雞肝＋味噌紅酒醬汁，濃鮮芳美如巧克力

味噌煮是日式經典烹調方式，一般是以清酒、糖、味醂加上味噌煮成濃縮的醬汁，適合搭配風味濃重的食材，像是鯖魚、秋刀魚等，食材在味噌醬汁中烹煮過後，滋味鹹香豐厚，下酒也下飯。

這次Elisa主廚（宋伊珊）以雞肝搭配味噌，給予傳統日式風味精巧的變化，以不甜（dry）的紅酒取代清酒，讓醬汁帶有葡萄酒底蘊。而味噌則選用「八丁味噌」，是僅以黃豆及鹽製成的「豆味噌」，日本味噌多不勝數，各有巧妙不同，在談論味噌的經典書籍《味噌之書》中提到其特色，「豆味噌基本上和米味噌、麥味噌都不同，因為它不含穀類。豆味噌的麴只含有黃豆，由於缺少碳水化合物，含鹽量也高，故需較長的時間才會成熟，且大多以緩慢、自然的方式來製作。」

至於八丁味噌的風味，書中說明：「數個世紀以來，日本詩人、味噌行家與政治人物，都讚賞過八丁味噌曼妙的美味芬芳和深厚甘醇的甜味，它還帶有特殊的澀味。因為這些特質，日本人認為八丁味噌給人『雅緻』的感覺……」

雞肝味噌煮帶著紅酒燉牛肉般的色澤，濃稠亮滑，雞肝搭配味噌入口後，讓人感覺像是在品嘗巧克力，鹹中帶甜的滋味先是覆在舌面上，再緩緩翻轉變化，最後還能感覺到回甘，是大人的口味，適合佐酒。

主廚提到，這道料理可搭配布根地（Burgundy）的黑皮諾（Pinot Noir）紅酒。以紅酒加上味噌為底的醬汁，富有豆香、滑順醇厚，再燉煮出雞內臟的鮮味，與布根地紅酒本身帶有些許單寧、酸氣，以及紅寶石般的莓果櫻桃香非常契合。

上桌前，主廚在盛菜的烤皿中打了顆蛋，再入烤箱微烹，出爐時傳出的味噌香氣讓人直嘆，「唉呀！現場怎麼沒有白飯呢？」

「雞肝味噌煮」

材料：

雞肝 8份

紅酒 300cc

雞湯 300cc

八丁味噌 25克

三溫糖 25克

味醂 少許

黑胡椒粉 少許

義大利巴西里 點綴

松子 點綴

步驟1.
處理好的雞肝先以熱水汆燙，主廚提醒，就像是涮牛肉的方式。（雞肝處理方式可參考【我家就是餐酒館1】。）

步驟2.
將撈起的雞肝置入冰水中停止加熱，瀝出雞肝並擦乾，備用。

步驟3.
取一小鍋，放入紅酒加熱，燒煮至鍋中液體蒸發剩一半的量，讓酸味下降、甜味變得明顯。再加入雞湯、糖及味醂，並拌入味噌。

步驟4.
將雞肝放入鍋中，覆蓋錫箔紙以防水份蒸發，以微火燉煮約10分鐘，即可將雞肝取出。

步驟5.
將鍋中的味噌繼續加熱收汁至濃稠，再將雞肝放回。室溫放涼後，即可收入冰箱冷藏，隔一夜品嘗，讓時間將風味催熟，滋味更好，亦可冷凍保存。食用前覆熱，可先將醬汁加熱，再放入雞肝。上桌前可撒上少許黑胡椒及義大利巴西里點綴。

加入黑皮諾紅酒的「雞肝味噌煮」，有巧克力般繁複厚重的滋味，是大人系的下酒菜。

加顆蛋入烤箱微烹，趁熱與醬汁拌合，滋味更豐醇，視覺也更討喜。

料理示範、食譜作法＝宋伊珊Elisa

感謝拍攝場地提供＝原味廚房

攝影＝飛力教練（李俊賢）

文字＝游惠玲

原文來自：台灣美食技術交流協會