裂殼蛋可否作液蛋?專家呼籲重視整體供應鏈冷藏、衛生問題

農傳媒

元山蛋品公司回收逾期蛋、蛋雞場破蛋再製成液蛋,震驚社會。農委會和食藥署日前跨部會討論,未來僅有裂殼蛋可作成液蛋,破殼蛋不行。有專家指出,蛋有裂紋後保存性會降低,受病原菌汙染的風險會拉高,若後端運輸、液蛋製造沒有維持在一定的冷藏條件和衛生環境下,風險會不斷累加,政府除了制定給業界的作業指引,也需審視整個雞蛋從農場到餐桌的過程,建立完善的整合性追蹤追溯系統作配套,以降低食安風險。

全臺每天20~80萬顆破蛋、裂蛋

長期以來政府未明確規定液蛋可用的「蛋品原料」,歷經去年底萇記泰安蛋品公司和近期的元山蛋品事件,食藥署和農委會日前跨部會討論,初步定調破殼蛋不得作成液蛋,只有裂殼蛋可以作為液蛋的原料。

所謂的破殼蛋是指,蛋殼破損且蛋液流出,因為已和外界接觸有汙染疑慮,蛋液不得再使用,而裂殼蛋只是雞蛋的外殼裂開,蛋膜沒破,因為蛋液尚未和外界接觸,經兩部會討論,業者保存良好仍可作為液蛋的原料。

根據農委會統計,全臺一天約生產10萬箱、2000萬顆的雞蛋。其中破蛋、裂殼蛋、雞糞髒污蛋、鈣沉積不足只有蛋膜的雞蛋等,在業界都被統稱為「格外蛋」,綜合農委會及蛋商說法,這些格外蛋約占總量1%至4%間,簡單來說,一天全臺大約有20到80萬顆雞蛋為格外蛋。

裂蛋不易保存 專家:運輸、製作需有套整合規劃

雖然政府首度定調,蛋膜沒破的裂殼蛋可作液蛋原料,但因為雞蛋容易受沙門氏菌汙染,若未經煮熟被人食用,容易引發食物中毒,外界對於裂殼蛋能否進入液蛋供應鏈仍有疑慮。

雞蛋生產過程中容易因擠壓產生破蛋、裂蛋。

從事蛋品研究40多年的文化大學動科系教授蘇和平指出,蛋本來就有氣孔,不是一個完全密封的食品,蛋殼有裂紋後,保存性會降低,經過清洗等流程,外源性汙染的可能性會提高,會比一般完整的蛋更不容易保存。

蘇和平說,正常雞蛋有受沙門氏菌汙染的問題,有裂殼的風險勢必更高,長遠來看要解決液蛋的食安疑慮,仿效歐美立法要求液蛋需殺菌最有效,但若無法達到,政府至少需先要求業者的製作環境需符合安全規範,像輔導目前上百家有在自製液蛋的蛋商,合乎CAS要求:廠房需劃設分區、打蛋環境需在15℃室內、有雞屎的雞蛋至少需先清洗消毒等,如此裂殼蛋作液蛋使用的風險才不會那麼高。

彰化縣衛生局長葉彥伯則認為,其實從雞蛋被生出來直到餐桌前,應該要有一套整合性的管理計畫,西方國家因為生食機會高,每個環節的運送和保存幾乎得冷藏處理,雞蛋離開蛋雞場一定是用蛋架保存,一顆顆分開,避免病原菌交叉污染。

「反觀臺灣,目前坊間部分蛋雞場有自製液蛋的習慣,再加上蛋車都不是冷藏運輸,經過大盤、中盤等環節,過程中風險其實一直都在累加,政府需逐步規畫一個整合性的蛋品追蹤追溯管理系統,降低雞蛋的食安風險問題。」

完整的雞蛋經過洗選可以盒裝蛋販售。

監測流向 農委會今年擬稽查全臺蛋雞場

今年2月農委會曾發布一項行政命令,呼籲雞農破殼蛋不可作加工使用,並要求養雞業者不可在場內自製液蛋,且需每天或每兩天作好雞蛋的流向紀錄。經歷此次液蛋風波,農委會正著手修《畜牧法》,將上述規定納入法規中,且今年就會要求地方單位需完成轄內蛋雞場的稽查,確保雞農有確實進行流向紀錄。

食藥署則強調,去年底發生萇記泰安事件後,食藥署已著手擬定「液蛋作業指引」,最快九月將可完成提供給業界遵循,包含業者若要用裂殼蛋需放置在冰箱保存等。

至於有關裂殼蛋可否作液蛋,農委會畜牧處家禽生產科簡任技正李宜謙表示,裂殼蛋後續儲藏和運輸是蛋商和液蛋工廠的責任,食藥署未來將針對這塊加強管理,至於農委會將會加強畜牧端的輔導,改善飼料配方、選拔蛋殼強度更強的蛋雞品種,減少破殼蛋、裂殼蛋的比例。

文:郭琇真/攝影:林慧貞/首圖提供:Steven Depolo,CC BY 2.0

原文來自:農傳媒