「水洗」、「日曬」咖啡豆有何差別?

食力foodNEXT 發表於 2018/06/26

撰文=黃毓棻

您知道嗎?被稱為「黑金產業」的咖啡,全球1年就能夠消費5千億杯!全世界每年約生產84億公斤的咖啡豆,交易期貨量僅次於石油,高過所有的大宗穀物,產值相當驚人。在台灣,平均每人每年會喝掉上百杯的咖啡,喝咖啡替日常增添咖啡香氣,也替味覺感受多了豐富層次,親自沖杯咖啡,則讓生命更多了品味與悠閒。

不過,許多人喝咖啡但不了解咖啡如何生產,常聽見「阿拉比卡」、「水洗」,卻不知道究竟代表什麼意思。好食課創辦人林世航營養師說明,在目前的物種分類中,咖啡屬植物約有60多種,但具有經濟規模與價值的主要為分別是阿拉比卡(Coffea arabica)、羅布斯塔(Coffea robusta)這2種。

但在風味比較上,COE卓越杯競賽國際評審林哲豪進一步補充,阿拉比卡的醣類與檸檬酸含量多、風味前驅物多,味道較酸且較豐富;羅布斯塔則含有較多的綠原酸與其他多酚類物質,苦味與厚實感較強烈。

日曬、水洗、蜜處理,各有異趣!

咖啡豆並非生來就是黑褐色的豆狀。咖啡果是形似紅棗的果實,每個果實裡內有2顆咖啡豆,將咖啡果、咖啡豆經過處理後,才會是我們平常看見的樣子。咖啡的製作包含了採收、處理、去皮、挑豆、烘焙、儲存、研磨、沖泡等過程,其中「處理」這個步驟,就是影響咖啡風味的初步關鍵之一。

咖啡豆處理的方法有非常多種,處理方式會影響到咖啡的香調,以下說明常見的日曬法、水洗法2種方式:

1.日曬法:咖啡果摘下後,挑除未成熟的果實與雜葉,直接將咖啡果曝曬陽光2~3週,曬乾後去除外殼,由於果膠仍附著在外面,所以會帶有果膠味道。日曬法的發酵程度會依乾燥環境的溫溼度條件而有差異。林哲豪表示,巴西南米納斯產區屬熱帶乾草原氣候區,日曬旺盛,發酵程度較低,風味較為堅果調性;而拉丁美洲則否,多數製程發酵程度甚高,充滿果香、酒香。此外,使用機械乾燥的全果乾燥亦稱之為日曬。

2.水洗法:重點在於咖啡果實脫皮後發酵,發酵後用水洗去果膠質。所用的處理方式之一,是咖啡果摘下後,挑除未成熟的果實與雜葉,將果實的外皮去除,挑出豆子,然後水洗、浸泡豆子,使豆子開始發酵,讓微生物與酵素分解豆子的成分,產生酸味等風味。水洗法也可以是採乾式發酵的方式,不浸泡,發酵後再用水洗去果膠質。發酵完後的豆子,再以日曬或烘乾避免咖啡豆發霉。正確水洗的咖啡豆通常味道較為溫和,視環境與發酵情況的不同,可能也會有酒香的風味。

處理完後的咖啡豆,先挑出瑕疵豆,留下完好的咖啡豆,再經過不同程度的烘焙,最終就能夠有千變萬化的風味與口感。咖啡從生產到沖泡完成之間,每個步驟的細微差異,都會影響到咖啡的品質與風味,這也是為什麼咖啡的世界如此博大精神、令人著迷。

但林世航也提醒,曾有研究指出咖啡因可能會活化釋骨細胞的活性,每日飲用多杯咖啡與骨質疏鬆可能有關,但只要日常鈣質攝取充足,喝咖啡並不會讓罹患骨質疏鬆症的風險提升。林哲豪則建議,攝取鈣質來源的時間,建議與飲用咖啡的時間錯開,讓鈣質的吸收不受到咖啡因的結合干擾。

因此,習慣喝咖啡的人只要適量飲用、充足攝取鈣質,不需要過度擔心骨質疏鬆的可能,而除了記得控制飲用量,也可以偶爾選擇拿鐵咖啡,用牛奶來補出鈣質,增進健康。

審稿編輯:林玉婷

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