塑身聖品—多汁軟嫩「舒肥雞胸」安全嗎?

愛料理 編輯部

在健身族群的食譜裡,我們總能看到一名固定常客出沒,那就是:雞胸肉。

因為雞胸肉擁有優質蛋白質,不僅人體易消化利用,同單位重量下,雞胸肉的蛋白質也與豬牛里肌相比含量為最高,脂肪含量又最低,脂肪來源也以不飽和脂肪(約6~7成)為主,對於不管是要增肌或是減重的族群都是非常好的選擇。

但一般雞胸肉製作起來容易變得乾柴、難以下嚥,減重菜單也因此變成眾減肥者食之無味放棄之可惜的「忍耐菜單」,但現在事情出現了轉機,近期備受饕客推崇的舒肥法(Sous-Vide)似乎提供了一線曙光!

 

舒肥法(Sous-Vide)是什麼?

舒肥法(Sous-Vide),意指在真空包裝中,將肉品放進低溫的水浴中長時間慢熟,烹調後的肉質不僅口感軟嫩,產生致癌物機率較低,也因為在真空包裝中烹調,豐富水溶性營養素(如維生素B群、礦物質)更能保留得住,深受許多人的喜愛。

 

舒肥雞胸肉.簡易4步驟

1.將雞胸肉以及調味料一起放入真空包裝醃製。

(使用密封袋也行,例如把密封袋放入水中,藉水壓把袋內空氣擠出再封口,袋內就幾乎呈現真空狀態。)

2.密封醃上3小時。

3.放入熱水中,將水溫控制在至少60度恆溫烹調。依照口感偏好取決取出時機。

4.得到最鮮嫩多汁並且營養的雞胸肉!

 

舒肥法的安全美味小撇步

消費者普遍會有追尋「長時數」的迷思,標榜煮得越久感覺越厲害,但其實舒肥法烹調建議還是12小時內效果較佳,並非時間越久就越好吃。

但同時也有許多人擔心,舒肥得烹調多久才算安全?美國農業部與美國肉類研究所基金會表示,禽肉達到7個D值的殺菌狀態才算合格,意思是必須將原先菌數降至千萬分之一的程度。

如果換算成時數,加拿大英屬哥倫比亞疾管局提出,這等同禽肉加熱至62度後,至少需要維持9.2分鐘;若加熱至65度,則僅需要3.2分鐘。

但為了追求口感,雞肉通常會舒肥烹調至少半小時、1小時以上,因此殺菌效果其實是綽綽有餘的,就儘管安心地享受多汁鮮嫩的雞胸肉吧!

 

舒肥雞胸料理示範

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參考來源

1.衛福部食藥署食品營養成分資料庫

2.好食課

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