塑身聖品—多汁軟嫩「舒肥雞胸」安全嗎？

在健身族群的食譜裡，我們總能看到一名固定常客出沒，那就是：雞胸肉。

因為雞胸肉擁有優質蛋白質，不僅人體易消化利用，同單位重量下，雞胸肉的蛋白質也與豬牛里肌相比含量為最高，脂肪含量又最低，脂肪來源也以不飽和脂肪（約6～7成）為主，對於不管是要增肌或是減重的族群都是非常好的選擇。

但一般雞胸肉製作起來容易變得乾柴、難以下嚥，減重菜單也因此變成眾減肥者食之無味放棄之可惜的「忍耐菜單」，但現在事情出現了轉機，近期備受饕客推崇的舒肥法（Sous-Vide）似乎提供了一線曙光！

舒肥法（Sous-Vide）是什麼？

舒肥法（Sous-Vide），意指在真空包裝中，將肉品放進低溫的水浴中長時間慢熟，烹調後的肉質不僅口感軟嫩，產生致癌物機率較低，也因為在真空包裝中烹調，豐富水溶性營養素（如維生素B群、礦物質）更能保留得住，深受許多人的喜愛。

舒肥雞胸肉．簡易4步驟

1.將雞胸肉以及調味料一起放入真空包裝醃製。

（使用密封袋也行，例如把密封袋放入水中，藉水壓把袋內空氣擠出再封口，袋內就幾乎呈現真空狀態。）

2.密封醃上3小時。

3.放入熱水中，將水溫控制在至少60度恆溫烹調。依照口感偏好取決取出時機。

4.得到最鮮嫩多汁並且營養的雞胸肉！

舒肥法的安全美味小撇步

消費者普遍會有追尋「長時數」的迷思，標榜煮得越久感覺越厲害，但其實舒肥法烹調建議還是12小時內效果較佳，並非時間越久就越好吃。

但同時也有許多人擔心，舒肥得烹調多久才算安全？美國農業部與美國肉類研究所基金會表示，禽肉達到7個D值的殺菌狀態才算合格，意思是必須將原先菌數降至千萬分之一的程度。

如果換算成時數，加拿大英屬哥倫比亞疾管局提出，這等同禽肉加熱至62度C後，至少需要維持9.2分鐘；若加熱至65度，則僅需要3.2分鐘。

但為了追求口感，雞肉通常會舒肥烹調至少半小時、1小時以上，因此殺菌效果其實是綽綽有餘的，就儘管安心地享受多汁鮮嫩的雞胸肉吧！

舒肥雞胸料理示範

參考來源 1.衛福部食藥署食品營養成分資料庫 2.好食課