選用「珍貴稀少的肉」做成肉乾,其實只是行銷話術

食力foodNEXT 發表於 2018/04/23

撰文=黃毓棻

肉乾型態多變,有些咀嚼時多汁生香,有些則口感乾柴帶勁,讓人總是一吃停不下來,許多店家常標榜以珍貴稀少、特選部位的肉來製作肉乾,這些部位是否真如所訴呢?而哪些部位的肉用來製作肉乾是務實選擇,哪些部位其實價格平易近人,全靠商人喊出珍貴?現在,就來解開肉乾的部位之謎!

依照用途選擇最適合的肉,就是務實

據軒記肉乾表示,早期因為肉價昂貴,人們一旦買了肉,捨不得一次吃完,就會把肉拿去醃製,即可分幾次慢慢吃。原本只是普通的肉,醃製後便成為別有風味的乾糧。

豬、牛的屠體,大致可分為肩胛前腿部、腹脇部、背脊部、後腿部、內臟等部位。每個部位的肉還可再細分,如台灣人常稱的「菲力」,就來自背脊部切出的小里肌部位。不同部位的肉,各擁有不同的口感特質,也適合不同的料理方式。

那麼,什麼樣的部位適合製作肉乾呢?肉乾是加工產品,經過調味、乾燥等多種加工步驟,肉類的原始風味已大幅轉變;同時相較一般料理用肉,肉乾所使用的肉需要較硬、纖維較明顯的質地,這些部位通常也會是價格較低的部位。因此肉乾在製作時通常會選擇較不適合日常料理烹調、價格較低的部位,更能完美地將整隻牛、豬徹底利用,也符合早年為了節約而想方設法將肉品完整品嚐的美德。

什麼部位適合做豬肉乾?後腿肉是最常見的選擇

為什麼常看到豬肉乾的材料選用「後腿肉」呢?其實後腿肉,是家畜最常運動的肌肉部位之一,後腿肉的脂肪少,且大部分都擁有明顯的肌肉纖維,正好適合製作紋理分明、富咀嚼感的肉乾。在價格上,相較於常用來製作料理的里肌肉或梅花肉,後腿肉價格便宜;而前腿肉較後腿肉來得柔軟些,價格也比後腿肉高。

另外,還常見到店家使用俗稱「枕頭肉、老鼠肉」的外側後腿眼肉,是由後腿外側肉分切而得,因形狀長得像老鼠而得名。這個部位每頭豬只能取得2塊,肉質柔軟且幾乎沒有油脂,也常被用來做成肉乾。

而另外一種使用肉泥製作的豬肉乾,外觀均勻看不出紋理,在製作時選用的肉部位限制較少,只要總合起來瘦肥比例是適中的,就能夠製作。至於肉紙,常會再混合杏仁片、澱粉等材料製作,同樣也是選用的部位限制較少的產品。

 

左為豬肉後腿外腿肉,右為從外腿肉中分離出的外側後腿眼肉(老鼠肉)。圖片來源=中央畜產會《肉豬屠體部位肉分切規格手冊》

牛肉乾用黃瓜做?黃瓜條是牛肉部位名稱,但並非奇貨可居

一般來說,牛肉乾的質地比豬肉乾更加乾柴,肉片呈明顯絲束狀,咬勁十足咀嚼生香。常用在製作牛肉乾的牛肉部位,不外乎是脂肪少、肌肉纖維分明、嚼勁佳的腿肉與腱子肉(即牛隻膝蓋以下的小腿束狀肌群),或是俗稱黃瓜條(chuck tender)的肩胛里肌肉,口感類似里肌肉但更瘦些,也非常適合製作肉乾。

常有肉乾業者宣稱選用珍貴稀少的黃瓜條製作肉乾,每隻牛確實也只有兩條黃瓜條,但事實上黃瓜條價格是高貴不貴,價格比里肌肉便宜,建議大家以平常心看待,不需要覺得是萬中選一的超高級部位!

牛肉的部位說明:round=牛後腿肉,shank=牛腱肉,chunk=牛肩胛

總結而論,肉乾需要的纖維質地與咀嚼口感,正好適合使用一般肉類料理較少使用的腿肉部位,不同部位的畜肉,依照各自的質地特性,本就各有適合的料理用途,別再因為「限量的部位」被商人煽動囉。

審稿編輯:林玉婷

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