庶民美食龍鳳腿與雞捲的外皮是什麼材料?

食力foodNEXT 發表於 2018/05/17

撰文=劉宜叡

民生大調查:龍鳳腿、雞捲的外皮是什麼材料?

「不是沾沾粉下去就炸就成。」

「雞捲,嗯,直觀的感覺是用雞皮來包覆的!」

「明明裡面沒有雞肉ㄟ,怎麼叫做雞捲啊?」

「不是豆腐皮包的喔?」

雞捲的誕生,都沒有用到雞肉的喔

我們常常「雞捲、雞捲」的叫,到底是哪一個部分用到雞啦?搜遍食譜,材料從豬絞肉、魚漿、鮮筍、高麗菜、胡蘿蔔、荸薺到青葱,就是沒有用上半點雞肉。

其實「雞」台語發音為Ke,除了雞的意思外,還有「加(多)」。原來以前的人捨不得丟棄剩菜、剩肉,而原本也要被丟棄的「豬網油」也被再利用,將剩菜、剩肉捲起來油炸,成就一道多(Ke)捲出來的菜!

豬網油是蝦毀?

豬網油其實是屠宰豬隻所剩下的副產品(圖1),是包覆豬胃(豬肚)的一片網狀脂肪,脂肪不均勻的分佈,攤開猶如一張漁網。在物質貧瘠的年代,豬網油讓雞捲這道菜有滿滿的豪華感。將網油裁剪成一方塊,捲着肉類、海鮮、或蔬菜餡,沾點麵粉下鍋,即是香脆可口,配酒下飯的一道好點心!

圖1:包覆豬肚的網狀脂肪,就是豬網油。圖片來源=台灣區冷凍肉類工業同業公會。

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中國常州名菜便是網油捲!將大火炒香的豆沙餡捏成長條狀,再用豬網油包覆並切成段,再用打發好的蛋白包覆成球下鍋油炸,成就一道人人想要一親芳澤的「網紅」。

豬網油的替代方案:乾腐皮

現今不同以往,從吃得飽、吃得好、再到吃得健康,因此現在有多是改以豆皮類的材料來取代為數不多的豬網油。

除了豬網油是豬產業中的副產品,板油、中油又是哪一咖?

一頭豬除了肉之外,還有一大部分是被廢棄掉的!而提煉豬油的原料便可以從板油、中油、豬碎脂肪這些副產品下手。板油是指豬肚內臟外面成片成塊的脂肪(圖 2),是豬的脂肪之中最好的,其次是中油,最差的品質便是豬碎脂肪。中油是豬背脊的脂肪(圖 3),而豬碎脂肪則是其他剩下的脂肪組織,較不建議食用此部分是因為碎脂肪通常含有淋巴,容易有藥劑殘留的問題喔!

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圖2:豬板油(豬肚內臟外面的脂肪)。圖片來源=台灣區冷凍肉類工業同業公會。

圖3:豬中油(豬背脊的脂肪)。圖片來源=台灣區冷凍肉類工業同業公會。

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