芒果乾不變色!高雄場開發天然防褐變資材

農傳媒

現在正是芒果產季,許多人會買一包芒果乾上班解解饞,但本來耀眼的金黃色芒果乾,怎麼才放兩週就變深褐色了呢?原來蔬果採收後,接觸到氧氣或酵素等會產生褐變,業者大多使用合法的化學添加物抑制,行政院農業委員會高雄區農業改良場研究用果皮萃取出100%純天然防褐變資材,初步試驗可維持芒果乾色澤3個月以上。

高雄場研發天然防褐變資材

蔬果採收後,常會在處理、加工及貯藏過程中發生褐變,發生原因有很多種,包含酵素影響、與氧氣接觸等,褐變會改變產品色澤和風味,影響產品品質及消費者選購意願。

高雄場所研發的防褐變資材,初步透過芒果來試驗,成效不錯。

高雄場近年積極運用農產品副產物,如水果皮,提煉萃取物,開發天然防褐變資材,已應用在芒果果乾製作,防止果乾發生褐變。

高雄場助理研究員林怡如指出,一般芒果乾在室溫儲藏3個月之後就會開始褐變,烘製方法、程序、含水量都會影響褐變時間,有些芒果乾可能放置兩三周就會發生褐變。

林怡如表示,可在水果進烘箱前添加萃取物防止褐變,目前萃取物為液體狀,未來將因應商業需求,改良成粉末狀,方便使用。

高雄場的防褐變資材應用到芒果乾上,可室溫貯藏3個月不變色,且有抑菌效果,高雄場也正研究如何將防褐變資材應用到鳳梨乾、果泥、截切蔬果、高麗菜乾等易褐變的產品。

高雄場場長林景和表示,高雄場期望藉開發天然添加物資材增進農產品副產物的利用價值,達農業循環利用目的,希望能減少化學性添加物使用,對民眾健康作出實質而有意義的貢獻。

左圖為芒果果乾未經防褐變處理,經貯放後容易變色,右圖則是經天然萃取物防褐變處理, 室溫儲藏3個月後不變色的芒果果乾。兩相對照即可看期明顯差異。

過去常用化學性添加物抑制褐變

為防止褐變發生,有些蔬果食品會在製造過程中,使用法規容許的化學性食品添加物避免產品褐變,包含亞硫酸鉀、亞硫酸鈉、偏亞硫酸氫鉀等多種化學添加物,有時也會添加食用色素調整產品色澤。

隨消費者健康意識抬頭及近年發生多起重大食安事件,民眾逐漸傾向選擇健康、天然產品,因此使用天然添加物代替化學性添加物更具有市場優勢,符合消費者對食品安全的要求。

由於高雄場仍在研發階段,尚無法透露萃取物來源和技術,預計未來進一步擴大研發應用範圍,朝商業化利用目標邁進,農民如果有其他芒果乾加工需求可向高雄場詢問。

文:洪嘉鎂/圖片提供/ 高雄區農業改良場

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