞,統計所拿到的炸雞部位比例。結果出爐後發現在15塊單點麥脆雞中,雞翅有9塊,比例約60%,小腿5塊比例占33%,而腿排則有1塊,比例只有7%,這項實驗結果顯示麥當勞似乎雞翅非常多,讓網友們吐槽:「麥當勞的雞為變形雞」,並認為一樣價錢卻拿到肉較少的雞翅很不划算。然而,事實上並非這樣!麥當勞說明,每家門市雞腿、雞翅及腿排的備餐比例為1:1:1,並以現場供應情況為主,也無法接受客人指定炸雞部位。因此,想拿到什麼部位,得要看緣分!

肯德基炸雞「鱗片」怎麼來? 獨創裹粉技術7-10-7

2009年《Pollster》波仕特線上市調曾針對喜歡吃連鎖速食店炸雞的民眾調查「喜歡吃的原因」,調查結果發現,「外皮酥脆」比例最高占了58.54%,其次是「肉質鮮嫩」,「口味獨特」居第三,第四是「肉汁濃郁」,第五則是「新鮮現炸」。由此可見,炸雞的重點就是要「酥脆」,而肯德基的「卡啦脆雞」強調的就是酥脆的口感。

台灣肯德基每年能賣出3千6百萬塊,銷量堆疊起來將近8000座台北101,數量十分驚人!肯德基標榜的獨家炸法究竟是什麼,才讓炸雞能夠如此狂銷?

卡拉脆雞的製作方式,是將新鮮雞肉以9塊切割法分成5大部位後,配送至各門市進行醃製。醃製後進行的裹粉步驟,是肯德基炸雞的關鍵!炸雞外層有特殊的立體鱗片狀,關鍵就在裹粉的步驟,每一次的翻粉、篩水、抖粉的力道必須一致,才可確保酥脆的口感。運用「7-10-7」的獨家裹粉技巧:先把醃製好的雞肉翻粉7下,接著浸泡冷水讓表皮形成鱗片狀,起鍋重力甩10下後,再重複裹粉7下,最後再放入高溫340度C的中央油鍋,油炸13分鐘。比起麥當勞使用半成品複製的方式,肯德基的炸雞過程較費時,從醃製到起鍋,大約花費30分鐘,因此肯德基依據過往數據統計,取一定量雞肉先進行油炸,再將炸好的炸雞放入保溫室保存,如此就能確保快速出餐。

美國肯德基的招牌薄皮嫩雞是用壓力鍋炸的!

當年一句廣告台詞紅遍全台「這不是肯德基!」鐵定使人對肯德基印象深刻,在國外,肯德基的「薄皮嫩雞」才是熱賣品項與內行人的吃法,不過台灣消費者比較喜歡吃起來較酥脆、粉裹較厚的脆皮炸雞,因此在台灣,脆皮炸雞比薄皮嫩雞更受歡迎。

美國肯德基的招牌薄皮嫩雞是使用壓力鍋來炸製,裹粉的技術同樣也是使用「7-10-7」的方式,裹粉後,最後是整齊擺盤後將油炸架籃放入壓力鍋內進行油炸。由於壓力鍋成本較昂貴,再加上在台灣脆皮賣的比薄皮來的要好,因此目前台灣,只有少數門市有販售「薄皮嫩雞」這項限定商品!

美味不只在表皮 德克士使用「真空滾揉機」把調料按摩至內層!

同樣以炸雞為主力商品的速食業者德克士炸雞,雖然店數少,但在網路調查平台《DailyView網路溫度計》2017年8月調查「網友最愛到哪裡買炸雞」,德克士躍居第四,尤其是招牌商品脆皮炸雞深受消費者喜愛。德克士脆皮炸雞外皮酥脆但仍多汁的美味秘密在於將雞肉經過3~8小時的醃製,並搭配「真空滾揉機器」進行按摩。真空滾揉機是在真空的狀態下,利用物理衝擊的原理,讓雞肉塊在滾筒內上下翻動、摔打,從而起到按摩、醃漬的作用。這樣的機器可以一次處理大量肉類的調味加工,使用真空方法則讓肉類更容易吸收調料,縮短醃漬時間。這些雞肉在工廠醃漬好後送至門市,炸雞美味的秘訣是直接在現場製作,使用「二扣一拍」的裹粉技術、高溫下油鍋速炸13.5分鐘,製作酥脆入味、粉不厚的脆皮炸雞。

炸雞在台灣廣受消費者的喜愛,炸雞的製作方式會影響炸雞外皮的酥脆程度、調料口味、出餐時間,而這些都是各大連鎖速食店在競爭激烈的炸雞戰場中,「炸」出美味的秘密武器!

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