麵包烘焙處理技巧:麵包為什麼會變乾柴,如何再像剛出爐般好吃?

愛料理 精選輯 發表於 2018/05/31

麵包經過擺放一段時間再吃,一定多少會發現麵包變得乾柴、失去Q彈口感了,不論是自己做麵包,或是買回家的麵包,到底要如何調整或正確保存麵包才好呢?想讓冷凍過的麵包像是剛出爐般的美味,又該怎麼做?

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Photo:pixabay.com

手作麵包最怕的就是老化乾柴:

其實這也是手作麵包的一個特性,先想想,我們剛炊好的米飯是不是又香又好吃?但是飯一旦冷掉是不是就失去了風味了。所以這是一樣的道理,這就是澱粉「老化」。

含有澱粉的食品與水混合加熱煮熟,糊化後稱為澱粉的α化,這時口感和味道都美味。 但是如果冷掉(尤其是乾燥、溫度低的環境)就會開始變白、變乾、變硬,這叫做β化。

麵包在什麼狀況下會老化的快:

  1. 直接法製作的麵包老化較快。
  2. 發酵時間愈短的麵包老化較快。
  3. 含水量少的麵包老化較快。
  4. 不含油脂和蛋的麵包老化的快。這就是為什麼法國棍一旦冷掉了,就變成棒球棍。

要如何能防止「麵包的老化」:

  1. 改變麵團材料:麵團中添加油脂、雞蛋、砂糖等保溼材料,例如蛋奶系的吐司,風味和口感保持較長時間。
  2. 改善發酵方法:利用低溫長時間發酵法或是中種法,相對麵包老化過程較慢。
  3. 改善保存方式:麵包切片冷凍起來,要烤之前自然解凍或是直接放入烤箱烘烤,這樣可以縮短麵包老化的時間。

老化是食物的自然現象,手作麵包講究原汁原味,少了亂七八糟的抗老添加劑,雖然老柴的快,但是吃的安心,也吃的健康。不過,我們也可以採取一些方法減少麵包變乾柴,把「溼潤度」留下來。利用「冷凍庫」和保鮮膜,快速把麵包內部的水分保留下來, 千萬別放在冰箱的冷藏,那可會把麵包吸乾成像絲瓜布一樣。

一般來說,吃不完的麵包放入塑膠袋中封好,避免直射日光涼爽乾燥處,1~2天之內食用完畢。想保存更長的時間,每顆麵包分別以保鮮膜包好。吐司則是切片之後,每片之間夾一張烘焙紙,再用保鮮膜包好,再集中放入冷凍用的封口袋中,排出空氣放入冷凍庫保存,建議在1個月內中食用完畢。高油量的酥皮類,像可頌麵包則是一顆一顆用保鮮膜包好之後,放入冷凍用的封口袋中,故意留下袋中空氣,然後封好袋口,以防壓碎變形。

冷凍後麵包的回溫法:

冷凍後的麵包要如何回溫回烤才能重現剛出爐的美味?這大概是許多啃包族最想知道的部分。

喜歡外脆內軟,掌握「快速高溫」。冷凍保存的麵包可以不用解凍直接放入預熱 230°C左右的烤箱回烤即可。但含高油高糖的麵包回烤時,表面容易先焦黑,建議在麵包上加蓋一張鋁箔紙,回烤時間到了,也不要馬上取出,讓麵包在烤箱內燜烤1~2分鐘, 讓中心充分回溫,達到外脆內軟的效果。法國麵包則是先在表皮噴一下水,放入預熱好的烤箱,回烤時間到了,也不要馬上取出,讓麵包在烤箱內燜烤1~2分鐘,讓中心充分回溫,達到外脆內軟的效果。

當麵包自然解凍後,可利用上述回烤法,也可以使用以下方法回溫麵包,特別是回溫吐司、餐包等柔軟澎鬆的麵包時,把握「快速水蒸」。

可使用一般傳統型電鍋,外鍋用噴水槍平均噴入3~4次水氣,將麵包放入蒸盤上,蓋上鍋蓋,按下炊飯鍵,等按鍵跳起即可享用。使用有點深度的平底鍋也可以,方法相同。微波爐加溫是最快速的方法,將麵包放置微波盤中央,上方加一張溼餐巾,500W微波15秒左右即可,注意不可過度微波加熱,以免麵包變乾柴。

麵包除了單吃,更可以變化成早午餐:


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