雞肝+味噌紅酒醬汁,濃鮮芳美如巧克力 - 愛料理生活誌

雞肝+味噌紅酒醬汁,濃鮮芳美如巧克力

味噌煮是日式經典烹調方式,一般是以清酒、糖、味醂加上味噌煮成濃縮的醬汁,適合搭配風味濃重的食材,像是鯖魚、秋刀魚等,食材在味噌醬汁中烹煮過後,滋味鹹香豐厚,下酒也下飯。

這次Elisa主廚(宋伊珊)以雞肝搭配味噌,給予傳統日式風味精巧的變化,以不甜(dry)的紅酒取代清酒,讓醬汁帶有葡萄酒底蘊。而味噌則選用「八丁味噌」,是僅以黃豆及鹽製成的「豆味噌」,日本味噌多不勝數,各有巧妙不同,在談論味噌的經典書籍《味噌之書》中提到其特色,「豆味噌基本上和米味噌、麥味噌都不同,因為它不含穀類。豆味噌的麴只含有黃豆,由於缺少碳水化合物,含鹽量也高,故需較長的時間才會成熟,且大多以緩慢、自然的方式來製作。」

至於八丁味噌的風味,書中說明:「數個世紀以來,日本詩人、味噌行家與政治人物,都讚賞過八丁味噌曼妙的美味芬芳和深厚甘醇的甜味,它還帶有特殊的澀味。因為這些特質,日本人認為八丁味噌給人『雅緻』的感覺……」

雞肝味噌煮帶著紅酒燉牛肉般的色澤,濃稠亮滑,雞肝搭配味噌入口後,讓人感覺像是在品嘗巧克力,鹹中帶甜的滋味先是覆在舌面上,再緩緩翻轉變化,最後還能感覺到回甘,是大人的口味,適合佐酒。

主廚提到,這道料理可搭配布根地(Burgundy)的黑皮諾(Pinot Noir)紅酒。以紅酒加上味噌為底的醬汁,富有豆香、滑順醇厚,再燉煮出雞內臟的鮮味,與布根地紅酒本身帶有些許單寧、酸氣,以及紅寶石般的莓果櫻桃香非常契合。

上桌前,主廚在盛菜的烤皿中打了顆蛋,再入烤箱微烹,出爐時傳出的味噌香氣讓人直嘆,「唉呀!現場怎麼沒有白飯呢?」

「雞肝味噌煮」

材料:

雞肝 8份

紅酒 300cc

雞湯 300cc

八丁味噌 25克

三溫糖 25克

味醂 少許

黑胡椒粉 少許

義大利巴西里 點綴

松子 點綴

步驟1.
處理好的雞肝先以熱水汆燙,主廚提醒,就像是涮牛肉的方

式。(雞肝處理方式可參考【我家就是餐酒館1】。)

 

步驟2.
將撈起的雞肝置入冰水中停止加熱,瀝出雞肝並擦乾,備用

步驟3.
取一小鍋,放入紅酒加熱,燒煮至鍋中液體蒸發剩一半的量

,讓酸味下降、甜味變得明顯。再加入雞湯、糖及味醂,並

拌入味噌。

步驟4.
將雞肝放入鍋中,覆蓋錫箔紙以防水份蒸發,以微火燉煮約

10分鐘,即可將雞肝取出。

步驟5.
將鍋中的味噌繼續加熱收汁至濃稠,再將雞肝放回。室溫放

涼後,即可收入冰箱冷藏,隔一夜品嘗,讓時間將風味催熟

,滋味更好,亦可冷凍保存。食用前覆熱,可先將醬汁加熱

,再放入雞肝。上桌前可撒上少許黑胡椒及義大利巴西里點

綴。

加入黑皮諾紅酒的「雞肝味噌煮」,有巧克力般繁複厚重的

滋味,是大人系的下酒菜。

加顆蛋入烤箱微烹,趁熱與醬汁拌合,滋味更豐醇,視覺也

更討喜。

 

 

料理示範、食譜作法=宋伊珊Elisa

感謝拍攝場地提供=原味廚房

攝影=飛力教練(李俊賢)

文字=游惠玲

原文來自:台灣美食技術交流協會

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