月餅鹹蛋黃是怎麼製作的？快速冷凍法也能自製？！

咬下一口月餅，感受餅皮和內餡充斥口中的美妙結合，尤其是蛋黃酥中橙紅色蛋黃與甜餡料，入口鹹甜的滋味，衝撞卻和諧，帶有沙感卻綿密鹹香的蛋黃，是蛋黃酥等月餅中的精華美味！包在月餅中的鹹蛋黃是怎麼製作的？購買的鹹蛋黃是生蛋黃還是熟蛋黃？如何挑選？中秋佳節製作蛋黃酥等月餅，可別錯過自製經典的鹹蛋黃！

Photo：freepik.com

鹹蛋、鹹蛋黃由紅泥或鹽水製作

蛋黃酥月餅中的鹹蛋黃為「鴨蛋蛋黃」，是透過鹽巴的鹽醃而成。製作鹹鴨蛋有兩種作法，傳統多使用使用以鹽巴、紅泥土、水混合的紅泥巴敷在鴨蛋外頭，並放置於容器中密封製作，約耗時一個月；另一種作法是使用鹽水浸泡，生鴨蛋泡在20％的鹽水中，透過鹽巴滲透壓的原理，讓鴨蛋內部轉鹹、蛋黃也凝固化，製作約需要25天左右，最後將其煮熟才為一般買到的整顆熟的鹹鴨蛋。

製作月餅所使用的鹹蛋黃，看起來完整無碎裂，是糕餅業者多直接向蛋商購買生鴨蛋再自行分離蛋黃、蛋白來製作鹹蛋黃，或直接取得生鴨蛋的蛋黃再製作；亦有採購鹽醃完成的冷凍生鴨蛋黃，由烘焙業者將其烤熟。因此，一般若直接購買冷凍鹹鴨蛋黃，買到的是生的鴨蛋黃。

鹹鴨蛋如何分辨好壞？

製作鹹蛋黃需要挑選生鴨蛋或鹹鴨蛋，要留意鴨蛋來源、外觀以及氣味。鴨蛋外觀應該要完整、沒有裂痕或曝露、沒有不自然的斑點，而鹽醃的鹹鴨蛋可能稍有鹹腥味道，但不會有濃烈的惡臭味，除此之外，選擇有明確來源、品牌的鴨蛋與店家，也能幫助挑選鴨蛋。

傳統製作鹹鴨蛋的作法耗時，若只是家中少量使用，有些人選擇在烘焙行購買冷凍鹹蛋黃，使用雖然方便，不過也須留意保存期限、挑選具有來源的店家，而冷凍鹹蛋黃外觀色澤為橙黃色略帶紅色，挑選時留意避免選到有不自然紅色者。

想自製鹹蛋黃但擔心來不及完成，可嘗試能快速製作的「冷凍＋鹽醃」法！只要3～4天即可完成，與傳統鹽醃法相比，大幅縮短了製作花費的時間！由苗栗農工食品加工科學生研究出的冷凍凝膠法，成為想快速製作鹹蛋黃的一種作法選擇。

快速鹹蛋黃DIY！冷凍後凝固好製作

將生鴨蛋整顆放入冰箱冷凍約三天，取出退冰後，蛋黃受到冷凍會產生「凝膠」作用轉變為固體，但是蛋白卻不會凝固，因此可輕鬆分離出蛋白和蛋黃。將蛋黃放入鹽巴中並覆蓋鹽醃2～3小時，即是鹹蛋黃。放入冷凍庫保存，等製作月餅時，取出並在蛋黃表面撒上少許高梁酒、米酒，烤箱以150度左右烘烤約5～10分鐘，鹹蛋黃完成！

烘烤鹹蛋黃時，撒上高粱酒或米酒是為了幫助除去蛋黃腥味，亦能增加蛋黃香氣。烘烤時如何判斷鹹蛋黃的好壞？使用150度以上並烤5～10分鐘，適時觀察鹹蛋黃的狀態，將鹹蛋黃烤至「8分熟」最適當，留意鹹蛋黃不能呈現過於出油狀，理想的鹹蛋黃是在包入月餅烤焙後，鹹蛋黃才出油。

鹹蛋黃雖然僅是月餅內餡的一部分，但由於蛋黃的鹹香，反而襯托出月餅的甜鹹滋味與口感層次，你也和我一樣吃月餅偏愛有鹹蛋黃的這一味嗎？趕緊捲起袖子來自製鹹蛋黃吧！

《中秋月餅學》搞懂糖、油、蛋黃，烘焙成功一半！
▶【蛋黃酥】餅皮層次怎麼做？皮為什麼會破？掌握蛋黃酥作法四關鍵！
▶【廣式月餅】製作廣式月餅最大秘訣：只加「糖漿」不加糖！
▶【油】酥油、白油、豬油、奶油⋯⋯，哪裡不同？
▶【立刻來試做】中秋月餅大挑戰：廣式豆沙核桃月餅