雞里肌去筋,瞬間提昇肉質好感度!

雞里肌是兩條如柳葉般細長的肉,安穩的藏在雞胸裡,天生肉質柔嫩,營養低脂美味,唯一的小小問題是帶筋,若不去除,總會讓溫柔口感有點窒礙難行。白而細長的筋躲在肉裡,若去筋不得其法,施蠻力挖它刮它,就會弄得皮開肉綻,壞了里肌肉的口感。

跟著Sam操作,只要三個步驟,即可無憂去筋,「直刀落、轉平刀、水平拉」。左手捏住里肌肉前端,在前端走來約半公分的位置落刀,直刀向下,但不要完全切斷,此時會感覺到底部有筋,即能將垂直的刀鋒轉為水平,向右輕滑至底端,白色筋膜隨即順勢取下,而雞里肌也能保持完整。

左手捏住雞里肌前刀,直刀落下。

感覺到筋膜即可將刀鋒轉為水平。

持刀的手繼續向右推移,白色筋膜出現。

繼續推拉至底部,左手拉除筋膜。

筋膜藏在肉裡,去除須得其法。

分切示範=山姆一哥Sam(鮮享分切廠技術長楊思漢)

文字、攝影=游惠玲

原文來自:台灣美食技術交流協會

猜你可能會喜歡

相關推薦