小小黑白芝麻,甜鹹料理加入它吃進好營養!

愛料理 編輯部

日常生活中,我們說「芝麻小事」,是說事情如芝麻大小一般的微小、簡單,不過如果讓芝麻出現在料理中,就不只是微不足道了,別看它小小粒,芝麻所含的油脂和營養,是保護心血管、肝腎等很不錯的食材,而它的香氣,更是讓人難以抗拒!

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芝麻是胡麻植物的種子,每一個胡麻果實中含有80顆左右的芝麻粒,有人或許會好奇,黑、白芝麻會有不同的顏色分別,是因為不同的成熟度,還是兩種是不同的品種?

黑、白芝麻為不同的品種

芝麻其實共有四個品種,白色、黃色、棕色以及黑色,未成熟的芝麻皆呈現乳白色,隨著逐漸生長,會逐漸轉變為品種的顏色,不同顏色的芝麻,其實是不同的品種,較常見的為黑芝麻和白芝麻兩種。

黑色種皮-黑芝麻

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黑芝麻主要產於東南亞地區,黑芝麻也是亞洲較常運用的品種,在其他地區則較少使用。不論是黑或白芝麻,皆含有蛋白質、脂肪、維生素B、E、鈣、磷、鎂、鐵等營養,不過黑芝麻在鈣、鐵含量比白芝麻中的含量多出好幾倍。磨成粉末的黑芝麻,可以運用於早餐、點心作為日常鈣、鐵以及油脂的攝取,而芝麻的抗氧化效果也幫助保養肝腎。

使用少許芝麻粉加入牛奶或豆漿中以調理機攪打,快速完成芝麻飲品,或將芝麻粉直接加入溫熱牛奶中拌勻,也是種簡單的替代方式。製作鬆餅麵糊時,加入少許芝麻粉,將鬆餅糊煎成鬆餅,煎餅的過程讓芝麻的香氣散發,是非常好運用的食材。至於對烘焙不陌生的人,可以加入麵團中製作有芝麻香的蛋糕或餅乾。

芝麻可以和紫米製作成芝麻糊,透過芝麻和紫米的食療效果補血、補充元氣。將紫米先行浸泡至軟,而芝麻則需要炒焙出芝麻香後,才加水浸泡,透過調理機加水將兩者打成糊狀,加熱並以冰糖等調味,品嚐一口,紫米和芝麻果真是最好的搭檔!

白色種皮-白芝麻

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和黑芝麻相比,白芝麻除了在點心中使用以外,更常被運用在鹹食料理的點綴、提香,白芝麻則以含有較高的不飽和脂肪酸的亞麻油酸為優點,若能在料理中加入芝麻粒,也是日常增加優質油脂攝取的一種作法,如果料理中要加入芝麻,其他的調理用油就可以調整減少。

醬燒系列的肉類、蔬菜料理尤其適合使用芝麻,有增加風味的效果,例如下方食譜將川燙蔬菜以醬油、蒜頭做涼拌,最後撒上乾炒過的芝麻粒,吃起來絕對是香上加香!

芝麻要怎麼保存?

不論是芝麻粒還是芝麻粉,由於屬於堅果類,容易受黃麴毒素、潮濕的影響,因此以密封罐裝起,放入冰箱保存是較好的方式。如果是芝麻醬,開封後冰入冷藏也能避免醬料變質。

看起來不太起眼的芝麻,在料理中有它的地位,挑選芝麻時,可以從顆粒完整有無破損、是否結塊、發霉等作為判斷,將芝麻運用到各種甜鹹料理中吧!不過芝麻的油脂含量較高,要稍微留意量喔!

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