藝術與美感的饗宴 日本的和菓子與茶道文化

食力foodNEXT 發表於 2018/06/22
圖片來源=森八

撰文=蘇楓雅

和菓子是一般日本家庭喝茶時的常備點心,也是許多海外觀光客喜歡的伴手禮,產品的精美總教人心動。奈良時代的遣唐使從中國帶回唐菓子,成為當時神社佛寺的供品,影響了日式菓子的發展;今日普遍依水分含量分成三大類:生菓子(如大福、蒸饅頭)、半生菓子(如羊羹、最中)、干菓子(如米菓、有平糖),再以材料、製法、器具等要素區別小分類。

禪僧榮西奠定日本茶湯文化後,促使和菓子的匠藝更上層樓,在京都,就發展出富有獨特風雅的「京菓子」。形色五彩繽紛、精雕細琢,令人食指大動又散發幽靜之美的,通常是茶道所用的和菓子,創作靈感反映大自然的四季風情。今天,就以茶道的角度來欣賞一下和菓子的魅力吧。

水無月(六月)的上生菓子:澤邊的螢(末富.京都)——以水草的綠為餡,綴以小豆,由透明葛粉包覆成的初夏菓子。(圖片來源=末富)

日本茶道 和菓子與茶的搭配

茶席上,口味較重的濃茶搭配「主菓子」,口味較淡的薄茶搭配「干菓子」;若只喝薄茶,也可端出主菓子來招待。「主菓子」亦指高級的「上生菓子」,因不易存放,需當日製作和享用,屬於極品。作法是將染色的餡料過篩後,製成狀似栗子刺殼的金團,展現油菜花、繡球花等豔麗花卉;或捏製成果實、自然風物,入口即溶,屬於藝術性高的和菓子。

相反地,不含水分的「干菓子」適合長期保存,以「落雁」這種傳統菓子為代表。「落雁」又稱「打模菓」,米、大麥、蕎麥等穀粉用砂糖或麥芽糖、以及少量的水拌勻,填入模具壓實,加熱乾燥後輕拍取出即成,利用染色呈現各種水果、花、鳥、作物等模樣。雖然咬起來脆硬,含在嘴裡,纖細的和三盆糖會逐漸融化而使穀香滿溢。

皋月(五月)的和菓子:王朝花傘、落文(鶴屋吉信.京都)——優雅的葵祭遊行,裝飾華麗的長柄傘。/象鼻蟲捲葉飄落的模樣(圖片來源:鶴屋吉信)

常有許多人納悶茶席上為何要先吃完和菓子再喝抹茶?其理由有二。一來是利用口中殘留的些微甘甜,誘引出抹茶更完整的美味體驗。二來是緩和抹茶對胃的強烈刺激,尤其空腹時容易造成身體負擔。

三千家御用的和菓子老舖

茶聖千利休辭世後,茶道的傳承以表千家、裏千家、武者小路千家為主,御用店鋪代代秉著御菓子司的精神,呈上與茶人心意、茶席意境、季節變化相呼應的精心之作。干菓子專門店「亀屋伊織」活躍於茶會逾四百年,簡約中流露出季節感與京菓美學意識,自然融入茶湯氛圍的形色是其特徵。

亀屋伊織的干菓子(圖片來源=亀屋伊織)

「御粽司川端道喜」於戰國時期至遷都東京的350年間,每朝為天皇家獻上餅粽,京都御所至今仍保有當時的進宮遺跡「道喜門」;裏千家每年首次茶事(初釜)御用的主菓子「菱葩餅」,以及祭拜利休用的「花筏」皆出自此處。

「末富」深受茶人信賴,是匠人山口竹次郎於御菓子司「亀末廣」修行後創立的分家,堅守古典的同時以感性的詩詞、音樂、四季為題,讓傳統與革新並駕齊驅;裏千家獨有的「麩焼」煎餅,烙著千宗旦親手栽植的「宗旦銀杏」印記,就是由「末富」所嚴製。

川端道喜的餅粽(圖片來源=川端道喜)

臯月(五月)、水無月(六月)的上生菓子

職人懷著優美典雅的匠心,有感於花鳥風月而賦予專屬的「菓銘」,為茶道奉獻的創作熱情,一一展現在每月的產品上,有的甚至每年展現微妙的改變。欣賞上生菓子的美,也為生活增添些許靜美與愜意。

皋月(五月)的和菓子:垂藤.薔薇.若鯰.清泉(森八.金澤)——蜿蜒而下綻放的藤花/人見人愛的初夏花女王/躍於清流的鯰稚魚/青楓入泉起漣漪(圖片來源=森八)

 

水無月(六月)的上生菓子:紫陽花(虎屋.京都)——梅雨放晴時,白紫色交錯的繡球花,在雨露中閃耀。(圖片來源=虎屋)

水無月(六月)的上生菓子:笹水羊羹(塩芳軒.京都)——夏至,雨滴洗淨的竹葉,在夏風中等待梅雨季過去。(圖片來源=塩芳軒)

 

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