《烘焙常見油脂》酥油、白油、豬油、奶油的特性與用法的差異是?

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中秋節在家自製月餅,如果已經買好餡料,接下來就只剩下製作麵皮及烘烤,台式月餅麵皮屬於「糕皮」類,由5大成分「低筋麵粉、糖、蛋、膨脹劑,以及油脂」攪拌而成。

翻閱食譜尋覓配方的同時,你可能會發現,每篇食譜所選用的油脂種類都不太一樣,究竟哪一種比較容易操作、或者比較香?甚至是比較容易成功呢?現在就為您一一介紹囉!

 

先認識油脂於烘焙中的功用!
可塑性提供麵團良好的可塑性,桿麵或包餡的時候更好捏。
抱氣性麵團中的油脂可以幫忙包覆住空氣不溢散。
吸水性油脂具吸水的功能,可使產品柔軟濕潤。
乳化性麵糊容水量增加。
酥脆性成品口感潤滑、鬆脆。

固/液態油脂比例:影響成品口感、製作最適溫度!

固體脂含率(Solid Fat Index, SFI),意即液態油與固體脂肪兩者的含量比率。

一般製作台式月餅皮時,SFI數值對質地的影響,如下表:

SFI低於15%液態含量過高,油脂與麵團容易黏在一起, 烘烤後組織鬆散。
SFI大於40%麵團過硬,導致可塑性差、難操作,烘烤之後的口感也偏硬。
SFI介於15~25%較適切,油脂軟硬度適中,烘烤後油脂才融化與麵粉結合、產生起酥性。

因為在一定的溫度下,固態油脂會逐步融為液體,呈現「固-液」共存的狀態,依照SFI數值的高低,就能判定哪些溫度下製作出來的成品最美味,或者製作起來最方便(可塑性良好)。

操作起來最適切的SFI值介於15~25%,其油脂種類有:豬油(8~22°C)、奶油(10~18°C)、酥油(18~35°C)等等。一般台式月餅製作,即大多以「豬油(白油)、奶油、酥油」等油脂為多。三者可相互替換,但若真要論,其個別仍有不同的功能性與風味特色。

「豬油、奶油、酥油」差別為何?

烘焙油品功能性比較表
香氣豬油 > 奶油 > 酥油
上色酥油 = 豬油 > 奶油
酥脆性酥油 > 豬油 > 奶油
乳化性豬油 > 奶油 = 酥油

 

  • 豬油:風味最香、油性佳!

豬油是將豬板油或肥肉加熱熬煉而成的熟油,產品為潔白軟膏狀。優點是滋味特別香濃有味,起酥性、與麵粉融合性的與可塑性良好,並且耐氧化不易變質,高溫環境下安定性佳。

豬油近似油品:白油

白油則俗稱為「化學豬油」,它是仿造豬油性質氫化而成的無臭無味白色固態油脂,同樣具有良好的油性和安定性。

  • 奶油:水分含量高,用量必須最多

奶油為牛奶中所提煉出的固態油脂,它可讓糕點組織柔軟、飄散淡薄奶香,另外,奶油與其他油脂不同之處,還在於烤出來的表皮顏色也較淺。

製作奶油時,其水分也並未被完全分離,約仍有至多 17% 的水分存在,因此與其他油交換使用時,奶油用量比例要稍微提高。如果原本用「無水奶油」就能直接替換,不用特地再做增減。

無水奶油

顧名思義,無水奶油是加工去除一般奶油水分及其他非乳脂固形物後所留下的純牛乳脂肪。酥性也不錯,但仍差了酥油與豬油一截,上色則跟一般奶油一樣,顏色較淺,但無水奶油卻有個很大的優點,那就是濃縮過後比奶油更香。

發酵奶油

發酵奶油會在製作奶油的初期,就將乳酸菌加入牛乳中使之發酵、熟成再提煉,經發酵過後,奶油會帶著微微酸味,烘烤後撲鼻而來的香氣是其他奶油製品所沒有的香醇,若在賣場看到歐洲進口的奶油,翻看成分標示是否標有乳酸菌(Lactobacillus)就能確定是不是發酵奶油了。

有鹽/無鹽奶油

一般奶油又常分有鹽及無鹽兩種,「有鹽奶油」通常會用 1~2% 的鹽分調味,抹上麵包就能直接食用。除了有特殊需求,例如糕點師傅希望能用有鹽奶油中的鹹味平衡甜膩感,否則用於烘焙的仍以「無鹽奶油」為主,因鹽分含量會影響麵粉的筋性化學反應,初學者建議勿將兩者隨意替換。

  • 酥油:嚐來最酥脆!取名當之無愧

酥油,是經由動物油脂或植物油氫化並添加香料色素製成,性質與奶油雷同,一般又稱「代奶油」,酥油的良好酥脆性在各種油品中數一數二,上色程度也比奶油好上很多,但因為它脆性高、比較易碎,所以可塑性及乳化性也會比奶油差。

最後,雖然跟乳瑪琳都是人造奶油,但酥油水分更低、重點在於加工性,乳瑪琳則著重於即食的風味或香氣,兩者在使用上仍有一定的差異。

做月餅皮時,豬油、白油、奶油、酥油均可相互替代,如要製作素食餅皮,即可用植物性的白油或酥油調配,但風味可能就比不上豬油或者高級奶油所製成的餅皮了。

稍微進階者會發現,果然油脂在各配方中仍有程度上的不可取代性,建議依照原食譜製作,熟悉特性之後再斟酌替換運用。熟能生巧,當越做越有心得,月餅皮的配方通則是:蛋多口感鬆,糖多則脆,油多則酥,水多則硬,可以再進階玩出更多專屬於自己的特色月餅!

 

參考資料

1.曹健(2004)專業月餅製作大全。積木文化出版。

2.竹谷光司(2016)麵包科學—終極版:日本麵包師入手一本,將專業秘訣科學化,271個發酵基礎知識與烘焙原理,屹立不搖的唯一聖經。大境文化出版。

3.周璻薇,符明伶,賴曉梅,陳春久(2011)。烘焙理論與實務。華都文化出版。

4.批踢踢實業坊:https://www.ptt.cc/man/baking/D968/D84B/D214/M.1208672984.A.B25.html

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