冷萃咖啡:咖啡豆的淺焙、深焙對風味有什麼影響?

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喝著沖泡好的咖啡、嗅聞咖啡香,體驗咖啡與咖啡豆的苦酸與甘,影響咖啡風味差異的原因有很多種,如咖啡豆的栽種產地、採摘後的處理以及烘焙的深淺狀況等因素,愛喝咖啡的你或許不一定研究過咖啡豆風味不同的巧妙之處,拿出咖啡豆或沖煮咖啡時,重新認識咖啡豆是如何具有香氣與魅力的吧!

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咖啡豆後製法對風味的影響

傳統上生豆摘採下來後製,依照當地氣候狀況可分為日曬法(Nature)與水洗法(Washed)。簡單來說,雨量少的地方傳統上會用日曬法後製,常下雨、天候不穩定的地區傳統上會用水洗法後製,就像新竹風大所以做米粉並以米粉出名,台南關廟因日照充足製出有名的關廟麵,都是依照當地氣候狀況而發展出來的食物。水洗法因為經過水槽浸泡、微生物發酵(類似做濕式發酵醬油),所以風味比較清爽、果酸相對明顯、香氣偏輕香型;而日曬法因為連著果皮果肉一起曬,豆子有更多時間接收到果皮和果肉中的養分和糖分等物質,且沒有被過多的水浸泡(類似做乾式發酵醬油),所以果酸較水洗法不明顯、風味較濃郁、香氣偏醬香型。

雖然日曬法風味佳,但日曬法需要較多人力照料,一不小心翻動不均勻或是變天來不及收的狀況發生,很容易造成之後做好的成品口感乾淨度或風味不好;相反的,水洗法因泡在水槽內經過發酵以及清洗,成品通常乾淨漂亮,但也因為泡水處理以及發酵,微生物所產生的乳酸或醋酸會使豆子的果酸較明顯,而且會讓風味較乾淨但會折損,和日曬法比較風味就差了一截,因此出現了第三種方式——半水洗法,目的就是希望能做出兼顧水洗法的乾淨口感與日曬法的豐富風味。只要不是傳統日曬或水洗後製法,其它後製法都算是半水洗法,做出來的效果也大概就是介於日曬和水洗兩者之間,也就是比日曬乾淨、比水洗豐富。

所以,水洗法風味輕盈、果酸較明顯、香氣屬輕香型、body較輕;日曬法風味濃郁、果酸較不明顯、香氣屬醬香型,帶明顯發酵香氣、body較厚;半水洗法風味介於日曬法與水洗法之間。

咖啡豆烘焙深度對風味的影響

冰、熱咖啡是用烘焙好的熟豆來萃取的,加入了烘焙這個因素後風味會有點改變,但還是會依生豆品種及後製的風味方向走。不過,烘焙對Robusta種比較沒有太多影響,因為Robusta的風味就是麥香、穀物味、不會酸、會苦。Robusta種的豆子不管烘焙度再怎麼淺都不會酸,但焙度越深的Robusta豆,油脂感與body會越明顯、苦味也會越強烈。

但是烘焙對Arabica種的風味會有比較大的影響。Arabica種做淺烘焙時,香氣會強調花果香,口感會強調果酸的酸甜震。如果做深烘焙,則花香會變不明顯(因為小分子物質最容易散佚),而果香會保留一些,但果酸也會降低,取而代之的是苦韻會增加,body相較於淺焙也會厚一點。由於咖啡豆是種子,種子的油脂都會比植物其它部分豐富,所以不論哪個品種的咖啡豆,只要焙度越深,油脂就越會表現在豆表和口感上。就像炒花生一樣,輕焙的五香花生看起來乾乾的,吃起來也不油膩;炒得比較深一點的蒜頭花生就面泛油光,吃起來油脂感與花生香氣也比較重。

所以,淺焙口感,較輕盈、偏果汁感、果酸較明顯、花果香氣上揚、聞起來不像印象中的咖啡。深焙口感,較厚重濃郁、香氣較沉、聞起來比較接近印象中的「咖啡味」。

咖啡與產地、品種、後製與烘焙等這些因素交互作用後產生的風味非常複雜,實在很難以一言蔽之,以下就很簡略的將它們彼此的影響歸納成圖表。

所有咖啡豆都適用冷萃法萃取。冷藏越久,小分子風味越不易感受。

那麼冷萃咖啡適合用甚麼豆子?都可以。冷萃咖啡因為萃取溫度不像萃取熱咖啡那般高,不易將雜味、苦味萃出,所以冷萃法會將豆子的後製法與烘焙度忠實地反應在風味的表現上,因此選擇什麼後製法或什麼焙度的咖啡豆都可以,但是小分子風味容易散佚,所以冷萃完的咖啡雖然冰存於低溫冷藏室中,但是花香這類小分子的風味還是會因儲存時間越久而越不明顯。

更多關於咖啡豆與冷萃咖啡風味的秘密,皆收錄於:

冷萃咖啡學:用時間換取水滴、冰滴、冰釀的甘醇風味

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