番茄10大問|番茄會這麼好吃,是因為它富含「味精」?

愛料理 編輯部

每年八月份最後一個禮拜三,西班牙布尼奧爾小鎮用紅番茄宣揚著盛夏熱情,西班牙番茄節至今為國際知名活動,每年吸引2~3萬各國遊客前往參與扔擲番茄活動,體驗這股紅色魅力!就在充滿蕃茄味的今天,愛料理生活誌就來帶領大家,裡裡外外地認識番茄一番吧!

 

一、高達400多種分子,共同組合出「番茄」聞起來的味道

味道只有5種,但氣味的數量卻多得多!研究發現,我們得用上400多種揮發氣味才能組合出番茄味,如果分子單獨拿來聞,你將立刻認不出這些氣味跟番茄有何關係,因為認出番茄香的分子小組,最少就有15種以上。

不像肉桂有一種揮發物質,叫作肉桂醛(cinnaminic aldehyde),你一聞就會禁不住地說「啊~肉桂!」丁香酚(eugenol)代表丁香,而丁二酮(diacetyl)則提供了濃濃奶油味。開門見山告訴你:番茄真是個複雜難解的傢伙。

 

二、可果美翻遍世界,瘋狂搜出7千多種番茄種子

就因為它的複雜,這可勞煩了番茄醬品牌可果美,費盡千辛萬苦追逐美味番茄、翻遍全世界!由於番茄從原產國祕魯傳至世界各地的路途,依照環境、用途,以及喜好,留下了各種改良品種,可果美便將整段歷史作為研究對象,持續搜集路途中所有的番茄種子,志要找出最美味的那1顆,7500個種子庫就這樣慢慢累積而成。沒錯,7千多種!

台灣番茄有獨特清爽酸味、大陸番茄特別紅、美國番茄黏度高,最終可果美選定新疆、土耳其、美國、智利、葡萄牙等品種,這才造就出一瓶瓶大家所熟悉的番茄醬風味!

 

三、素食者小心誤觸地雷,番茄醬是葷的?!

不吃蔥蒜辛香料的素食者,挑選蕃茄醬的時候可得小心點,以免誤觸地雷。

因為大部分市售烏醋、咖哩、番茄醬⋯⋯,許多調味料會添加蔥、大蒜、洋蔥、韭菜或其他辛香料來增加鮮味,不吃辛香料的素食者,購買商品之前,記得再看一眼食材成分表囉!

 

四、油炒過的番茄,其實比生吃更健康!

蔬菜中的礦物質及水溶性維生素,雖然容易由水中流失或受熱破壞。但有些蔬菜中的營養,反倒炒過後更容易被吸收利用!

富含類胡蘿蔔素的黃色蔬菜,例如胡蘿蔔、蕃茄,西方人習慣拿它們來直接生吃,但類胡蘿蔔素在身體裡會轉換成維生素A,屬「油溶性」的維生素,需要和油脂及膽鹽在小腸中形成微脂粒才能進入人體系統,所以,番茄油炒過,其實會比生吃更適合!

 

五、番茄配羅勒,不僅美味,居然還飽含科學邏輯!

番茄與羅勒總是一起出現,不僅滋味絕配,其實也有營養學根據呢!

羅勒含非常豐富的β胡蘿蔔素、鉀與鈣,與屬性相符的番茄一同烹調,尚可強化茄紅素的抗氧化力,除了富含β-胡蘿蔔素,羅勒芳樟醇、樟腦、丁香酚等精油成分,在提振食慾、抗菌、促消化與神經鎮靜的效果也相當著名。

 

六、紅色、黃色、綠色小番茄,營養有何不同?

紅色、綠色、黃色小番茄含有不少膳食纖維與維生素,但營養素仍不盡相同。

紅色小番茄茄紅素、β-胡蘿蔔素,含量最高,茄紅素抗氧化能力是維生素E的100倍!黃色小番茄雖少了茄紅素,維生素A與葉酸的含量,卻比紅色小番茄高出2倍以上!

另外,近幾年台灣也開始栽種綠色小番茄,它富含維生素K及紅黃番茄所沒有的蕃茄鹼(Tomatine),研究顯示,蕃茄鹼可能有助於抑制部分癌症並降低血脂,有避免肥胖的作用呢!

 

七、喝番茄汁瘦肚子?!

2015年《美國營養期刊》中一項實驗就發現,連續56天喝1杯(280ml)純番茄汁的年輕女性,不僅腰圍變瘦,體內血膽固醇和血脂指數也降低。

研究人員推測可能就是茄紅素的關係,除了促進體內代謝,還可以增加25%的脂聯素(adiponectin)分泌,在生理上扮演著抗肥胖及三高等角色。

研究人員另外補充,番茄是低GI水果,本來就有助於控制食欲,很適合當正餐間的零食。

 

八、維持番茄美味的方式:千萬別放進冰箱!

買回家的番茄該如何儲存?丟冰箱嗎?但是您可曾注意過,番茄冰個幾天,香氣與滋味就大打折扣?

這個問題也引起了科學家的好奇心!擅長蔬果風味分析領域的美國佛羅里達大學(University of Florida in Gainesville)園藝科學系教授 Harry J.Klee 發現,番茄保存在5°C以下,可以冰個1~3天,但到大約7天,番茄就會開始失去部分香氣。

這是因為冷藏會造成番茄成熟基因的轉錄活性降低,使番茄延緩成熟、香氣含量降低,將番茄放置於室溫回暖,相關活性才略微回升。所以維持番茄美味的方式,就是購買適量、即刻吃完,別放冰箱太久囉!

 

九、番茄這麼好吃,因為它富含「味精」

「味精吃了會特別口乾舌燥」的說法,源於1968年一名醫師在中國餐館吃完飯後,將自己對於味精的猜測分析(並非正式研究)分享給醫學期刊編輯閱讀,最後被媒體曝光引起軒然大波,使味精被貼上標籤至今,無法洗刷罪名。

但想想看,體重70公斤的成人每日攝取50公克的蛋白質,在這50公克裡,就有15公克由麩胺酸所組成,也就是說,鮮味其實無所不在。

它們存在各種天然食物,如蕃茄、乳酪、牛奶和母奶中,其他天然醱酵製造的醬油、柴魚片、蚵仔也都富含此種麩胺酸(味精成分)。因此實在很難想像,額外攝取0.5~1公克的味精,究竟會引起什麼健康問題呢。

番茄滋味如此鮮美,其實就是因為它富含麩胺酸,除此之外,它還擁有泡麵、洋芋片中常見的增味劑「腺苷酸鹽、鳥苷酸鹽」,讓鮮味在口中感受更強烈。鯖魚等食材也含有大量的增味劑成分,所以一罐普通的番茄鯖魚罐頭,加進一碗再簡單不過的義大利麵時,兩種食材的協同作用,簡直可讓菜餚變成一顆鮮味威力彈!

番茄汁所富含的鮮味,也可襯托出雞尾酒的優點,尤其是使用味道較不顯著的酒類,像是伏特加所做成的雞尾酒,血腥瑪麗(Bloody Mary)就是一個典型例子了!如果你喜歡番茄,也喜歡這些冷知識,下次飯桌上出現番茄炒蛋時,就是你這位番茄王大顯神威、貢獻話題(或調酒)的時候啦。

 

十、番茄汁與啤酒的最佳比例

Red eye

啤酒250ml

番茄汁250ml

Michelada

淡啤酒360ml

番茄汁120ml

檸檬汁100ml

tabasco辣醬1t

鹽與胡椒 少許

愛料理生活誌提醒您:酒後不開車,安全有保障。

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