玉米濃湯棒、寶咔咔、真魷味的紋路與造型怎麼來?

食力foodNEXT 發表於 2018/06/29
圖片來源=取自網路

採訪・撰文=劉宜叡

「我吃寶咔咔都會按照它的紋路一個一個咬」、「想邊用電腦或打麻將邊吃可樂果,就用筷子夾!」、「小時候假裝自己是巫婆,金牛角套在手指頭上,然後再一個個吃掉」,關於休閒零食怎麼吃, 曾在PTT或Dcard上引起諸多討論,以上各種奇妙的食用方式,免不了都跟休閒膨化食品的紋路或造型有關。甚至有研究指出,咀嚼香脆零食發出「卡滋卡滋」的聲音,就是膨化食品讓人一口接著一口的魔法,而「卡滋卡滋」的聲音更能透過不同的紋路造型,達到來不同的聲量效果。說到底,這些膨化食品的造型與紋路是如何產生的?

「擠壓」技術主要是運用外力使原料在容器中流動,受到不同程度的剪切,透過摩擦生熱或外加蒸氣加熱,使得這些原物料通過模口時,產生組織膨化、成型的加工技術。乖乖生產處協理陳建鄉分享,膨化食品的加工可分為2類型:一是直接擠壓膨化,二是間接擠壓膨化。

直接擠壓膨化的代表就是「乖乖」,乖乖的原料玉米粉與螺軸之間相互摩擦所產生的熱能,使玉米粉被蒸煮熟化;同時間,擠壓膨化倉中的壓力越來越大,當玉米粉從高壓直接釋放到常壓環境時,玉米粉中的水變成水蒸氣,將原料的組織結構撐大,即膨化成多孔性組織的食品。曾任掬水軒食品廠長、旺旺集團 (大陸區)餐飲事業部副總經理,目前為國立宜蘭大學食品科學系兼任教授的顏文俊補充說明,「玉米濃湯棒」中空、粗圓的造型,又例如填入鹹內餡的「太國卷」都是通過改變膨發模口的設計、直接擠壓膨化的變形產品。

有直接擠壓膨化,當然就有間接擠壓膨化的休閒食品!浪味仙的螺旋狀、寶咔咔的貝殼狀、蝦味先上淡淡的直條紋路、真魷味立體狀的格紋,這些怎麼做到的?陳建鄉分享,其實這些都是透過擠壓機或是延壓機製作出「胚料」後,再將胚料透過油炸等加熱方式進行膨發所誕生的間接膨化產品。

陳建鄉表示,玉米粒外面有一層很堅硬的種皮,持續對玉米粒進行加熱,等到玉米粒中的水變成水蒸氣,衝破玉米粒的種皮,瞬間釋壓產生爆米花。簡單的來說,玉米的種皮如同一個小型的密閉高壓鍋,就如同古早味爆米香的高壓鍋,當對著高壓鍋中的精製的白米持續加熱,開蓋釋壓的瞬間,爆米香就誕生了。而「胚料」就是希望仿效「玉米種皮膨化成爆米花」的概念,衍生而來的一種應用方式!

浪味仙、寶咔咔、滿天星、可樂果這類型的產品,是把馬鈴薯粉或碗豆粉,與澱粉或其他調味配方投入擠壓機中進行混合、蒸氣加熱,最後經過特定形狀的膜孔擠壓、出料,再由切刀切割成形。與擠壓後直接膨化的乖乖差異在於,擠壓的過程中沒有產生壓力差,因此擠壓成形後,還需要進行冷卻和乾燥形成「胚料」,最後胚料還需經過額外的烘烤或油炸,使產品膨脹、酥脆。

除了立體型的胚料,真魷味、蝦味先的紋路是怎麼製作而成的呢?其實是由將各種澱粉原料混合均勻,經過蒸煮後產生近乎透明的麵團,將麵團經過大滾輪的延壓,形成一整片如布匹的「麵帶」,同時藉由滾輪上的紋路同時將麵帶壓印出不斷裂的紋路。若以真魷味為例,在麵帶上劃出格菱紋,緊接著將麵帶進行長方形的切割,經過乾燥後成為「胚料」,而乾燥的目的,便是希望胚料的表層如玉米的種皮一樣,形成密閉的高壓空間,當遇熱變能膨化,形成香酥的口感。

胚料的主成分除了是澱粉外,其中也包含膨脹劑和水分,透過油炸或烘烤的加熱方式,膨脹劑遇熱會產生二氧化碳、水遇熱會產生水蒸氣,兩者都會使產品組織膨鬆,製作成你我喜愛的休閒膨化食品。

看到文章尾巴你會發現,不管是擠壓直接膨化(乖乖),透過擠壓機壓成貝殼型後再進行油炸膨化(寶咔咔),或是利用延壓機碾製成胚料後,再經過油炸膨化(真魷味),以上這些方法都能做出酥鬆脆的產品,讓你吃的時候卡滋卡滋!

審稿編輯:童儀展

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