雞塊到底是不是雞肉做的?外皮加了什麼才能外酥內軟?

食力foodNEXT 發表於 2018/04/02
雞塊是雞胸、雞腿和少量的雞皮作為原料,裹上麵糊、麵包糠、粉漿後油炸而成。麵衣中的膨鬆劑可以讓麵皮吃起來口感更好。

撰文=劉宜叡

雞塊的舞台非常大,在各大連鎖速食店如麥當勞、肯德基、摩斯、漢堡王、淘客等,都能看到雞塊閃耀的身影。為了要讓雞塊熱呼呼、酥脆又快速地送到你面前,速食店業者都是用預先製作的半成品來進行油炸。

曾有網友集合大賣場冷凍炸雞塊以及各大速食店炸雞塊做評比,認為麥當勞麥克雞塊拿下總得分與雞塊肉質、整體風味最高的排名。因此說到雞塊,你一定不會把麥當勞的麥克雞塊排除在外!然而關於網路上有許多麥克雞塊的謠言,如雞塊其實沒有雞肉,都是很髒的廢棄碎肉渣聚集而成,甚至出現麥克雞塊是由一整隻雞下去攪打而成,包含雞喙、雞爪等!到底麥克雞塊的製作真相是什麼?為什麼雞塊的外皮吃起來有脆脆的厚麵糊感?

麥克雞塊是雞胸、雞腿和少量的雞皮製作而成!

麥克雞塊的主原料是去皮的雞胸肉和雞腿肉,透過研磨刀片將雞胸與雞腿進行攪打、磨碎成雞肉漿團來製作雞塊。台灣麥當勞表示,雞胸肉與雞腿肉的比例是商業機密,但是若從麥克雞塊的切面來看,我們可以觀察到白色淺色的部分為雞胸肉,而其中混雜一點點深色的部分則是雞腿肉。當雞肉漿糊混合均勻後,會再回添少量雞皮以及調味料,來增加整體的風味。

當雞絞肉調味完成後,會進入到壓模機中,此時麥克雞塊會加工成4種不同的形狀,這4種形狀分別是球形、靴型、骨頭型、鈴鐺型,都是方便讓人拿取的形狀。成形後再分別經過3道手續,分別是塗上薄薄的一層麵糊、麵包糠、粉漿,最後進入油炸鍋,因而產生酥脆又蓬鬆的外皮!麥克雞塊炸至半熟狀態後,接著急速冷凍成為半成品,再出貨至各大門市,在門市直接將半成品下油鍋進行油炸,油炸完存放在保溫箱中等待販售!

台灣麥克雞塊不含防腐劑丁基對苯二酚、消泡劑聚二甲基矽氧烷

2004年美國紀錄片《胖麥報告Super Size Me》指稱「麥克雞塊不是雞」,提出美國麥克雞塊中有許多不為人知的添加物,而引起大眾的廣泛討論。針對麥克鷄塊中添加「丁基對苯二酚」與「聚二甲基矽氧烷」一事,美國麥當勞說明,使用聚二甲基矽氧烷(dimethylpolysiloxane)是為了避免油炸時,起泡所引發的安全疑慮,雖然許多化妝品、矽橡膠製品當中都有該化學物質,然而在動物實驗中世界衛生組織並沒有直接證據解釋,聚二甲基矽氧烷對於人體健康有不良影響。而丁基對苯二酚(butylhydroquinone, TBHQ)在植物油、穀類、堅果、餅乾、薯片中常被作為抗氧化劑使用,上述2個成分皆是台灣准許使用的食品添加物。

對此爭議,台灣麥當勞也曾表示,每個市場用的配方不同,台灣麥可雞塊不含此2種添加物,請消費者放心。

食用澱粉、大豆蛋白,也是雞塊原料美味秘密

除了麥當勞的麥克雞塊,許多愛吃雞塊的朋友,也會到超市選購冷凍包裝炸雞塊。翻開市售冷凍雞塊包裝的背面,從食品成分列表中會列出「哩哩扣扣」的名詞,其實我們也可從中破解雞塊美味的秘密!

1、大豆蛋白粉、小麥蛋白粉、乳清蛋白是什麼?

除了雞胸、雞腿肉之外,雞塊成分中的食用澱粉、大豆蛋白、小麥蛋白、乳清蛋白,到底在雞塊中扮演什麼樣的角色?食用澱粉是為了增加肉的黏稠度、改善口感、降低成本。蛋白具有吸水、產生凝膠的特性,因此,在雞塊中添入大豆蛋白粉、小麥蛋白粉、乳清蛋白是作為結著劑,將材料緊緊黏合在一起。除了幫助黏著外,還可以增加固形物的含量,吃起來會更有感覺,也可以幫助降低成本。

2、雞塊最特殊的表皮原來是加入了膨鬆劑的關係!

碳酸氫鈉俗稱小蘇打,易溶於水,與酸性物質反應後產生二氧化碳,與麵糊混合,可以讓雞塊油炸時的表面膨脹,因此雞塊表面吃起來會有脆脆的厚麵糊感。在發粉中與碳酸氫鈉共同作用的酸性物質通常包含「磷酸二氫鈣、酸式焦磷酸鈉、酒石酸氫鉀」等,然而這些物質都是少量添加,因此消費者不用太過於擔心。

3、磷酸鹽可以讓雞塊維持形狀,保持水分

常用的食品級磷酸鹽有30多種,在實際食品的應用中,常使用複方型磷酸鹽,因此我們會常常看到「多磷酸鉀、多磷酸鈉、焦磷酸鉀」這類型的化學名詞一起出現在成分列表上。雞塊中適度使用使用磷酸鹽,能發揮結著劑的功能,幫助絞肉製品保持產品的完整性,並且還具有保水的效果,讓雞塊內部的質地吃起來口感更好。

雖說雞塊不免俗還是跟食品添加物會扯上關係,但不用過度擔憂,內容物並不如網路謠傳「非雞肉」或「廢棄碎肉」製成,其中的添加量也都是落在法規允許的範圍內。偶爾來點雞塊,滿足口腹之慾,邊吃邊享受之餘,你也可以了解成就這美味的小細節。

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