地中海風味料理(上):傳統主菜篇

bios monthly 發表於 2018/05/27

泰羅尼亞(Cataluña)、穆爾西亞(Región de Murcia)和瓦倫西亞(Comunidad Valenciana)等自治區位於西班牙地中海沿岸地區,當地的烹飪傳統主要採用海鮮、內陸農產品和橄欖油。

加泰羅尼亞自治區(Cataluña)向來以取材各種山珍海味,運用各類醬汁搭配肉類或海鮮的美食聞名。Picada是加入榛果、杏仁、蒜、橄欖油和烤麵包所混合成,而 Samfaina 則是各種茄子、櫛瓜、番茄和甜椒油炸的拚盤。另一種all-li-oli醬(大蒜加橄欖油調製成沙拉醬)不僅在加泰羅尼亞自治區烹調常用,鄰近的瓦倫西亞自治區(Comunidad Valenciana)也常用來搭配當地的米飯。瓦倫西亞自治區的稻米種植已有數百年的歷史,其著名的Paella海鮮飯以sofrito(略煎的番茄、洋蔥和大蒜)為基底,加入不同的肉、魚和貝類,在特製的平底鍋烹製而成。

米飯在西班牙第三大地中海烹飪:穆爾西亞菜式中也很普遍,當地傳統的魚肉飯(Caldero)就是用魚湯做成。西班牙地中海地區的烹調因選用當地出產的優質蔬菜而著稱,例如zarangollo這道極富代表性的菜餚就是以雞蛋、洋蔥和櫛瓜為原料。

Samfaina

今天我們要介紹的,當然就是西班牙最有名的料理:Paella西班牙海鮮飯囉!Paella在瓦倫西亞自治區的方言即是「平底鍋」的意思,用這種大平底鍋煮出來的飯就叫做Paella,口味有海鮮或雞肉。正宗的Paella一定要使用番紅花(Saffron),它是為Paella帶來特殊香味和橘紅色澤的神祕幫手,讓一鍋飯紅澄澄且香味四溢,光看就垂涎三尺……但番紅花也是目前全世界最昂貴的香料,使得很多餐廳沒有加番紅花的Paella,也就不能稱為道地的西班牙海鮮飯。一般來說Paella的米使用義大利米Arborio rice是最好的選擇,還有Paella它也不是炒飯喔,它不能翻炒,會弄壞米飯的良好形狀。米也不可以洗,因為Paella講究粒粒分明、鬆散的米飯,洗米會破壞米的天然澱粉,使它們黏在一起。

做法:

先將海鮮高湯加入一點大蒜、一撮番紅花、2片月桂葉,讓湯沸騰5分鐘。用一只大平底鍋,倒入橄欖油,放入大蒜和洋蔥爆香,加入一小匙Paprika紅椒粉調味。先放入比較不容易熟的海鮮,例如烏賊,再放入番茄或甜椒,稍微炒一下。再將米飯均勻地撒入鍋中,直到鍋底鋪滿薄薄一層米,不可太厚。再放入其他海鮮,如淡菜、鮮蝦、干貝、蛤蠣、魚肉等,一般來說淡菜(mussel)最具代表性,新鮮又肥美的淡菜一放下去,看來飽滿又好吃。接著撒上一搓番紅花,搖晃一下鍋子讓材料和米分配均勻,再倒入一點高湯,用中火慢慢煮,也可以加入四季豆或長豆等蔬菜。米粒要煮到剛剛好熟,粒粒分明並有彈性,湯快燒乾而米還未熟時可以再加一點湯下去。米快熟時可以把火轉大一點,這樣鍋底才會結有鍋巴,是西班牙人喜歡的口味。

西班牙海鮮飯作法其實並不困難,只要注意米不要鋪得太厚一層,盡量靠近鍋底,也不要大力翻炒,只要將鍋子晃一晃,讓材料分配均勻就可。享受道地的西班牙地中海美味,一起來嘗試看看吧。

撰稿:林易柔

圖片提供:© ICEX

原文來自:Bios Monthly