肉乾怎麼做的?為什麼牛肉乾能絲絲分明?

食力foodNEXT 發表於 2018/04/23
一般人的印象中,牛肉乾紋理分明充滿嚼勁,豬肉乾則是香軟多汁,其實並非豬肉才能做出豬肉乾的質地,牛肉也可以!只是消費者的接受度並不高,市面上因而沒有這樣的商品流通。

撰文=黃毓棻

肉乾究竟為何而生,絕非謎團。「乾燥」是人類自古至今保存食物的智慧之一,以風吹、日曬、火烤等方法,減少食物中的水分含量與水活性,以降低微生物繁衍的可能,讓食物得以保存較長的時間,肉乾的誕生,自是如此。

然而時勢變遷,早期肉乾在人類飲食生活中最重要的是能夠久存慢慢吃食,現今的肉乾歸功於進步的食品加工技術,已不再是單純的乾燥肉塊,而是滋味豐富多變的各種型態。無論是充滿嚼勁的傳統牛肉乾、軟中帶Juicy的蜜汁豬肉乾,酥脆輕薄的肉紙,都是人們在半躺沙發看電視時,無法停止一口又一口的零嘴。

肉乾的製作方法可以依型態粗略分為數種,如傳統牛肉乾、傳統豬肉乾、絞肉蜜汁豬肉乾、肉紙等。不同的製作者又再依此基礎巧妙發展成自家特色,接著,《食力》將帶您一探肉乾製作的謎底。

越嚼越香的肌肉紋理與咬勁:傳統牛肉乾

傳統牛肉乾的原料,主要選用少油花、肌肉纖維條理分明的牛後腿肉、腱子肉,或是黃瓜條(肩胛里肌)來製作。先將肉塊滾水燙煮,定型與去除血水腥味,再將燙過的肉塊削除筋膜,肉塊順著肌肉的紋理切片,切面上可見肌肉纖維像是葉脈般分布。切好的肉片,再以文火與滷汁焙炒,直到收汁入味。

焙炒後的肉片在篩上鋪平,進烘箱或隧道烤爐再乾燥一回,同時烤出香味。取出後冷卻,就是讓人停不了口的牛肉乾了。

牛肉乾並非單一製法,也可不經過滷汁焙炒,以江記華隆的牛肉乾、牛肉角為例,原料肉燙煮後切片或手撕成型,以調料調味,再經過烘烤即成肉乾,此法與豬肉乾的製法較為相似。

其實豬、牛要以何種方式製作做肉乾都可以,只是消費者吃不慣!

在消費者的印象中,豬肉乾與牛肉乾質地截然不同,牛肉乾總是以紋理分明、咀嚼帶勁受到喜愛,而豬肉乾則多以多汁軟嫩的口感作為賣點。為什麼這豬、牛兩種動物,製作的肉乾如此不同呢?

依據《食力》實際訪問社團法人台灣農業標準學會秘書長廖震元博士、新東陽生產事業部總廠長曹憲民的結果:其實並非只有豬肉才能達成一般民眾印象中豬肉乾質地,相反的,牛肉乾也能夠做成蜜汁牛肉乾,與蜜汁豬肉乾擁有相似的口感。

牛肉乾與豬肉乾之所以2者質地口感差別甚大,只因國人的飲食記憶中,豬肉乾、牛肉乾不同的口感印象分明,以加工技術的條件,牛肉亦能製成蜜汁肉乾,豬肉也能做出近似牛肉乾的質地,但消費者的接受度並不高,也因此沒有這樣的產品在市面上販售。

不過,肉乾由於調味較重,含鈉量相對較高,雖然美味令人無法抗拒,但還是要適量攝取,才不會造成健康的負擔。

審稿編輯:林玉婷

延伸閱讀

既然是肉「乾」,卻能JUICY多汁是因為加了這些東

10天給你1公斤!看來無害的薄脆肉紙竟是肉乾界的熱量地雷王!

選用「珍貴稀少的肉」做成肉乾,其實只是行銷話術