雞肉烹調前要不要清洗？避免細菌交叉感染3作法

生雞肉在烹調前需不需要先用水清洗？這個話題一直受到討論。據說水洗生雞肉時容易讓細菌沾附在廚房周圍導致污染食物和餐具，可能讓人吃進而感染病菌？這次我們要從探討是否清洗雞肉、豬肉等肉品的兩方立場，來了解處理肉類的適當作法！

雞肉等肉品烹煮前要清洗嗎？

準備烹調雞肉或豬肉等其他肉品，拿起沾有血水的肉，下意識一定是先用水來沖洗髒污，這個做法相當平常，但是若從「細菌污染風險」的角度來看，可能讓人擔憂。因為生肉可能帶有細菌如沙門氏桿菌、曲狀桿菌等，根據美國農業部、加拿大衛生部等指出，清洗生肉時，生肉上的細菌可能隨著潑散的水分四處飛濺，而沾附在流理臺周邊、碗盤、衣服上，增加細菌感染的風險。這些細菌可能造成食物中毒如腹瀉、腸胃炎甚至更嚴重症狀，因此美國農業部等組織建議不用清洗生肉，直接烹調。

站在清洗生肉的立場，則是為了潔淨表面衛生。不過考量到清洗過程是否有細菌交叉感染的疑慮，應留意處理肉品的方式。根據美國農業部的建議，除了要減少沖洗避免細菌飛散外，肉類完整加熱至熟，更能確保飲食安全。

處理雞肉、豬肉等肉品要留意哪些事？

肉品的處理機具、作法、販售環境不同，會有不同的呈現狀態，如傳統市場上所採買的肉品，較容易直接接觸空氣、灰塵、帶有血水，而超市中存放的則是已處理完成、加膜保存的肉品。若以除去表面髒污的考量，使用廚房紙巾將表面髒污、血水擦除是可採用的作法；也可直接將肉類先用熱水川燙，再進行後續的烹調。至於適當的沖洗表面也並非絕對不行，建議使用細小的水流緩慢沖洗，避免使用大水量造成流水噴濺。不論是否在烹煮前先清洗生肉，確保肉類烹調至全熟，才是最正確的！

處理肉類的建議3步驟：

1.保存時：買回家而尚未烹煮的肉品，應以保鮮袋等密封並冷藏保存，避免生肉的血水污染冰箱其他食材、冰箱環境。

2.處理時：使用不同的砧板與刀具來分別處理生鮮、熟食。可擦拭表面、直接烹調肉品，若要清洗生肉，應使用細小流水沖洗。處理完肉品後，將雙手、刀具、接觸過的盤具、區域等洗淨。

3.烹調時：確保肉類烹調煮至熟、不帶血水，美國農業部則建議肉類的中心溫度應要達到63度C以上，更可搭配食物溫度計來測量。