想嘗試雞肉刺身?先了解背後的食安風險!

食力foodNEXT 發表於 2018/06/26

撰文=高涵

提到日本料理,「生食」一直是老饕們心目中美食不可撼動的一方巨山,除了生魚片之外,生牛肉或生馬肉也是常見於日本餐桌,甚至在日劇《孤獨的美食家》中,男主角大快朵頤雞肉刺身(生雞肉)的場景也令觀眾垂涎欲滴。

從江戶時代起,日本九州即有生食雞肉的傳統,溫暖宜人的氣候加上火山所帶來的肥沃土壤,得天獨厚的條件讓當地飼養的雞品質優良,除了烹煮食用外,生食雞肉時舌尖裡豐厚的口感與均勻的脂肪,帶來有別於生魚片的美味感受,但當你沈浸在人間至高的享受時,可否想過其背後所帶來的食安隱憂?

生食雞肉可能會感染曲狀桿菌、沙門氏菌,造成食物中毒

日本因生食雞肉造成的食物中毒案例頻傳,事實上,只要是雞肉加熱不全就可能帶來巨大的風險,美國北卡羅來納州立大學副教授Ben Chapman表示,生食雞肉可能會感染曲狀桿菌(Campylobacter jejuni)或沙門氏菌(Salmonolla)。曲狀桿菌食物中毒的常見症狀如下痢、嘔吐、頭痛等,甚至是格林-巴利綜合症(Guillain-Barre syndrome),導致患者手足或顏面神經的麻痺等。

在日本平均每年就有2000名以上患者因曲狀桿菌而食物中毒,這其中有超過4分之1就是因為食用加熱不全的雞肉。

相較於其他家禽類,曲狀桿菌在雞的胃腸道中生活的比例相對較高,但由於它不是雞的病原體,體內有曲狀桿菌的雞並不會因為有症狀而在篩檢時被排除。根據東京都福祉保健局的調查,發現東京有4~6成的市售生雞肉被驗出曲狀桿菌,即使是在冷凍雞肉中也經常發現它的蹤跡,惟有充分加熱才是將其殺滅的唯一方式。

充分加熱才是殺滅曲狀桿菌的唯一解

人類藉由雞肉導致曲狀桿菌食物中毒主要有三個途徑:一、生食雞肉,二、雞肉加熱不完全,三、清洗、處理時,殘留於砧板或其他廚具。

日本厚生勞動省近年來不斷呼籲餐業者與民眾,食用前需將雞肉中心溫度加熱至攝氏75度。另外雞肉在烹煮前不需要清洗,清洗無益於消滅病菌,四濺的水花還可能讓其到處擴散,而接觸過生肉的砧板和刀具等,須徹底清洗消毒;將冷藏或冷凍的生肉放在最下層,以避免肉汁下流到其他食材,造成交叉污染。而由於國情不同,台灣民眾沒有生食雞肉的飲食習慣,若擔心購買的生雞肉表面沾染灰塵,可以在烹調前先川燙。

生食雞肉高風險 日本政府:風險自負!

日本近年來有多起因生食導致食物中毒的案例,2011年,日本烤肉連鎖店發生集體中毒事件,原因為生牛料理中含有腸道出血性大腸桿菌(血清型O157),因此自2012年7月日本食品衛生法便嚴禁餐廳提供生牛肝,另外也訂定了以利用生牛肝做加工食品需以攝氏75度加熱1分鐘以上之衛生規範。而後也因生食豬肉造成多起E型肝炎感染之案例,2015年6月起,日本法律也禁止食用生豬肉。

日本政府對於宣導「食用雞肉需充分加熱」的觀念不遺餘力,幾乎是每幾個月就能看到厚生勞動省發布相關聲明,雖然日本也曾想過立法禁止業者提供雞肉刺身,但受到業者與熱愛該料理的消費者強力反對,厚生勞動省也僅能不斷提醒民眾,並強調「風險自負」,在品嚐美食之餘,也不要忽略了自己的健康!

審稿編輯:林玉婷

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