蔬菜怎麼炸才好吃?天婦羅麵衣酥脆的秘訣在「冰塊」…

金黃的「蔬菜天婦羅」是日本人很常吃的家常料理,去過日式餐廳的人一定都吃過,那酥脆的口感就連挑食的小孩也會忍不住多吃幾口。日式天婦羅和一般台式炸物不大相同,麵衣雖然沒有另外添加炸粉口感卻相當好,到底是怎麼辦到得呢?我們整理出製作蔬菜天婦羅的幾個小訣竅,快來看看關鍵有哪些!

台灣人一般多以熱炒或燉煮的方式享用蔬菜,不妨試著變化烹調方式,嘗試多樣的口感吧!

日式蔬菜天婦羅的美味 5 關鍵

POINT 1 選擇適合的蔬菜

質地較堅硬的蔬菜都很適合油炸,例如青椒、茄子、洋蔥、菇類、四季豆、蘆筍、南瓜、牛蒡和地瓜等,炸過後顏色也更鮮豔漂亮;而脆弱的葉菜類雖然較不適合油炸,不過紫蘇葉和青蔥等也是日本人炸天婦羅常用的食材,只要掌握時間,口感一定美好!

要注意的是,比較厚實的根莖類蔬菜例如山藥、芋頭和馬鈴薯等,建議切薄一點,才不會有外部過焦、內部不熟的情況。

POINT 2 冷麵糊 VS 熱油鍋

想要油炸麵衣更酥脆、炸起來更漂亮嗎?美味關鍵其實在「溫度差」:在油溫很高、粉漿溫度低的情況下油炸,會形成更酥脆的外衣。

1 使用「冷水」調配麵衣:將過篩麵粉、雞蛋和冷水攪拌均勻後,放入冰箱冷藏約 5 分鐘稍微冷卻,再取出裹上食材。

2 使用冰塊水調麵糊:把雞蛋和冰塊水攪拌均勻後,再倒入過篩的麵粉攪拌,就是獨特的冰麵糊。也可以在裝粉漿的調理盆下放上一大盆冰塊保持冰鎮,就能在保持低溫的狀態下慢慢裹漿,這就是許多日式天婦羅專賣店用來製作大量炸物、卻不失酥脆的撇步。

POINT 3 麵糊不過度攪拌

調麵糊時必須注意:不要過度攪拌。因為攪拌越久、越大力,都會使麵糊會產生「筋性」,麵衣會變得太厚實,不夠爽脆!建議用筷子輕輕地攪拌即可,即使麵糊中還殘留有粉狀顆粒也沒有關係。

另外,麵糊調好後,隨著時間經過也會漸漸增加麵筋,所以最好在「食材都清洗好後再調麵糊,炸之前將麵衣稍微拌一下」即可。

POINT 4 先上粉底,再裹麵糊

青椒、洋蔥、茄子、四季豆……這些經常用來製作天婦羅的蔬菜因為容易出水,加上表皮光滑,相當不容易裹漿,下油鍋後麵衣容易被炸得四分五裂又脫落,口感和賣相都不好。建議先用一層薄薄的乾麵粉(任何筋性皆可)沾裹在表面,幫助吸收多餘的水份,不僅能均勻地上麵糊,讓麵衣緊緊地包住蔬菜;還可防止因水分產生的油爆,安全地炸出完美的天婦羅。

POINT 5 維持適當油溫

油鍋溫度怎麼掌握?油溫取決食材的含水量,建議炸蔬菜以170~180℃為最適合!只要滴一點麵糊到鍋中測試,若麵糊沉入鍋中後又快速浮起,便是最佳的溫度。

油鍋內若一次下太多食材,易導致油溫快速下降,炸不出漂亮的色澤;故食材一定要分次放入鍋中,採「少量多次」的方式油炸,同時也能避免麵衣互相沾黏在一起。

食材下鍋後,可以用長筷翻面,因為蔬菜易熟,約炸五分鐘直到鍋中泡泡減少、聲音變小,食材浮起即可起鍋瀝油。油炸的同時要一邊撈除油鍋內漂浮的細小麵衣,否則會破壞油的氣味,還會影響油溫。

PLUS 回炸更酥脆

最後可以開大火讓油溫升高,放入炸好的天婦羅二次油炸約 10 秒,瞬間高溫能讓麵衣更香酥。

搭配沾醬更解膩

日式炸蔬菜的食材通常不會先調味,反而是炸好後再沾上醬汁食用,醬汁的做法也很簡單,只要把柴魚醬油、味醂混合均勻,加上蘿蔔泥及蔥花,就是相當清爽的天婦羅沾醬!

圖片來源:資料照、擷取自PhotoAC

原文來自:自由時報食譜自由配

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