哈密瓜的「瓜味」到底是哪來?怎麼去除呢?

食力foodNEXT 發表於 2018/07/06

食科專家 / 吳博元

近年來,瓜類的食用,越來越受眾人矚目!尤其是夏天,更是瓜類盛產季節,不論是香甜的甜瓜,還是清爽的小黃瓜,解渴的西瓜,都是非常適合夏季食用的蔬果。但瓜類獨特的「瓜味」有些人喜歡,有些人不喜愛,是有選擇性偏好的,這瓜味到底是何方神聖,讓大家這樣又愛又恨呢?

瓜類特徵香氣化合物:壬烯醇/醛類!

根據研究指出,「壬烯醇/醛類」為瓜類主要特徵香氣分子,具有獨特的「瓜味」、「青草味」;主要分子有:順-3-壬烯醇、反-2-壬烯醇,以及順-6-壬烯醛。此類香氣化合物,可作為天然香料內的主香化合物。常被運用於天然瓜類香料當中,例如:哈密瓜果露、香瓜糖漿、小黃瓜糖漿、西瓜糖漿等。

各別瓜類的獨特特徵香氣,是由該瓜類的其餘香氣分子(酯類、醛類)為主的香氣組成。例如哈密瓜與西瓜,除了都擁有象徵性的壬烯醇/醛類外,其餘的香氣化合物讓兩者的風味差異極大。而在儲放過程中,壬烯醇/醛類也會經由酵素反應、氧化反應而產生改變,從原本較清香的狀態,轉化成熟香型的芳香型態。

要如何降低「瓜味」呢?

根據日本山形縣試驗機關實驗,有2個方法可有效降低瓜味!

1、利用「加熱法」可有效降低瓜味:根據實驗數據,以70度C的溫度加熱10分鐘,可有效改善瓜味!但此法可用於小黃瓜等適合加熱食用的瓜類,但若是只適合鮮食用的瓜果類呢?那便可參考以下第2種方法!

2、利用「蛋白質」來協助降低瓜味:根據試驗結果發現,利用中性胺基酸可有效降低瓜味的感受,例如使用牛奶、豆漿,與瓜果類共同調製,例如將哈密瓜與豆漿打成哈密瓜豆漿,將西瓜與牛奶調製成西瓜牛乳,都可有效降低瓜味的感受及瓜臭的生成。

本文經授權轉載自食力foodNext網站

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