泰式咖哩有什麼不同?綠咖哩用切、搗、煮調製而成!

Photo:pixabay.com

泰式咖哩有什麼不同?

咖哩的起源

咖哩最早源於印度大陸,咖哩(curry)的專有名詞是從「kari」演化而來的,在泰米爾語中是「醬汁」的意思。17世紀歐洲人來到印度展開殖民統治,把這些香料帶到德國 、英國,同時又隨著南亞的移民傳入東南亞、 泰國、馬來西亞、斯里蘭卡、印尼、日本繼而傳播到世界各處。咖哩在世界各地結合不同飲食文化,演變出各種不同風格和吃法。

我們常見的印度咖哩

印度咖哩常見的料理原則為切、 炒 、煮,比方焦化洋蔥類的咖哩,首先將洋蔥炒到軟透,另外將乾香料炒香後,偶而才用石臼搗過,然後加入切碎的辛香料、蔬菜、香料粉等,小火慢炒直到咖哩濃稠。

印度咖哩主要材料為乾香料、香料粉、辛香蔬菜,口味上也較為辛辣,佐餅或米飯食用。當然,印度南、北部地區各自發展出許多不同的特色與風味,大致基本醬底分為焦化洋蔥醬類、香草醬類、番茄醬類、優格與鮮奶醬類。

這就是泰式咖哩

泰式咖哩的料理原則為切、搗、煮,將所有香料依序放入石臼搗成泥狀, 不一定會先炒香乾香料,主要材料為乾香料、新鮮香料、蝦醬。泰式咖哩有紅、黃、綠醬三大類,煮出來的菜色則分成濃稠的和湯水的、加椰漿和不加椰漿的。

在乾香料的運用上,泰式咖哩沒有印度咖哩那樣繁雜,多使用香菜籽、小茴香籽、胡椒粒,而印度咖哩則是使用小茴香、綠茴香、肉桂、丁香、胡椒等等。泰式咖哩傳統的吃法,通常是佐米飯吃,只有泰國南部深受印度菜餚影響,所以,口味上吃得比較重、比較辣。

泰式咖哩常用的調味料

圖中標號由上而下、左至右依序標為1~11號,可比對下方內文的食材標號參考。

1. 椰漿 Coconut Cream /椰奶 Coconut Milk

椰漿是指將新鮮椰子果肉加水煮沸後,過濾出來的奶水,第一道奶水稱作椰漿,第二道奶水稱作椰奶,椰漿比椰奶濃稠,油脂的成份也高,椰漿加水也能夠稀釋成椰奶。

2. 蝦醬 Kapi / Shrimp Paste

咖哩醬的原料之一,用來增加鮮味和鹹味。 以蝦為基底的發酵醬料,好的蝦醬氣味鮮。 在印尼菜當中會與羅望子和醋做成參巴醬, 料理時若加了蝦醬,一定要減少鹽的用量。

3. 棕櫚糖 Palm sugar

棕櫚糖是一種天然的粗糖,從棕櫚樹花蜜或者棕櫚果的汁液提煉而來。

4. 魚露 Fish Sauce

經常用於東南亞各國料,用來增加鮮味與鹹味。以小魚蝦為原料經過醃漬、發酵、熬煮之後,萃取出來琥珀色的醬汁。

5. 薑黃 Turmeric

是一種小生薑,褐色根莖,新鮮的薑黃剝開之後,內部是如紅蘿蔔般的橘色,常使用在料理增色。

6. 印度咖哩粉 Indian Curry Powder

印度咖哩粉是綜合香料混合粉,濃郁香氣帶著刺激辛辣,作為醃製、燉煮都很好使用。

7. 紅咖哩醬 Red Curry Paste

泰式咖哩醬,紅色是來自辣椒的顏色,再加上香料與香草混合搗成泥醬狀。一般來說,紅咖 哩醬不會太辣,因為使用乾辣椒去籽和新鮮辣椒去籽、去囊膜,最辣的部分已經清除。

8. 綠咖哩粉 Green Curry Powder

綠咖哩粉和綠咖哩醬的原料一樣,但醬與粉在烹調時的工序有別,醬料必須先加油炒出油質,咖哩粉則不能炒,只能混合在食材內。

9. 綠咖哩醬 Green Curry Paste

使用綠辣椒、卡菲爾萊姆外皮、香菜等作成的綠色咖哩醬,新鮮辣椒放得越多,咖哩醬會比較辣,反之亦然。卡菲爾萊姆的特殊香氣,無法換成一般檸檬外皮,因為風味上就相差甚遠。

10. 黃咖哩醬 Yellow Curry Paste

黃咖哩醬的黃色是來自薑黃粉。泰式黃咖哩醬含有許多辛香料、南薑、大蒜 、紅蔥頭、 蝦醬等,黃咖哩醬香氣風味濃郁,使用在海鮮料理非常受歡迎。

11.羅望子 Tamarind

又稱作酸子、酸豆。羅望子有兩種,甜味羅望子可以直接生吃,酸味羅望子可作飲料、 果醬、糖果等,入菜是用酸味羅望子來增加酸度或甜度。泰國人相信能夠排除血液中雜質、通血管。

如何製作綠咖哩醬

綠咖哩的色澤來自檸檬皮和綠辣椒,香菜根來增加風味。綠咖哩和紅咖哩同樣使用到香菜籽、小茴香籽,但製作瑪莎曼咖哩時必須先乾炒,炒出香味後才使用。

主材料/ Ingredients

香菜籽 | 4 小匙

茴香籽 | 2 小匙

鹽 | 1 小匙

白胡椒粒 | 4 小匙

香菜根 | 4 大匙

新鮮綠朝天椒 | 4 根

新鮮綠辣椒 | 4 根

卡菲爾萊姆皮 | 4 小匙

南薑 | 3 大匙

香茅 | 4 大匙

大蒜 | 6 小匙

紅蔥頭 | 3 大匙

蝦醬 | 4 小匙

 

作法/ Method

1.切碎大蒜、紅蔥頭、香菜根、檸檬皮、南薑、香茅,新鮮綠辣椒、新鮮綠朝天椒去籽切碎。

2.材料按照順序倒入石臼每一種材料搗成泥狀之後,才能加入下一種。

3.每加入一種材料之前,要先確定石臼內的材料已確實搗成泥狀。

4.若搗完仍有許多小塊狀,可以加適量的沙拉油後,使用食物調理機幫助攪碎。

 

想知道更多泰式咖哩的運用知識?更多內容收錄於:

咖哩泰后:7種道地手搗咖哩醬x39道酸辣開胃泰國菜

購書連結:博客來

相關推薦