拆解葡萄酒的氣味,有水果、花香、麵包還有菸草味?!

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如何聞出多種氣味?

一瓶年輕、未經橡木桶熟成的葡萄酒,其氣味像是一杯綜合果汁或綜合花草茶,正因多種氣味融在一起,使初期認識葡萄酒的我們,想要在酒香中一一抽出明確的氣味牌變成「不可能的任務」。然而,如果我們熟知這杯綜合果汁裡的每種水果風味,或是知道這壺花草茶中的成分,要說出果汁或茶中有什麼味道,或許就會變成輕而易舉之事。

說不出葡萄酒裡到底散發出何種香氣,有部分原因是不熟悉有什麼氣味可以形容。「不就是葡萄跟酒精的氣味嘛」,當撇開這兩個基本牌後,會漸漸發現葡萄酒是多采多姿的「氣味萬花筒」!有這樣的概念後,建議在葡萄酒入口前,先多花些時間在「聯想氣味」上,聞香是品酒特有的樂趣,亦是打開感官方式之一,為了增添自己的「氣味記憶庫」,不妨用餐前先聞再吃,放慢生活腳步去聽聞、欣賞身邊的人事物,多方嘗試轉為實用的知識。

在踏入「氣味萬花筒」前,先來聊聊「氣味從哪裡來」。茉莉烏龍茶的花香是在烘茶時加入茉莉花瓣,使其茶香散發出幽幽的茉莉清香,所以照本宣科,葡萄酒有藍莓果香是在釀酒時加入藍莓萃取液嗎?非然也。「聞道有先後,術業有專攻」,茶、咖啡、葡萄酒這三種令人陶醉的飲品,製程上是南轅北轍,但就氣味上竟有「蕾」同之處。以咖啡為例,咖啡界權威「美國精品咖啡協會」與「世界咖啡研究組織」合作,於2016年正式更新「咖啡品味(者)之風味輪」(Coffee Taster’s Flavor Wheel),他們將咖啡氣味分成以下8大類:花、水果、綠色植物 / 蔬菜、香料、可可與堅果、烤、酸 / 發酵、其他。

讀到這,或許有些納悶,不是在講葡萄酒氣味,怎麼跳到咖啡氣味來呢?因為咖啡在亞洲的普及率比葡萄酒來得高,可以先從咖啡氣味來切入比較不會讓葡萄酒初學者有陌生感。咖啡氣味的8大類中,跟葡萄酒的氣味分類相似,但切入其主要分類前,先讓我們來解讀品味(Taste)、氣味(Aroma)、風味(Flavor)這遠觀類似,但近看有別的3個重要詞彙:

(1)口味(Taste)

品嘗食物或飲品時,感受口中,尤其舌頭上之味覺,主要有甜味、鹹味、酸味、苦味、鮮味,跟我們耳熟能詳的「酸、甜、苦、辣」有些出入。辣不是味覺,而是觸覺,辣是因灼熱感而產生的痛。而鮮味是在1985年在正式研討會中被定為第五種味覺,這跟一般認知的「新鮮」不同,「鮮味」也就是「旨味」,例如在肉汁或魚露等都可以找到兩個關鍵性物質來成就「鮮味」,那就是谷氨酸鹽(麩胺酸)、核苷酸。

(2)氣味(Aroma)

嗅覺於鼻腔中感受到或是聞到的「氣味」,亦為「香氣」,還有另一個字也是翻成香氣的是「Bouquet」, 這兩個都是形容聞出的氣味,但「香」的標準會因民族、環境、產物的特殊性等因素而不同,所以翻成「氣味」會比「香氣」來得貼切。但在葡萄酒氣味中,「Aroma」和「Bouquet」的定義有些許不同。

(3)風味(Flavor)

結合品味和氣味,口中與鼻腔為所察覺到的味道,融合味覺與嗅覺,稱之「風味」。回歸正題,「氣味」從哪裡來?為何有許多葡萄以外的香氣,這裡可從「三個階段」來討論:

A.第一階段氣味

因葡萄品種所生長的環境與葡萄品種本身有特定的氣味,例如:卡本內蘇維濃有黑莓、黑醋栗的氣味;黑皮諾有紅櫻桃、小紅莓的氣味,在這尚未發酵的階段而有的氣味,稱之為「第一階段氣味」。此階段以水果類、花類、香料類、植物類、土壤類為主,通常前三類是最容易描述、也是眾人接受度最高的「香氣」,後兩類也是在葡萄酒會出現的氣味,但受歡迎度沒有前三類來得高,這兩類比較少人會覺得是「香氣」。再次強調,「Aroma」翻成「氣味」會比「香氣」來得恰當些。

起初品葡萄酒,如果不能確切說出哪種水果或是哪種花朵的氣味,可以先以大類來描述酒的氣味,慢慢增加品飲的次數後,可以試著將所聞到的氣味跟以下各類細項做聯想,跟提及的咖啡風味輪的氣味相似但不完全一樣。

第一類:【水果類】

1.紅色水果:蔓越莓、紅李、石榴、櫻桃、草莓、覆盆莓等。

2.黑色水果:波森莓、黑醋栗、黑櫻桃、藍莓等。

3.柑橘:檸檬、萊姆、葡萄柚、橘子、柑橘醬等。

4.熱帶水果:鳳梨、芒果、芭樂、奇異果、荔枝等。

5.樹果實:榲桲、蘋果、西洋梨、杏桃、柿子等。

6.乾果:葡萄乾、無花果乾、蜜棗等。

第二類:【花香】

紫羅蘭、玫瑰、茉莉花、薰衣草、鳶尾花、牡丹花、接骨木花、刺槐、紫丁香、金銀花、木槿花等。

第三類:【香料】

白胡椒粉、紅 / 黑顆粒胡椒、肉桂、茴香、丁香、薄荷、百里香等。

第四類:【植物】

茶、番茄、番茄葉、苦杏仁、墨西哥辣椒、紅 / 黃 / 青椒、青草等。

第五類:【土壤】

汽油、火山岩石、甜菜根、盆栽土壤、濕砂礫石、石板等。

B.第二階段氣味

指發酵過程中產生的氣味,包含酵母或其他微生物作用,尤以「瓶中二次發酵法」釀出的氣泡酒裡,會聞到的「酵母味」、「麵包味」,以下為第二階段氣味之類別與細項:

第六類:【微生物】

奶油、菌菇、松露等。

C.第三階段氣味

此階段是指在橡木桶、水泥桶、瓶中熟成時所延伸出的氣味,稱為「Bouquet」而不是「Aroma」,其細項有:

第七類:【熟成】

橡木桶熟成:煙燻、雪茄、椰子、香草等。

一般熟成:蜜餞、堅果、皮革、可可、咖啡、菸草等。

第八類:【其他】

以上是一瓶狀態好的葡萄酒會有的氣味,當然不是一瓶酒就有這麼多的氣味,而要看是用什麼葡萄品種、如何發酵、是否經過桶中熟成等因素,從其挑選出對應或是聯想的氣味。

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