曖曖內含光-雅室牛排館

愛料理 活動部 發表於 2013/11/01
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雅室牛排館,是一家在台北東區默默經營了20年的獨立型餐廳,他的外觀不走氣派奢華路線,餐廳外牆滿佈細心種植的花草,當微風輕拂,花草們搖曳的姿態,彷彿在向疾行而過的人們,溫柔的打聲招呼。

起源

雅室的前身可追朔至1981年,自日本雲雀餐飲集團(該集團較為台灣民眾熟悉的有加州風洋食館、古拉爵義式料理、藍屋日本料理)引進的代理品牌『芳鄰餐廳』,那是台灣當年第一個跨國餐飲集團首次進駐台灣,比麥當勞還早了一年。

雅室經營人之一的賴副總(人稱大毛哥),就是當年去日本受訓的精英之一,那時台灣的餐飲環境素養仍十分貧瘠,他卻已經開始接受日本專業且嚴苛的培訓,也被日本人一絲不苟的教育方式以及敬業的執著態度給深深震撼了。

28歲的年紀,當時的他管理1000多名員工,是全台36家門市的業務主管。

開創

後來『芳鄰餐廳』因為種種因素結束和日本雲雀餐飲集團的合作關係,始終無法忘情對餐飲業熱愛的他,在昔日工作夥伴的邀約下,一同創立了雅室牛排館。

創業維艱,在1993年的台灣更是如此,沒有太多可供學習模仿的對象,也沒有便利的網路資訊可供搜尋,一切的難關都要靠自己突破,所有的答案都要靠自己摸索。賴副總也是雅室牛排館的第一任主廚,雖然早年已在日本接受紮實的廚藝培訓,但後來擔任全方位的部門管理職務,初創雅室時的他,已經有7年的時間沒有拿過廚刀!

為了重啟廚藝的開關,他開始土法煉鋼的學習歷程,每日凌晨2點去魚市看人處理新鮮魚獲,怎麼落刀、如何去骨去刺。當年台灣高階牛排館仍屬少數,他就特地跑到五星級飯店裡點一客牛排,強迫自己記下口中所嚐到的味道,然後將可能的配方比例推測出來並記錄於紙上,馬上去超市買了牛肉就回家試做,不斷模擬、不斷推敲,才做出雅室第一塊牛排!

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『我依著當年在日本受訓的經驗,想讓台灣人也能吃到真正美味的牛排!我決定推出用瓷盤盛裝,並只提供黑胡椒和海鹽為佐料的原味牛排。那時市場上對牛排的印象就是鐵板吱吱作響的濃郁香氣,還有厚重的蘑菇醬或黑胡椒醬,所以曾有位顧客在我們牛排上桌後生氣得拍桌子大罵:你們這什麼牛排館啊?給客人吃牛排居然不上鐵板的?也沒有蘑菇醬跟黑胡椒醬讓我選啊!在服務人員耐心解釋過後,這位顧客終於吃下一口牛排,接著,他又拍桌子大叫:我的媽啊!我這輩子沒吃過這麼好吃的牛排!』賴副總回想起這段往事,眼睛笑著瞇成一條線。

開業之初,雅室生意非常興隆,當時賴副總與經營團隊心中期許朝向連鎖化品牌發展,後來卻發覺台灣餐飲的經營缺乏深耕精神,凡事求新求快求變求獲利,卻不求好,萬丈高樓平地起,根基不好,一味盲目的擴張,最終只會失去熱愛餐飲的那份初衷。正因為曾經歷過『芳鄰餐廳』的挫敗,賴副總更能體會其中的深意,遂轉念將雅室打造為一間『百年餐廳』,並以此為終身志業。

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低谷

『那些年,是雅室最寒冷的冬天!』賴副總憶起當初,箇中酸楚,只有他自己明瞭。

美國牛肉爆發狂牛症疫情,全面停止進口,是重擊雅室的一道閃電。當初不斷推銷美國牛肉的絕佳風味,如今卻成了自打嘴巴,牛排館沒牛肉可賣,這可怎麼辦?再加上當時明曜商圈式微,信義區的崛起,競爭對手不斷增加,接踵而至的,還有SARS風暴,一連串的不順遂,在在考驗著雅室。

人的潛能,往往在絕境中被激發。雅室開始轉換經營方向,賣義大利菜、紐西蘭菜、英國菜、法國菜、德國菜......淡化消費者對牛排的印象。無奈!沒有了美國牛肉的雅室,業績大幅衰退,轉換方向舉辦其他活動也不見起色,無力照顧一起跟雅室拚搏多年的資深員工,賴副總只得幫每個員工另謀出路,分別安頓好他們的生活。最後,連同賴副總在內,雅室只剩下3名員工。

『校長兼撞鐘,大概是每個創業者的共同心聲吧!沒有員工的我,萬事只能自己捲起袖子,燈泡壞了自己修,馬桶阻塞自己通,自己一個人做一整個廚房的工作,每天從早上七點半上到晚上11點不敢休息。還記得曾有一次午餐訂位有90個人,但我們內場只有2個人!我只能打電話叫我老婆來幫我做沙拉,我有一個好友是麵包師傅,也被我找來幫忙烤麵包,經常就在這樣瘋狂忙碌的狀況下,我們度過了3年的寒暑。』賴副總回憶道。

那段艱辛的歲月,晚上面對少數零星的顧客,賴副總一直在苦思該如何逆轉頹勢。

蛻變

在雅室面臨倒閉危機之際,賴副總選擇回到原點,誠心學習,重新出發。他開始利用時間去進修,買了很多書來看,報名品牌行銷課程,思索著雅室的下一步。

面臨業績慘澹的壓力,賴副總卻反其道而行,將以往的禮券、優惠券、折扣券、餐券、貴賓卡等等的行銷花招模式打入冷宮,也不再和信用卡公司合作卡友優惠活動。也就是說,雅室不做討顧客歡心的小丑,也不費心舉辦華而不實的活動,而是真的回歸基本面,專心的做好餐廳這個角色。

顧客需要的是什麼?一個整潔、舒適自在的用餐環境,一位親切、笑容可掬的服務生,一份用心、真材實料的可口餐點,這是經營一家餐廳最基本的條件,但符合這些基本條件的餐廳卻寥寥無幾,賴副總決心將基本發揮到極致。

賴副總:『台灣的餐廳越開越多,但品質卻參差不齊,因為餐飲業門檻低,看起來好像容易賺大錢,年輕人會迷失在過於美好的自我幻想中,但其實真的沒那麼容易,餐飲是人的事業,要無怨無悔的為顧客付出,這對很多自我意識甚高的年輕人來說難如登天啊!連對父母都沒好臉色了,更何況對顧客?

台灣這個社會,爆紅容易長紅難!太多報章雜誌追捧報導那些頂級奢華吃裝潢吃氣氛的餐廳,真材實料的有幾家?一窩蜂的潮流過後,能夠通過消費者考驗的又剩下多少?很多餐廳玩促銷活動並樂此不疲,但我的經驗告訴我,那些絕對不是讓生意長長久久的神兵利器!連餐點品質都無法堅持,連對顧客感受都毫不用心,你花再多錢裝潢你的餐廳又如何?花再多錢買關鍵字廣告又如何?我真的寧可省下這些錢,回饋給消費者,讓他們吃到更好更高品質的食物!雅室是靠著對餐點品質的要求,對顧客服務的堅持才在險惡的困境中存活下來的!』在經歷種種難關之後,想必賴副總心中有著很深的體悟。

振翅

改變,就是自我突破的開始。賴副總於2008年時獨排眾議,推出有別於以往單價的熟成牛排套餐,每一位資深員工的內心都很不安,心裡想著:這樣的價格,顧客會買單嗎?當時的他深具信心,他相信食材會說話,好吃的料理不怕遇不到知音!

果然,這個獨具慧眼的決策,讓雅室的生意也漸漸有了起色,更促使雅室往高階牛排館邁進,他也於此同時一步步調整著雅室的經營方向,致力於成為台北CP值最高的牛排館。低調內斂的經營風格,真材實料的原味佳餚,溫馨親切的服務理念,就是雅室與別家餐廳最大的不同。賴副總最後道:『不譁眾取寵、隨波逐流,堅持做自己,走自己想走的路,總有一天會磨練出屬於你自己的耀眼光芒!』

圖文作者:「雅室牛排

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活動日期11/1~11/8

11/9公佈得獎名單