雞肝+味噌紅酒醬汁,濃鮮芳美如巧克力

味噌煮是日式經典烹調方式,一般是以清酒、糖、味醂加上味噌煮成濃縮的醬汁,適合搭配風味濃重的食材,像是鯖魚、秋刀魚等,食材在味噌醬汁中烹煮過後,滋味鹹香豐厚,下酒也下飯。

這次Elisa主廚(宋伊珊)以雞肝搭配味噌,給予傳統日式風味精巧的變化,以不甜(dry)的紅酒取代清酒,讓醬汁帶有葡萄酒底蘊。而味噌則選用「八丁味噌」,是僅以黃豆及鹽製成的「豆味噌」,日本味噌多不勝數,各有巧妙不同,在談論味噌的經典書籍《味噌之書》中提到其特色,「豆味噌基本上和米味噌、麥味噌都不同,因為它不含穀類。豆味噌的麴只含有黃豆,由於缺少碳水化合物,含鹽量也高,故需較長的時間才會成熟,且大多以緩慢、自然的方式來製作。」

至於八丁味噌的風味,書中說明:「數個世紀以來,日本詩人、味噌行家與政治人物,都讚賞過八丁味噌曼妙的美味芬芳和深厚甘醇的甜味,它還帶有特殊的澀味。因為這些特質,日本人認為八丁味噌給人『雅緻』的感覺……」

雞肝味噌煮帶著紅酒燉牛肉般的色澤,濃稠亮滑,雞肝搭配味噌入口後,讓人感覺像是在品嘗巧克力,鹹中帶甜的滋味先是覆在舌面上,再緩緩翻轉變化,最後還能感覺到回甘,是大人的口味,適合佐酒。

主廚提到,這道料理可搭配布根地(Burgundy)的黑皮諾(Pinot Noir)紅酒。以紅酒加上味噌為底的醬汁,富有豆香、滑順醇厚,再燉煮出雞內臟的鮮味,與布根地紅酒本身帶有些許單寧、酸氣,以及紅寶石般的莓果櫻桃香非常契合。

上桌前,主廚在盛菜的烤皿中打了顆蛋,再入烤箱微烹,出爐時傳出的味噌香氣讓人直嘆,「唉呀!現場怎麼沒有白飯呢?」

「雞肝味噌煮」

材料:

雞肝 8份

紅酒 300cc

雞湯 300cc

八丁味噌 25克

三溫糖 25克

味醂 少許

黑胡椒粉 少許

義大利巴西里 點綴

松子 點綴

步驟1.

處理好的雞肝先以熱水汆燙,主廚提醒,就像是涮牛肉的方式。(雞肝處理方式可參考【我家就是餐酒館1】。)

 

步驟2.

將撈起的雞肝置入冰水中停止加熱,瀝出雞肝並擦乾,備用

步驟3.

取一小鍋,放入紅酒加熱,燒煮至鍋中液體蒸發剩一半的量,讓酸味下降、甜味變得明顯。再加入雞湯、糖及味醂,並拌入味噌。

步驟4.

將雞肝放入鍋中,覆蓋錫箔紙以防水份蒸發,以微火燉煮約10分鐘,即可將雞肝取出。

步驟5.

將鍋中的味噌繼續加熱收汁至濃稠,再將雞肝放回。室溫放涼後,即可收入冰箱冷藏,隔一夜品嘗,讓時間將風味催熟,滋味更好,亦可冷凍保存。食用前覆熱,可先將醬汁加熱,再放入雞肝。上桌前可撒上少許黑胡椒及義大利巴西里點綴。

加入黑皮諾紅酒的「雞肝味噌煮」,有巧克力般繁複厚重的滋味,是大人系的下酒菜。

加顆蛋入烤箱微烹,趁熱與醬汁拌合,滋味更豐醇,視覺也更討喜。

 

 

料理示範、食譜作法=宋伊珊Elisa

感謝拍攝場地提供=原味廚房

攝影=飛力教練(李俊賢)

文字=游惠玲

原文來自:台灣美食技術交流協會