安達盧西亞風味料理(上):傳統主菜篇

bios monthly 發表於 2018/06/17

安達盧西亞自治區(Andalucía)位於伊比利亞半島的南端,是歐洲和非洲的交接處,也是地中海和大西洋的門戶。幾個世紀以來,眾多人種和文化更迭交替(腓尼基人、羅馬人、阿拉伯人、猶太人和天主教徒),留下各自的遺產,從而影響形成當地多樣的飲食文化,而其中不可或缺的主角是橄欖油。

安達盧西亞的烹飪法通常以橄欖油為基礎,加入多種香料(番紅花、紅椒粉和孜然)、豆類(鷹嘴豆、扁豆)和蔬菜(洋薊和茄子),這些原料皆由回教傳入或利用改良技術在當地種植。融合當地文化而產生很多菜餚,例如冷湯(gazpacho 和 ajoblanco)、各種濃湯、豆菜湯和pipirrana(用洋蔥、番茄、青椒和黃瓜製成的沙拉)。安達盧西亞自治區的沿海位置也為當地帶來豐富的海產,炸魚是最受歡迎的菜餚。而安達盧西亞自治區的內陸地區則是伊比利亞豬種最大的養殖區域,生產優質的肉腸和豬肉,以及最具象徵性的伊比利亞火腿。

Gazpacho是西班牙冷湯中的代表作,湯品鮮豔多彩,非常挑逗食慾,依照蔬果食材的變化,自由調配出不同的色彩,最常見的口味就是鮮紅的番茄冷湯。說是「湯」,其實就像是一種果菜飲料,非常健康、清爽,是西班牙人炎炎夏日的開胃料理。安達魯西亞地區就有一句俗語是:「you do not get a upset stomach from gazpacho.」這道湯可以上溯自古羅馬之前,現在也傳到世界各地,一道湯配上一些麵包或蔬菜,就是一道夏日的清涼簡餐。

準備三片白吐司、最好已經擺了二三天的450g紅熟番茄、 一顆青椒去子切塊、半支小黃瓜、一顆大蒜、一點香菜、四分之一支紅辣椒去子切碎、半顆洋蔥、一大匙巴薩米克醋(Balsamico)、二大匙初榨橄欖油 、一小匙李派林醬汁(Lea and Perrins Worcestershire Sauce)、鹽和黑胡椒。將吐司去邊撕碎後,加入冷水,放約半小時,把水稍微擠掉。傳統安達盧西亞口味會在上層放上麵包,不放也可以,現在看到的多半是沒有加麵包的清淡口味。除了麵包和橄欖油的所有材料放入果汁機再澆上橄欖油,打至還有一些碎塊即可,冷藏至少二小時後食用。上面也可以加一些烤麵包塊、煮熟的蝦仁、番茄塊、芹菜碎等,就完成了一道簡單美味的冷湯,

另外一種大家也很喜愛的口味就是杏仁大蒜冷湯(Ajo Blanco),杏仁和大蒜加起來的絕妙滋味,白色濃稠的湯,非常吸引人。準備2瓣大蒜並切碎1又1/2杯杏仁、3 盎司或85g隔日鄉村麵包,撕碎用一杯水泡十分鐘、1又1/2茶匙的鹽、6湯匙雪莉醋、1/2杯橄欖油、4杯水、12個綠葡萄切半裝飾用。做法和Gazpacho相同,攪拌打碎後,裝盤再點綴葡萄和杏仁片就完成了。

撰稿:林易柔

圖片提供:© ICEX

原文來自:Bios Monthly