西班牙群島風味料理(上):傳統主菜篇

bios monthly 發表於 2018/06/08

西班牙的兩大群島:巴利阿里群島(lslas Baleares)和加那利群島(Canarias)是全球聞名的旅遊勝地,都有著各自令人讚嘆的傳統飲食。巴利阿里群島屬於典型的地中海風格,而後者則是歐美大陸飲食文化融合的最佳代表。在巴利阿里群島,蔬菜、橄欖油和魚類是當地特色菜餚的常見組合,例如cocas(鋪滿蔬菜和魚類的麵包團)和Bullit de peix(燉魚),同時還有許多醃製肉品和特別的肉醬(瘦豬肉和紅椒粉醃培根製成)。巴利阿里群島特別是Mahón市更是眾多全球風行醬汁的發源地,例如用雞蛋、橄欖油、鹽和檸檬汁做成的蛋黃醬。

加那利群島(Canarias)的傳統飲食與大西洋息息相關,美洲的發現為當地帶來眾多基礎食材,最好的例子就是辣椒,是當地特色醬汁mojos的主要配料。用來搭配多種菜餚。還有當地著名的皺皮馬鈴薯(papas arrugadas),就是採用當初第一次遠征新世界探險時所帶回的馬鈴薯品種。加那利群島的熱帶氣候環境,則種植了許多西班牙其他地區無法栽種的水果,例如香蕉、木瓜、鳳梨和芒果。

Cocas有點像我們平常在麵包店可以買到的小披薩麵包,在麵團上放上很多蔬菜、起司或火腿。麵包的配比是:麵粉250g、清水150cc、橄欖油40cc、砂糖 1/2 大匙、食鹽1/2小匙、酵母10g。將麵粉加入水、橄欖油、砂糖、食鹽、酵母揉成麵團,罩上保鮮膜發酵2到3小時即完成麵包。將馬札瑞拉起司(mozzarella cheese)、烤番茄、牛油果(avocados)、鳀魚(anchovies)放上麵團即是一種口味。馬札瑞拉起司加上芝麻葉(rocket)、綠橄欖、黑橄欖又是另一種口味。馬札瑞拉起司搭配蘆筍、生火腿,清爽好吃,也是另一種選擇。取適量發酵好的麵團,擀成橢圓形薄餅,表面抹橄欖油,撒少許鹽,放入烤箱用上火250℃烘烤5分鐘左右,取出後放上以上材料,再放入烤箱用下火烘烤8分鐘左右即可。

Papas Arrugadas(皺皮馬鈴薯)使用的是一種迷你的馬鈴薯,是一道道地的傳統小菜。盡量挑選直徑2到3公分的馬鈴薯,皮要保留得完整才好吃又好看,千萬不要為了快點煮熟而在馬鈴薯上搓洞。首先一定要把馬鈴薯整顆洗得很乾淨,畢竟要連皮也一起吃。接著在熱水裡加一大匙粗鹽,放入馬鈴薯,煮到軟硬適中,大約15分鐘。然後把水倒掉,用中火烘烤馬鈴薯,不時將它們滾動一下,使其均勻受熱。等到馬鈴薯皮微焦,開始出現皺紋,就可以上菜了。

有兩種醬料可以搭配選擇:Mojo Picón(辣味紅醬)或Mojo Verde(香菜青醬)。青醬的材料如下:橄欖油30ml、葡萄醋10ml(或檸檬汁)、孜然少許、大蒜一小顆切碎、香菜一小把切碎(或羅勒)、粗鹽一小匙。將所有材料混在一起,就是清爽又提味的青醬了,搭配馬鈴薯一起吃,簡單健康又無負擔。

撰稿:林易柔

圖片提供:© ICEX

原文來自:Bios Monthly